Mulți europeni au auzit că Kharcho este un preparat din Georgia, dar are un număr imens de exemplare, exacte și inexacte, despre care se dezbate: ce este permis în tehnologia pregătirii sale, ce ingrediente trebuie incluse în compoziția sa?
Ce carne este necesară pentru supa de kharcho de pui? Pas cu pas, într-o singură rețetă - variante ale ciorbei populare caucaziene.
Principii de bază pentru prepararea ciorbei kharcho (pas cu pas)
Kharcho este asociat cu un fel de mâncare picant și picant, cu roșii și orez și chiar - cu cartofi! Literal, tradus din georgiana, kharcho - „ciorba de vită”. Kharcho cu alte tipuri de carne există în bucătăria Georgiei, dar cartofii din această supă sunt invenția alimentației sovietice.
Claritatea excesivă a mâncărurilor este deosebită doar bucătăriei mingreliene. Megrelia este partea de vest a Georgiei, iar restul bucătăriei regionale este mai degrabă picant decât picant. Pentru a face supă de kharcho picantă Mengrel, se folosește adjika, care include ardei roșu fierbinte (90%). Nu toată lumea îi place, așa că ajustați cantitatea de condimente după cum doriți.
Cilantro, pătrunjelul, busuiocul, țelina, usturoiul și ceapa sunt ingrediente picante tipice bucătăriei caucaziene. Condimentele dau aroma națională ciorbei kharcho: hamei Suneli, coriandru măcinat, șofran Imereti. Ierburile picante se adaugă în vasul finit pentru a evita gătirea, timp în care aroma lor se pierde. Doar ceapa este supusă unui tratament termic, dar doar puțin prăjită.
Este posibil să folosiți pui în loc de vită pentru ciorba kharcho? Da, adăugați carne de pui, cel puțin, la bulionul de vită, gătit dintr-un set de oase tubulare de vită. Carnea de pui are un gust prea neutru. Ciorba tradițională kharcho nu se prepară din pui, ci doar din carne de vită. În general, puiul este un alt fel de mâncare din Georgia, dar, dacă, într-adevăr, nu a existat un cioc de vită sau de miel, nu vă descurajați: condimentele vor ascunde acest neajuns. În plus, supa de kharcho de pui este aproape un preparat alimentar, având în vedere numărul mare de aminoacizi sănătoși și conținutul redus de calorii al acestui tip de carne.
Particularitatea ciorbei kharcho în orice versiune este pansamentul acru: sos tkemali (ქლიავი (marfă) - prune). Pansamentul de tomate este folosit în bucătăria megreliană și abhază. Uneori tkemali este utilizat în combinație cu roșiile pentru a da o culoare strălucitoare.
O altă componentă tradițională a bucătăriei popoarelor din Caucaz sunt nucile. Sunt utilizate în multe feluri de mâncare, pentru aromă și îngroșare. S-au adăugat și kharcho-urile zdrobite, dar acest lucru este opțional.
Orezul este folosit și pentru îngroșarea kharcho-ului, dar nu trebuie fiert. Kharcho este scos din aragaz când orezul este într-o stare pe jumătate pregătită, astfel încât cerealele „ajung” la lichidul fierbinte fără încălzire. Consistența ciorbei kharcho este foarte groasă. Raportul dintre componentele lichide și solide poate fi estimat la 4: 6.
Cartofi? În acele zile, când ciorba kharcho a apărut în bucătăria popoarelor caucaziene, nimeni nu știa despre cartofi nici măcar în Rusia. Nu jigniți alpinistii prin ignoranța unor astfel de trăsături ale bucătăriei naționale. De asemenea, vor ierta puiul în ciorba kharcho și vor lăsa cartofii pentru gătirea altor supe. Dintre legumele obișnuite care sunt folosite pentru a pregăti primele feluri de gătit la domiciliu rusesc, pentru kharcho de pui veți avea nevoie doar de ceapă și ardei iute.
Reteta pas cu pas pentru ciorba de kharcho de pui
Această rețetă arată greutatea doar pentru principalele componente ale ciorbei. Desigur, gustul kharcho depinde de ierburi picante, condimente și pansament acru nu mai puțin decât de carne, bulion și orez, dar este mai bine să controlați severitatea și aciditatea, precum și numărul de condimente picante. Condimente și sosuri, buchete generoase de ierburi picante - cartea de vizită a bucătăriei caucaziene. Fără aceste componente, nici nu puteți începe să gătiți mâncăruri georgiene. Puiul poate fi înlocuit cu orice fel de carne și chiar din organe și încearcă să păstreze compoziția restului ingredientelor din supa kharcho în original.
ingrediente:
Carne 1,2 -1,5 kg
Apa sau bulion de carne 3,5 l
Ceapa 400 g
Orez 100 g
Ghee și ulei vegetal - doar 120-150 g
Un amestec de ardei măcinat
Coriandru măcinat
Roșiile în suc propriu și paste
Tkemali (sos, prune)
Ardei iute, verde sau adjika
Șofran Imereti
Hops Utsho-suneli sau sunli
Verdele frunze: cilantro, busuioc verde, pătrunjel, țelină
Nucile - după gust
usturoi
Ordine de pregătire:
Rețeta pas cu pas indică diferite modalități: pentru ciorba kharcho, luați pui sau vită sau miel; o opțiune bună este combinarea diferitelor tipuri de carne. Gustul ideal de kharcho de pui, preparat pe baza de bulion de vită, este o rețetă aproape originală. Este indicat să gătiți supa în bulion de carne, și nu în apă, pentru a-i da un gust mai bogat. Dacă optați pentru pui și un bulion similar, atunci veți avea nevoie de mai mult usturoi, pentru că alte tipuri de usturoi din carne ar trebui să fie prezente ca aromă de urmă.
1. Tăiați carnea în bare - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Încercați să o îndepărtați de folii, dacă este carnea de vită sau mielul, curățați mai întâi puiul.
2. Puneți carnea pregătită în bulionul care fierbe; gătiți până la moale, în modul de fierbere. Dacă gătiți pui întregi sau coaste, după gătit, scoateți carnea din tigaie, separați-o de oase și apoi întoarceți bucăți mici de pulpă în tigaie. Nu uitați să îndepărtați spuma înainte de fierbere în timpul pregătirii bulionului. Pentru a limpezi bulionul, puneți un morcov întreg și ceapă în el. Când bulionul este gata, scoateți legumele.
Al doilea mod, mai interesant: ardei cubuleți tocați, turnați ulei vegetal, amestecați bine, astfel încât carnea să fie acoperită cu o peliculă de ulei; prăjiți într-o tigaie din fontă preîncălzită în porții mici, până când se formează o crustă la suprafață. Transferați carnea într-o tigaie, turnați bulionul și, reducerea căldurii, gătiți timp de 10 minute, dacă este file de pui, iar pentru miel sau vită, creșteți timpul de gătit la 20 de minute.
3. Clătiți bine, înmuiați-o timp de o jumătate de oră, Scurgeți apa, dar nu vă grăbiți să aruncați într-o tigaie cu carne. Ar trebui să fie puțin coapte, așa că adăugați-l în același timp cu pansamentul acru, sau cu aproximativ cinci minute mai devreme.
4. Ceapa taiata cubulete mici. Combinați uleiul vegetal cu untul topit, turnați într-o tigaie din fontă preîncălzită, puneți un vârf de sare și lăsați ceapa până la transparent.
5. Roșiile albe, coaja, scoateți semințele (pentru frumusețe), tăiate în cubulețe. Puneți-le într-o tigaie adâncă, adăugând în ceapă. Se adaugă tkemali, pasta de roșii și se fierbe până se evaporă cea mai mare parte a sucului. Versiunea de iarnă a pansamentului kharcho - roșii din conserve în sucul propriu.
Există opțiuni pentru ciorba Kharcho fără tkemali. Nu există un sos potrivit - va fi încă delicios, dar crește apoi numărul de roșii.
6. La pansamentul cu tomate-prune, adăugați coriandru măcinat, șofran Imereti, un amestec de ardei măcinat și hamei suneli. Dacă decideți să adăugați adjika, reduceți cantitatea de piper uscat. Șofranul Imereti și hameiul Suneli sunt aditivi importanți cu aromă națională.
7. Amestecați pansamentul și gustați-l. Ar trebui să fie foarte ascuțit și ușor sărat, ținând cont de greutatea totală a ciorbei, cu bulion și carne.
Nu neapărat, dar pentru contrast și plăcere, puteți adăuga zahăr - întotdeauna stabilește claritatea și îmbunătățește gustul preparatelor din carne.
8. Puneți pansamentul de carne împreună cu orezul. Gatiti pana cand orezul este pe jumatate fiert.
9. Opțional, adăugați sâmburi de nucă măcinată. Atenție la consistența ciorbei: trebuie să fie suficient de groasă. Deci, dacă cantitatea de pansament cu legume și roșii nu a fost ghicită la timp, atunci nucile sunt o modalitate bună de a repara consistența. Adăugați la final o porție suplimentară de legume crude nu merită. Înainte de a toca sâmburii, prăjiți ușor într-o tigaie uscată pentru a le dezvălui mai bine aroma.
10. Se toacă ierburile proaspete, se pune în supă și se îndepărtează imediat tigaia de pe foc. Kharcho de pui sau de vită ar trebui să fie bine infuzat, astfel încât aroma de verdeață să intre în bulion. Inele subțiri de ardei iute verde puse în farfurii, împreună cu frunzele de pătrunjel sau cilantro.
Reteta pas cu pas pentru ciorba de kharcho de pui: sfaturi utile
Cum să servești kharcho? Unii gurmanzi susțin că ai nevoie de pâine pita, dar pâinea pita este pâine armeană, nu georgiana. Atunci este mai bine - tortilele de făină de porumb mchadi, georgiene. Matsoni este servit și cu supă kharcho de pui, deși această băutură cu lapte acru este de origine armenească, dar este populară și în Georgia. Versiunea rusă - smântână și pâine - este, de asemenea, o combinație bună. Este important ca, alături de un adevărat fel de mâncare din Georgia, să existe întotdeauna un sortiment mare de verdeață picantă, roșii, ardei - în Georgia sunt adesea servite ca întreg și în ciorchine.
Este demn de remarcat faptul că roșiile sunt abundente în bucatele georgiene și sunt unul dintre ingredientele preferate în bucătăria națională. Însă, atunci când Columb a mers pe țărmurile Americii, Georgia pregătea kharcho de câteva secole, deoarece orezul a fost cultivat acolo încă din secolul al II-lea, iar prunele și prunul de cireș, din care până în zilele noastre pregătesc sos pentru mâncăruri cu carne, au crescut în Caucaz din cele mai vechi timpuri. Aceste fructe au fost primul ingredient pentru pansament acru pentru supă. Prin urmare, dacă doriți că rețeta kharcho de pui, cel puțin, să fie originală în compoziția pansamentului, nu exclude tkemali din rețetă și încercați să vă asigurați că nota principală din ciorbă este mai degrabă decât sosul de roșii.
Roșiile nu dau neapărat o culoare strălucitoare ciorbei kharcho - poate fi șofran și ardei roșu. O culoare saturată frumoasă este obținută dacă carnea este prăjită în prealabil într-o tigaie.
Când prăjiți carne pentru kharcho, adăugați 100-150 ml de vin: la fileul de pui - alb uscat și la vită sau miel - roșu. Pe lângă aromă, această tehnică saturează bulionul cu o nuanță strălucitoare.
