Gătitul este, de asemenea, o știință care nu stă nemișcată. În tehnica înțelegerii tradiționale și răspândită, aluatul de biscuiți constă numai din ouă, zahăr și făină, fără a număra unele componente suplimentare care nu afectează în mod semnificativ procesul tehnologic principal de preparare a aluatului. Dar ideea de a face biscuit în apă clocotită nu este lipsită de originalitate și logică. Bravo, gospodine inventive!
Pentru cei obișnuiți să „facă” aluat de biscuiți în mod tradițional și nu înțeleg care este esența metodei neobișnuite, dezvăluim secrete și împărtășim rețete.
Biscuit fiert - principii tehnologice de bază
Pentru a înțelege esența acestei metode de preparare a unui aluat pentru biscuiți, va trebui să săpați mai adânc în unele procese biochimice care au loc în interiorul aluatului, comparați opțiunile clasice cu metoda inovatoare de preparare a biscuiților.
O modalitate obișnuită de a pregăti un biscuit se bazează pe bătaia mecanică a ouălor și creșterea lor în volum de 2-3 ori. În urma bătăii, albusul de ou formează fibre lungi care țin bule de aer împreună. Mai departe, la masa de ou bătută se adaugă zahăr și făină, care, formând și fibre, dar mai stabile, spre deosebire de albusul de ou, cresc densitatea și elasticitatea produsului semifabricat după coacere.
Tehnologia clasică presupune introducerea făinii uscate în masa ouălor. În același timp, făina ar trebui să fie amestecată cu ouă bătute rapid și cu atenție, deoarece structura „firelor” oului este foarte instabilă și abia ține bule de aer. Introducerea făinii, într-un fel sau altul, reduce splendoarea masei ouălor datorită diferenței de densitate, greutate și umiditate. Odată ajuns în masa ouălor, făina, combinată cu masa proteică, începe să absoarbă umiditatea din ouă, ca urmare a faptului că structura filamentelor proteice este perturbată, o parte din bulele de aer dispare. Adevărat, atunci când coaceți, biscuitul încă se ridică, dar în detrimentul șuvițelor nou formate de făină de gluten, mai stabile decât albusul de ou. Datorită făinii, produsul semifabricat capătă elasticitate și stabilitate.
De asemenea, observăm că raportul dintre particulele solide și lichidul din aluatul de biscuiți trebuie să fie același, deoarece pentru oricare dintre metodele de preparare a acestuia este important să nu încalcă această consistență, astfel încât produsul semifabricat după coacere să nu se dovedească a fi umed și greu.
Fiecare gospodină știe că cea mai dificilă etapă din prepararea clasică a aluatului cu biscuiți este amestecarea masei ouălor cu făina, deoarece necesită multă experiență, o exactitate extremă. Cea mai mică mișcare nepăsătoare poate strica munca și desertul: făina uscată se poate curba în bulgări, iar aluatul nu trebuie amestecat intens, astfel încât să nu se stabilească. După cum vedeți, există dificultăți în prepararea unui biscuit.
Acum să trecem la un mod inovator de preparare a biscuiților. Pentru început, vom răspunde la întrebări:
Ce oferă metoda de preparare a biscuiților (adăugând apă clocotită)?
Cum să mențineți umiditatea necesară dacă se adaugă apă la aluat?
În lumina legilor cunoscute ale fizicii și biochimiei, se pune problema unei schimbări structurale a proteinelor sub influența temperaturilor ridicate. Cu alte cuvinte, se va curba albul de ou la momentul necorespunzător când se adaugă apă clocotită în aluatul de biscuiți?
Răspundem la întrebările puse în ordine:
Faina se umflă perfect în apă, în timp ce glutenul său formează fibre puternice filamentare tocmai în procesul de preparare. Un astfel de aluat nu va atrage umezeala din masa ouălor pentru a forma o legătură de făină fără gluten, deoarece făina se combină cu masa de ou în stare umedă și cu glutenul pregătit.
Pentru a menține raportul necesar dintre lichid și ingrediente solide din aluat, este suficient să se reducă numărul de ouă în proporție directă cu cantitatea de apă adăugată la făină sau să se crească numărul de ingrediente uscate din aluat. Poate fi nu numai făină, ci și cacao (pentru biscuiți cu ciocolată), amidon. Soda, amoniacul sau praful de copt sunt potrivite pentru un astfel de test: acești aditivi vor oferi un volum suplimentar și vor usca ușor aluatul atunci când coaceți.
Aluatul de făină, obținut din făină și apă, se amestecă mai repede și mai ușor cu ouăle bătute, deoarece ambele mase au o consistență lichidă, iar conform legilor fizicii pot fi combinate ușor într-un amestec omogen.
Pentru a evita coagularea albusului de ou, este suficient să monitorizați regimul de temperatură, iar acest lucru este mult mai ușor de făcut decât să amestecați făina uscată uniform cu ouă bătute, fără a încălca volumul lor magnific.
Având în vedere elementele de bază ale metodei inovatoare de preparare a aluatului pentru biscuiți, rămâne să depășim stereotipul dezvoltat de-a lungul anilor când biscuiții au fost pregătiți de profesioniști și amatori folosind o tehnologie cunoscută. Amintiți-vă că vechile moduri dovedite de a face biscuit au fost și o dată inovatoare. Aluatul clasic de biscuiți se prepară fierbinte și rece, cu adaos de unt, iar aceste tehnologii sunt recunoscute oficial de standarde, sunt fixate în hărțile tehnologice ale celor mai mari întreprinderi de cofetărie.
Biscuitul fiert, ca un mod relativ nou de preparare a aluatului în vrac, este încă în curs de dezvoltare. Modul ideal de a găti un astfel de aluat nu a fost încă găsit. Dar, având în vedere subtilitățile procesului tehnologic descris mai sus, este posibil ca unul dintre cititori să poată deschide o rețetă ideală pentru un biscuit cu apă clocotită.
Pentru a ușura înțelegerea și adoptarea unei noi metode non-standard, încercați să testați această tehnologie în practică.
Tort de vanilie fiert
ingrediente:
Ouă, dietetice (mari) 3 buc.
Praf de copt 25 g
Apa 110 ml
Faina 450 g
5 mg extract de vanilie
Zahar rafinat 125 g
Metoda de gătit:
Atenție la compoziția produselor: greutatea unui ou de dietă este de 65-70 g fără coajă. 3 ouă la fiecare 70 g - 210 g. Masa ouălor și a apei - 330 g. La această masă adăugăm greutatea zahărului - 125 g, deoarece zahărul se referă la ingrediente lichide. În ciuda texturii cristaline și a debitabilității sale, zahărul conține multă umiditate și se topește la temperaturi ridicate. Total: ingrediente umede în greutate - 455 g, care corespunde masei ingredientelor uscate, inclusiv praf de copt. De asemenea, avem în vedere că făina conține și umiditate, deși într-o cantitate mică.
Se observă proporțiile corecte. Procedăm la prepararea aluatului, dar mai întâi preîncălzim cuptorul la 180 ° C, pregătim forma, ca pentru un biscuit obișnuit.
Bateți ouăle răcite în bolul combinate, adăugând extractul la sfârșitul ritmului. Cerneti faina in apa clocotita in acelasi timp, amestecand masa cu un bici. Desigur, toată făina nu se va încadra în 100 ml de apă, deci faceți nu mai mult de 100 g. Combinați restul de făină cu praful de copt și zahărul și puneți-l în aluat fierbinte. Se amestecă până se dizolvă zahărul.
Se toarnă ouăle batute într-un amestec de făină caldă, se amestecă ușor aluatul până este neted, se toarnă într-o matriță și se coace. Verificați disponibilitatea aluatului cu o broșă de lemn sau o scobitoare. Așezați matrița fierbinte pe suportul de sârmă până la răcire completă. După îndepărtarea biscuitului.
Biscuit fiert cu amidon - a doua cale
ingrediente:
Zahar rafinat 125 g
Amidon de porumb - 50 g
5 mg extract de vanilie
Praf de copt 25 g
Ouă, dietetice (mari) 3 buc.
Faina 450 g
Lapte (2,5%) 120 ml
Mod de preparare:
Întreaga tehnologie de preparare a aluatului se repetă exact ca în prima rețetă, dar cantitatea de făină este redusă cu 50 g și se adaugă aceeași cantitate de amidon. În loc de apă, laptele este folosit pentru a prepara aluatul, care este luat puțin mai mult decât apa, ținând cont de masa uscată din compoziția sa.
Biscuit cremos cu ciocolată cu apă clocotită
ingrediente:
Lapte 150 ml
Unt, 75 g
Zahar 250 g
Vanilină 6 g
Apa 150 ml
Faina 650 g
4 ouă
Cacao 100 g
Praf de copt 20 g
Sare 12 g
Comanda:
Pregătiți cuptorul și vasul de copt demontabil prin căptușirea fundului cu hârtie de copt rezistentă la grăsime. Fierbeți laptele cu zahăr și cacao. Se gătește la consistență medie adăugând ulei. Bateți proteinele răcite la volumul maxim și spuma stabilă. În apă clocotită, adăugați o porție de făină (150 g), amestecați rapid cu un bici, îndepărtați-o de pe aragaz, continuând să bateți cu biciul, introducând vasul într-un bol cu apă rece. Găiniți gălbenușurile în patiseria choux, pe rând, adăugați masa de ciocolată fierbinte, turnând-o în aluat în părți și amestecând. Se adaugă făina rămasă, combinată cu praful de copt și sarea. Se amestecă. Introduceți proteinele biciuite cu atenție într-un aluat cald și turnați întreaga masă în forma pregătită, umplând-o până la jumătate din volum. Se coace la 170 ° C pe raftul din mijloc. Înmuiați cozonacul răcit timp de cel puțin 5-6 ore. După ce puteți tăia straturile, înmuiați în sirop și formați o prăjitură.
Biscuiti de portocale vegan cu apă clocotită
ingrediente:
Amidon 75 g
Apa 250 ml
Suc de citrice (portocale sau lămâie) 200 ml
Faina 500 g
Praf de copt 20 g
Extract de vanilie 6 mg
Zahar 125 g
Sare 10 g
Mod de preparare:
Aduceți apa la fierbere, adăugați zahăr. Se dizolvă amidonul în sucul rece, se amestecă și se toarnă în sirop de zahăr, amestecând intens masa cu un bici. Când se îngroașă, îndepărtați-l de pe foc și, continuând să bată, cernăți făina în lichid, combinată cu praful de copt și sarea.
Se toarnă aluatul în forma pregătită și se introduce în cuptorul preîncălzit. Se coace la 180 ° C timp de 40 de minute. Verificați pregătirea produsului semifabricat cu un băț de bambus.
După răcire, stați biscuița terminată timp de 5-6 ore.
Biscuit fiert cu semințe de mac
ingrediente:
Lapte 200 ml
Zahar 180 g
Mac, patiserie 150 g
Pudră de vanilie 8 g
4 ouă
Ulei 120 g
Faina 550 g
Sare 16 g
Soda 10 g
Mod de preparare:
Clătiți macul, lăsați-l să se scurgă în apă și fierbeți-l în lapte cu zahăr. Când macul s-a aburit bine, adăugați puțină făină, cernându-l în părți, amestecați amestecul, astfel încât să nu se ardă. Dacă se formează accidental bulgări, bateți masa cu un blender. Ar trebui să fie un aluat gros, dar nu tare. Scoateți-l din aragaz. Frecați gălbenușurile cu unt, adăugați la un aluat cald. Sare, adaugă sodă. În cele din urmă, adăugați albușurile bătute într-o spumă fermă.
Transferați aluatul într-o matriță căptușită cu pergament ulei și introduceți-l într-un cuptor încins. Temperatura pentru coacere trebuie să fie medie.
Tort de burete roz cu apă clocotită și kefir
ingrediente:
Suc, zmeură 200 g
Apa 100 ml
Zahar 250 g
Kefir 150 g
5 ouă
Faina 70 g
Ulei 120 g
vanilină
Soda 25 g
Amidon 50 g
Mod de preparare:
Se combină sucul cu amidonul, se toarnă amestecul în apă clocotită, se gătește până este gros. Adăugați jumătate de zahăr în jeleul gros și fierbinte, și frecați restul de zahăr cu unt și gălbenușuri. Bateti albusurile separat. Cerneti faina intr-un bol adanc, adaugati vanilina, soda, putina sare. Amestecați amestecul uscat și turnați jeleu fierbinte, apoi kefir. Amestecați aluatul în mod constant. Adăugați amestecul de unt după chefir și, în final, adăugați albușurile bătute. Amestecați ușor aluatul cu o spatulă, treceți în forme detașabile (24 și 28 cm), umplându-le pe jumătate și coaceți prăjiturile pentru o prăjitură cu două niveluri. Este recomandabil să lăsați produse semifinite peste noapte pe o suprafață de lemn, acoperite cu un șervețel de in.
Biscuit fiert - sfaturi utile
Aluatul pentru biscuiți este unul dintre tipurile de aluat în vrac (lichid). Indiferent de rețeta aleasă pentru gătit, acordați atenție consistenței aluatului rezultat înainte de a o trimite la cuptor. Aluatul de biscuiți, în orice caz, trebuie să aibă o consistență de smântână groasă, cu un conținut de umiditate de 30-40%. După coacere, o parte din umiditate se va evapora. După răcire, produsul semifabricat finit trebuie să rămână elastic: atunci când este presat cu un deget, nu trebuie să rămână adâncituri pe suprafața biscuitului răcit.
Obține consistența necesară a testului, indiferent de ceea ce este scris în rețetă. Nu uitați că fiecare produs are un grad diferit de umiditate, inclusiv făină.
Încercați întotdeauna să bateți ouă pentru a obține produse de patiserie luxuriante. Dacă acest lucru nu este scris în rețetă, faceți-o în mod implicit, deoarece orice aluat care este cât se poate de saturat de oxigen este sortit succesului.
