Oamenii din generația mai veche își aduc aminte de produsele de patiserie care erau servite copiilor pentru micul dejun în cantinele școlare și se vindeau în fiecare bufet de catering sovietic. Nu este doar nostalgie, pentru că acele articole erau cu adevărat foarte gustoase. Ce s-a adăugat la aluatul de crustă și care a fost secretul acelei tehnologii? Până acum, gospodinele caută răspunsul la această întrebare pe „extinderile rețelei mondiale”.
Korzhiki în conformitate cu GOST - principiile tehnologice de bază
Răspunsul la această întrebare a fost păstrat în hărți tehnologice și rețete de manuale sovietice pentru întreprinderile de catering și studenții universitari, în ediții vechi. Nu uitați că GOST nu este o valoare constantă. Standardul de calitate s-a schimbat în mod repetat, adaptându-se la condițiile actuale ale economiei de piață, gama de produse care fac parte din ingredientele pentru coacere și noile standarde de calitate ale acestor ingrediente.
Mai ales, trebuie să fiți atenți la ceea ce nu trebuie să adăugați la cruste, rulouri și alte tipuri de produse făinoase pentru a obține acel gust de neuitat. Într-adevăr, calitatea făinii nu a suferit modificări semnificative, iar zahărul și toate celelalte componente ale aluatului dulce au rămas neschimbate.
Însă în condițiile pieței, atunci când trebuie să efectuați un cost mai rapid, mai ieftin și mai ieftin pentru a obține un profit maxim, producătorii rareori se gândesc la standardele la care a crescut generația „sovietică”. La prăjituri se adaugă tot felul de pulberi și soluții: pentru a spori gustul, a crește durata de valabilitate, pentru un aspect atractiv, pentru a reduce timpul de gătit și a economisi energie.
Acasă, aceste componente ale succesului pe piața de panificație și cofetărie pot fi sincer neglijate. Tot ce ai nevoie este să culegi produse naturale, ca în vremurile bune, când „laptele praf” era încă în curs de dezvoltare și să „creezi” aluatul pentru cele mai bune cruste din istoria „ambarcațiunilor dulci”.
Până la urmă, pe vremuri, aluatul era „făcut” în Rusia și nu era încărcat în buncăruri cu diverși aditivi necomestibili, iar în cantinele școlare, prăjiturile erau făcute în loturi mici, în funcție de numărul de elevi. Nimeni nici nu a auzit despre diverși aditivi în acele zile, iar standardele de calitate ale produselor erau aceleași pentru copii și adulți - cele mai bune și neschimbate, pentru că cerințele GOST din acele zile nu au apărut nimănui pentru a se schimba în condițiile pieței capitaliste - au fost neschimbate, practic, cu ziua înființării.
Acesta este întregul secret al tehnologiei delicioase!
Acum puțin despre sortiment înainte de a trece la rețete. Dacă vorbim despre cruste, trebuie să recunoaștem că crustele lactate au fost cele mai frecvente, iar puțini știu despre existența produselor de migdale, brânză de căsuță, smântână, mac, miere sau scorțișoară care nu au fost mai puțin gustoase. Doar prăjiturile cu lapte au fost standardul gustului pentru cetățenii sovietici, cel mai popular produs dulce.
Dar hărțile tehnologice s-au păstrat și puteți încerca să coaceți prăjituri conform GOST-ului sovietic și să gustați imediat după citirea articolului. Din fericire, nu sunt necesare ingrediente speciale pentru acest lucru.
Baza de scurtături de orice fel este aluatul de turtă, care este preparat crud și choux, cu și fără adăugarea de ingrediente suplimentare: scorțișoară, miere, semințe de mac și așa mai departe. Citiți despre rețete pentru gătit aluat de turtă.
1. Prăjituri lactate în conformitate cu GOST
ingrediente:
Faină (1 s.) 425 g (25 g - pentru căldură, inclusiv)
Zahar 215 g
Lapte 80 ml
Vanilină 4 g
Margarina 100 g
Soda de coacere 2 g
Amoniu 4 g
½ ou (un gălbenuș)
Randament: 10 produse de 75 g
Tehnologia de gătit (metoda brută):
Se dizolvă zahărul în laptele fierbinte, se aduce siropul de lapte la fiert. După răcirea acesteia la 20 ° C, se adaugă margarină, gălbenuș de ou, vanilină.
Cerneați făina pe o suprafață de lucru, separați o lingură pentru rulare și formarea de produse semifinite. Combinați partea principală cu un praf de copt, amestecați și formați o pâlnie. Turnați lichidul preparat în adâncime. Se frământă aluatul până este neted. Acoperiti cu un film si lasati o jumatate de ora.
Se rulează formația, cu grosimea de 7-10 mm, stropind suprafața cu făină. Folosind o crestătură dresată, tăiați cercuri cu un diametru de 9,5 cm.
Ungeți o foaie de copt cu grăsime, puneți produse pe ea, la o distanță de cel puțin 2,5 cm unul de celălalt. În procesul de coacere, prăjiturile vor crește și vor crește în volum, dar masa lor va scădea ușor (cu 10-12%). Introduceți foaia de copt în cuptor, încălzită la 190-200 ° C.
2. Prăjituri cu zahăr în conformitate cu GOST
ingrediente:
Melasa (sau sirop inversat) 50 g
Zahar 170 g + 50 g (pentru produse de stropire)
Faina 475 g (30 g - pentru praf, inclusiv)
Amoniu și sodă de copt - 2 g fiecare
Vanilina cristalina 4 g
Unt (sau margarină) 35 g
Apa 100 ml
Randament: 10 cruste de 75 g fiecare
Tehnologie de gătit:
Pregătiți aluatul așa cum este descris în rețeta precedentă, combinând separat lichidul și ingredientele uscate, apoi împreună. Înmuiați aluatul un timp sub film pentru a da ductilitate.
Presărați făină pe masă și începeți să formați produse. Luați un știft rulant în relief pentru a da cruste un aspect frumos și astfel încât zahărul care decorează produsele finite să nu se prăbușească de pe suprafața crustelor. Dacă un astfel de știft nu este disponibil, utilizați o furculiță: apăsați ușor dinții pe suprafața semifabricatelor, stoarceți modelele - „bradul de Crăciun”, dungi orizontale și verticale, pătrate.
Torturile cu zahăr sunt coapte la fel ca lactatele, la aceeași temperatură. Se presară cu zahăr atunci când crustele sunt ușor răcite, astfel încât zahărul să nu se dizolve complet. Dar amintiți-vă că nu se va lipi de prăjituri abia calde. Pentru a face această operație mai ușoară, înveliți prăjiturile calde cu sirop deasupra folosind o perie de silicon, apoi presărați cu zahăr.
3. Tort de miere cu nuci conform GOST
ingrediente:
Alune prăjite (firimituri) 80 g
Miere 70 g
Zahar 150 g
Apa 110 ml
Vanilină 2 g
Faina de clasa I, grâu 525 g (inclusiv -75 g pe căldură)
Praf de copt (bicarbonat de sodiu) 4 g
Unt 40 g
Ouă 1 buc.
Ieșire: 10 buc 80 g fiecare
Tehnologie de gătit (metoda de custard):
Combinați mierea și zahărul cu apa, amestecați și încălziți până când zahărul este complet dizolvat. Temperatura de încălzire nu trebuie să depășească 75 ° C. Se strecoară siropul transparent printr-o sită, se toarnă în bolul de aluat, se răcește ușor (cu 5-6 ° С), se trece jumătate din făina pregătită în vas cu sirop, în timp ce se amestecă amestecul. Frământați aluatul repede, timp de 10-12 minute, pentru a nu avea timp să se răcească prea mult.
Se unge gălbenușul cu unt, se adaugă cea de-a doua parte a făinii, lăsând 50 g pe rulare și se combină ambele părți ale aluatului, răcirea aluatului cu cremă la 25 ° C.
Se frământă aluatul timp de 20-30 de minute, până când se obține o consistență omogenă și moale. Presărați suprafața mesei, știftul și adâncirea cu făină, astfel încât aluatul să nu se lipească, iar produsele să își păstreze forma. Ungeți o foaie de copt cu unsoare amestecată cu apă. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C.
Se rulează formația (8-10 mm). Tăiați prăjiturile oblongate sau ovale. Se pune pe o foaie de copt. Cu ajutorul unei pensule, ungeți suprafața semifabricatelor cu un ou bătut, presărați cu nuci tocate. Se coace 10-12 minute. După coacere, ungeți elementele fierbinți cu sirop pentru a adăuga strălucire.
4. Sucuri rapide din produse de patiserie cu șofran conform GOST
Textura crudă a firelor scurte de par scurt își găsește și fanii. Încercați să faceți prăjituri cu turtă scurtă.
ingrediente:
Faina de grau premium 455 g + 25 g (pentru praf) + 60 g (pentru firimituri)
Zahar 150 g + 75 g (pentru stropire)
Margarina 110 g + 30 g (pentru firimituri)
Ouă, cantine 3 buc. + ½ buc. (gălbenuș pentru ungere)
Vanilină 1,5 g
Șofran 1 g
Vodka (coniac, rom sau alcool) 20 ml
Praf de copt 4 g
Ieșire: 10 buc 75 g fiecare
Tehnologie de gătit:
Se dizolvă șofranul în alcool. Mash unt sau margarina cu zahar alb. Cerneti faina, iar in partea destinata aluatului framantat, adaugati praful de copt, vanilia. Separați partea în praf și tocați 50 g cu o bucată de unt înghețată până când se obțin firimituri. Combinați firimiturile cu zahărul (75 g), amestecați și puneți la rece o perioadă.
Turnați partea principală a făinii pe desktop, colectați-o cu o lamelă și faceți o depresiune. Turnați șofranul, dizolvat în alcool, puneți untul, bateți cu zahăr, ouă. Frământați aluatul, rulați-l rapid într-un strat de dimensiuni standard, de formă pătrată. Felie sub formă de triunghiuri.
Transferați produsele semifinite pe o foaie presărată cu făină, coaceți într-un cuptor preîncălzit la 200 - 220 ° C, 7-8 minute. Înainte de a-l introduce în cuptor, folosiți o furculiță pentru a face prăjiturile sau a face crestături cu un cuțit, astfel încât produsele să nu se deformeze în timpul coacerii.
Răciți ușor prăjiturile calde, ungeți cu un ou bătut, presărați cu firimituri.
5. Korzhiki în conformitate cu GOST - turtă cu ghiveci și pudră de zahăr (rețetă specială)
După ce te-ai antrenat în realizarea unor scurtături folosind rețete simple, poți începe să fabrici mai multe bucăți rafinate de aluat de turtă. Pentru a face acest lucru, trebuie să stăpânești tehnologia de preparare a glazurii.
ingrediente:
Aluat - conform retetei nr.1
În plus, ghimbir (rădăcină proaspătă) 25 g
Pentru glazură:
Albus de ou 60 g (2 buc.)
Zahar pudră, fin divizat 120 g
Zahar, decorativ 50 g
Zestă de lămâie 10 g
Suc de lămâie 25 ml
Tehnologie de gătit:
Adăugați rădăcina de ghimbir fin rasă la aluatul pregătit conform primei rețete. Coaceți produsele descrise în aceeași rețetă, formând semifabricate de diametru mai mic. Pot fi tăiate folosind crestături ondulate pentru cookie-uri.
După coacere, așezați turta pe foaia de pergament, la răcit.
Pentru prepararea glazurii proteice, răciți albușurile de ou în frigider, turnați într-un bol uscat și curat al mixerului. Bateți până la spumă stabilă, adăugând treptat pulbere. Pentru a adăuga strălucire, turnați zeama de lămâie, pentru aromă - adăugați un fel de proaspăt coajă de lămâie, care va merge bine cu mirosul de ghimbir al rogojinii.
Lăsați glazura pe masă, acoperind cu o peliculă timp de 15 minute. Îl puteți aplica pe suprafața covorașelor cu o perie, sau înmuierea produsului cu partea superioară a produsului, apoi întoarce-l și așezându-le pe o foaie de pergament. În timp ce glazura nu este înghețată, presărați suprafața articolelor cu "zahăr colorat".
Pentru ca glazura să se usuce mai repede, prăjiturile pot fi introduse la cuptor timp de 10-15 minute, menținute la o temperatură de 45-50 ° C.
6. Korzhiki conform GOST - smântână
O altă amintire delicioasă a școlii - cruste pe smântână.
ingrediente:
Zahar 120 g
Ouă 2 1/2 buc.
Unt (sau margarină cremă) 200 g
Vanilină 4 g
Soda 6 g
Crema acru 180 g
Faina 560 g
Tehnologie de gătit:
Cerneti faina, combinati-o cu vanilia si praful de copt. Într-un bol cu făină, faceți o adâncitură. Bateți ouăle cu zahărul și smântâna, combinați amestecul lichid și uscat, adăugați untul topit. Frământați aluatul, lăsați-l acoperit cu o peliculă cel puțin o jumătate de oră: aveți nevoie de sodă pentru a reacționa cu smântână - atunci crustele vor fi luxuriante. Transferați recipientul pentru aluat la frigider o perioadă.
Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Se întinde aluatul și se formează prăjituri rotunde, de 1 cm grosime și 9 cm în diametru. Se pun pe o foaie unsă și presărată cu făină. Ungeți prăjiturile cu un ou bătut. Se coace 10-12 minute. Ungeți produsele finite din nou cu un ou pentru a da strălucire.
Korzhiki în conformitate cu GOST - sfaturi și trucuri utile
Pentru aluatul de turtă se folosește făina cu gluten scăzut. Prăjiturile din făina de grâu de primă clasă păstrează prospețimea mai mult timp, iar consistența produselor finite îndeplinește cerințele pentru aluatul de turtă. Făina de grâu premium pentru aluatul de turtă se combină în părți egale cu făina de ovăz sau de secară pentru a face prăjituri, rogojini sau turtă de ardei, conform rețetelor speciale.
Zaharul ars oferă tortului un gust și aromă caracteristică, o culoare galben-auriu plăcut. Adăugați acest ingredient secret în aluatul de crustă dizolvând o parte din zahărul pregătit pentru aluat într-o tigaie uscată și fierbinte.
Pentru ca produsele din aluat de turtă să aibă o consistență caracteristică, zahărul trebuie dizolvat într-un lichid sau o parte din acesta trebuie înlocuită cu miere, melasă, sirop inversat.
Pentru ca siropul de zahăr să nu se cristalizeze în timpul gătitului și să nu ardă, gătiți-l într-o baie de apă, asigurați-vă că îl acoperiți. Siropul de zahăr este fiert până la jumătate din volum, combinând zahărul și apa în proporții egale. La sfârșitul gătitului, adăugați câteva picături de suc de lămâie sau câteva cristale de acid citric. Aceasta este o rețetă pentru sirop invers (miere artificială).
