Dacă frumoasele ciorchini de rubin de coacăz roșu s-au mulțumit cu o recoltă generoasă, dacă conservele, gemurile și compoturile au fost deja pregătite, iar fructele de pădure sunt încă lăsate, este timpul să începeți să faceți vin.
Într-adevăr, vinul din aceste fructe de pădure poate fi nu numai deosebit de frumos, ci și gustos, nu mai puțin nobil decât vinul din struguri, dacă este preparat cu dragoste cu propriile mâini.
Vin coacăz - principii tehnologice de bază
Vinificatorii profesioniști, angajați în producerea vinurilor de struguri, au folosit de mult și cu succes un algoritm strict de acțiuni, de la recoltare la îmbuteliere. Aceeași procedură, dar atunci când se utilizează unelte și echipamente mai simple, trebuie respectată la vinificația acasă.
Prepararea materiei prime
După colectarea și sortarea boabelor, acestea sunt trimise sub presă pentru a stoarce sucul. În medie, de la 1 kg de coacăz roșu, puteți obține 600 ml de suc cu o metodă simplă de centrifugare. Există, de asemenea, două moduri principale de a crește cantitatea de suc extras din fructe și materii prime de fructe de pădure.
Prima cale: motivele rămase după extragerea directă se toarnă cu apă, se adaugă zahăr și se încălzește. Apoi strecurați lichidul și combinați-l cu sucul primei extracții.
Al doilea mod: fructele recoltate se presează cu zahăr și drojdie. Materiile prime sunt fermentate, ca urmare a eliminării sucului se îmbunătățește. După aceea, materialul de vin este filtrat și particulele solide sunt stoarse.
Dacă comparați aceste metode, atunci pentru prepararea vinului de coacăz roșu, este mai bine să acordați preferință celei de-a doua metode, deoarece vă permite să obțineți un produs natural, dar având în vedere următoarele criterii importante pentru evaluarea materialului vinic, nu vă grăbiți la concluzii.
Evaluarea compoziției chimice a materialului vinului și prepararea mustului pentru vinul de coacăze roșii
Conținutul echilibrat de acid și zahăr din sucul de fructe este baza vinificației și obținerea unui produs de calitate.
Norma acidului în vinul finit este de 0,7%. În sucul natural de coacăz roșu aciditatea variază între 1,5 - 4,8% într-un litru. După cum puteți vedea, un conținut atât de ridicat de acid este departe de a fi ideal. Prin urmare, revenind la metodele de obținere a sucului, putem spune cu încredere: indiferent cum obțineți suc pentru coacăze roșii, adăugarea de apă la acesta este inevitabilă, deoarece aceasta este singura modalitate de reglare a acidității mustului.
Desigur, trebuie să folosiți apă pregătită, iar apa distilată este ideală pentru vin. Poate fi achiziționat cu ușurință la orice farmacie. În plus, se crede că o astfel de apă conține cele mai puține elemente străine pentru vin, care pot afecta gustul băuturii.
Conținutul de zahăr este diferit și mult mai complicat. Volumul său în vin poate fi diferit, în funcție de tipul de vin, de puterea sa. Însă în stadiul de preparare a mustului, mai trebuie să respectați anumite standarde de care depind performanța drojdiei și conținutul de alcool din vin.
Norma de zahăr recomandată în mustul fiert este de 20% pentru vin cu o tărie de 12%. Fiecare procent adăugat de zahăr crește puterea vinului cu 0,6%. Dar acest lucru nu înseamnă că, dacă trebuie să obțineți vin cu o tărie de 16%, trebuie să turnați imediat mai mult zahăr în must. Nu uitați că zahărul este folosit ca conservant în gemuri, deoarece inhibă activitatea drojdiei și a altor microorganisme care trăiesc pe suprafața acelorași fructe care fac vin. În plus, pentru a opri complet fermentația în vinificație, zahărul este adesea adăugat la vinurile dulci, de desert și lichior, înainte de a le trimite pentru îmbătrânire.
Cum să obții vin de o putere mai mare? Foarte simplu. Puteți adăuga a doua parte de zahăr în perioada după fermentarea rapidă, când drojdia a făcut deja față volumului inițial, colonia lor a crescut semnificativ și este necesară o porție suplimentară ca sursă de energie a acestora. Desigur, perioada de fermentare va crește semnificativ, dar puterea viitoarei vinuri va crește.
Uneori, creșterea puterii vinului se realizează prin adăugarea de alcool. Așa că pregătesc vinuri fortificate, precum Porturi, Vermouths. Această metodă este utilizată la prepararea lichiorurilor și vinurilor.
Un vin puternic de casă nu poate fi obținut fără drojdie de vin de înaltă calitate, în timp ce pentru fabricarea vinurilor de casă uscate, coacăzelor roșii și a altor fructe, puteți face fără fermentarea vinului.
Vorbind despre drojdie, este necesar să ne amintim că pentru prepararea cu succes a vinului, aceste microorganisme au nevoie de un mediu de viață confortabil până la sfârșitul fermentației: temperatura optimă este de 20-25 de grade, prezența nutrienților și a energiei pe care drojdia primește datorită prezenței de zahăr și a altor elemente găsite în compoziția mustului. Pe măsură ce dioxidul de carbon este eliberat din lichid în timpul procesării zahărului și zahărul prelucrat de drojdie îl satura cu alcool, mustul se va transforma într-un vin tânăr.
Ca orice organism viu, drojdia are nevoie de oxigen. Dar atâta timp cât mustul se transformă în vin, cantitatea care se află în interiorul recipientului și în lichidul în sine va fi suficientă. La sfârșitul procesului de fermentare, drojdia moare și se așează la fund împreună cu cele mai mici particule de fructe. Aceasta este esența fermentării și a pregătirii vinului și de aceea mustul este sigilat în sticle cu un obturator de apă, diblă sau o mănușă obișnuită de cauciuc, cu o gaură mică pentru a scăpa gazul.
Durata fermentației poate fi diferită. Depinde de temperatură, de calitatea materiilor prime și de drojdie, de tipul de vin produs. Nu are sens să menționați data exactă a disponibilității. O mănușă aruncată sau încetarea balonării printr-un tub care leagă gâtul unei sticle și conservele cu apă poate servi ca un semnal al finalizării fermentației. Dar supraexpunerea vinului pe drojdie este extrem de nedorită, astfel încât să nu devină amară.
De regulă, vinurile cu fructe și fructe de pădure se „călăresc” cu 1,5-2 luni înainte de etapa vinului tânăr, însă această perioadă depinde de toți factorii enumerați mai sus. Vinul tânăr este deja potrivit pentru consum, dar înainte de o băutură matură, el trebuie să treacă mai multe etape:
În primul rând, vinul trebuie să se așeze în sticla în care s-a „jucat” până când a devenit transparentă și precipitată drojdia și microparticulele de sunătoare insolubile;
După aceea, vinul este scos din sediment, gustat;
În funcție de soiul și gustul propus, vinul este îndulcit sau alcoolizat;
Următorul pas este îmbătrânirea sau maturarea. Toți aditivii trebuie să se combine cu vinul, formându-și în final gustul. Așadar, zahărul, de exemplu, se dizolvă relativ ușor, dar gustul său iese în evidență imediat după dizolvare, iar un astfel de vin este oarecum nepoliticos. Același lucru se poate spune despre alcoolul adăugat la vin: pentru un gust armonios, după adăugarea alcoolului, vinul fortificat trebuie să stea și să se coacă.
Este posibil ca după coacere, vinul să fie din nou scos din sediment, pentru a-și verifica din nou gustul;
Finalizarea procesului de gătit este îmbutelierea și depozitarea. Ce feluri de mâncare de ambalat vin, cum se sigilează și unde se păstrează, trebuie decis în prealabil. Cele mai bune recipiente pentru depozitare sunt butoaiele de stejar, dar acasă astfel de vase sunt adesea un obiect de lux. O alternativă este sticla. Pentru vin roșu - pahar închis pentru a-și proteja proprietățile enzimatice de expunerea la lumină. Faptul că vasele pentru păstrarea vinului ar trebui să fie absolut sterile, iar vinul din el trebuie închis ermetic, este de înțeles fără memento-uri inutile. Într-adevăr, nimeni nu are nevoie de probleme cu mucegaiul, care abia așteaptă o ocazie de a pătrunde în orice mediu favorabil acesteia.
O altă componentă importantă pentru orice vin. - prezența acidului tanic, care nu numai că oferă gustul vinului, dar ajută la conservarea acestuia. Pentru vinificația acasă, puteți utiliza acid tanic sau tanin, care este vândut într-o farmacie. Există opțiuni mai simple și mai accesibile - adăugarea scoarței de stejar sau a frunzelor de stejar proaspăt la must. Taninul se găsește în fructele de vișine de păsări, care se coacă aproape simultan cu coacăze roșii și crește peste tot, chiar și în cazul în care farmaciile sunt departe de casele de vară.
Desigur, puteți vorbi mult mai multe despre tehnologia de fabricare a vinului de coacăz roșu de casă, dar cu cantitatea deja declarată de material, puteți începe să o faceți.
Rămâne să adăugați că, dacă doriți, din aceste fructe de pădure se poate prepara vin uscat, semi-dulce, dulce și de desert. Adăugarea de alcool la vinul de coacăz de casă va produce un vin bun, lichior, lichior și chiar spumant.
Trebuie doar să luați în considerare caracteristicile boabelor. Coacăzul roșu are un gust ciudat, dar nu are miros. Aceste fructe de pădure sunt perfecte pentru materiile prime de vin ca bază, în combinație cu fructe mai parfumate și, poate, mai puțin suculente. Din sucul pur de coacăz roșu obțineți masă și vin tare de bună calitate, iar pentru vinul dulce este mai bine să amestecați fructe de pădure cu zmeură, căpșuni, coacăze negre, cireșe, cireșe, mere. Pentru prepararea vinului de lichior de coacăze roșii, în loc de alcool pur, este mai bine să folosiți tincturi aromatice.
Vino cu un nume, desenează-ți propria etichetă a companiei și începe să gătești. Principalul lucru este că ar trebui să existe suficiente fructe de pădure pentru o activitate atât de interesantă!
Rețetă 1. Vin coacăz uscat, de masă
ingrediente:
Boabe 5,6 kg
Apa 5,7 L
Zahar 1,7 kg
Mod de preparare:
Eliberați boabele de tulpini și zdrobiți-le într-un bol emailat. Din numărul specificat de fructe de pădure, producția de suc este de aproximativ 3,3 litri. Se dizolvă zahărul în apă încălzit la temperatura camerei și se toarnă într-o găleată cu o pulpă.
Puneți amestecul de acoperit, acoperind găleata. Se agită periodic. Dacă se formează bule pe suprafață, se șterge grosul. Sucul fermentat cu un volum de 10,7 litri, se toarnă într-o sticlă mai mare și sigilează gâtul cu o mănușă de cauciuc.
Nu trebuie să adăugați drojdie în vinul de masă.
Apoi, la sfârșitul fermentației, după clarificare, scoateți vinul din sediment. Încearcă. Dacă este necesar, puteți îmbunătăți gustul cu zahăr. Setat la viteza obturatorului.
După 2 luni, sticlă și sigilare.
Rețetă 2. Vin de coacăz tare tare
ingrediente:
Coacăz, roșu 6,3 kg
Apa 5 L
Zahar 2,1 kg
Drojdie, vin 3 g
Mod de preparare:
Puneți zahărul în apă și încălziți până la dizolvare, dar nu fierbeți.
Adăugați fructe de pădure pregătite. Când amestecul s-a răcit, scurgeți apa și strecurați coacăzele sub presă, adăugându-i sucul la masa totală.
Adăugați drojdia, amestecați bine și turnați într-o sticlă, puneți un obturator de apă și așteptați să se încheie fermentația.
Cursul suplimentar de acțiune este descris în rețeta nr. 1 și în „Principiile tehnologice de bază”.
Producția vinului finit, după îndepărtarea din sediment - 11 litri.
Rețetă 3. Vin lichior din coacăze roșii și zmeură
ingrediente:
Zmeură și coacăze roșii (50/50) 11 kg
Zahar 6.150 kg
Apa 0,7 L
Drojdie 4 g
Cireș de păsări (fructe de pădure) 0,5 kg
Tinctură de zmeură (50%)
Mod de preparare:
Se macină toate fructele de pădure trecând printr-o mașină de tocat carne, se pune pulpa sub presă. Când sucul se scurge, umple grosul cu apă și pasteurizează (la 80-85 grade)
Ștergeți amestecul după răcire și turnați sucul din a doua extracție în masa totală. Se adaugă 1/3 din zahăr și se amestecă până la dizolvarea completă.
Apoi puteți pune drojdia și turna mustul în sticla de fermentare, punând o mănușă pe gât.
După o săptămână, apoi după 5 zile, adăugați zahăr, împărțind cantitatea rămasă la jumătate. După îndepărtarea precipitatului, sigilați vinul finit cu tinctură de zmeură și lăsați-l să se coacă 40-60 de zile.
Rețetă 4. Coacăz roșu de casă și vin cireș
ingrediente:
Suc de vișine alb 3,5 l (7,3 kg de fructe de pădure)
Suc de coacăze 3.7 l (6,2 kg de fructe de pădure)
Zahar 3,9 kg
Apa 4 L
Drojdie 5 g
Mod de preparare:
Turnați siropul cald în amestecul de suc, amestecați și, adăugând drojdia, turnați în sticla pregătită pentru fermentare.
Înainte de sfârșitul fermentației și clarificării vinului, monitorizați temperatura.
Scoateți vinul tânăr din sedimente în cel mult 14 zile, astfel încât drojdia care se descompune în partea de jos să nu transmită amărăciunea vinului.
Dacă este necesar, repetați îndepărtarea din sediment în timpul îmbătrânirii și maturizării vinului.
Rețetă 5. Vin coacăz dulce de casă, cu tinctură de mentă și lămâie
ingrediente:
Vin de masă (vezi rețeta nr. 1) 2 L
Tinctură, Lămâie (40%) 0,5 L
Tinctură de mentă, amar 500 ml
Zahar 900 g
Mod de preparare:
Combinați toate componentele, amestecând zahărul până la dizolvarea completă. Turnați lichiorul pregătit în sticle și sigilați.
Încercați să le rezistați cel puțin șase luni.
Vin coacăz - sfaturi și trucuri
Când faceți vin, folosiți sticlă, sticlă emailată sau cel puțin din oțel inoxidabil.
Toate recipientele și echipamentele care vin în contact cu suc, must sau vin trebuie să fie curate uscate și sterile.
Boabele proaspete culese sunt potrivite pentru a face vin. În niciun caz nu țineți recolta la soare: boabele se vor usca și va fi mai dificil să obțineți suc din ele.
