Glazura strălucitoare și colorată care împodobește suprafața cofetăriei provoacă imediat dorința de a mușca o bucată, de a simți un gust neobișnuit. Dar de multe ori o bijuterie roșie sau galbenă este o acoperire obișnuită dulce, fără o aromă promițătoare.
Dacă glazura are o culoare de lămâie, atunci gustul ei trebuie să îndeplinească așteptările, astfel încât dulceața să nu provoace dezamăgire cu un aspect înșelător. Este nedrept? Din fericire, obținerea unor astfel de rezultate nu este deloc dificilă.
Cupcake Frosting - Principii tehnologice de bază
Tipurile tradiționale de glazură de turtă sunt acum utilizate nu numai pentru acoperirea turtei de turtă, ci și pentru alte tipuri de coacere. Gheața de turtă se prepară pe bază de zahăr și albus de ou, cu adaos de arome și culori naturale alimentare. Există trei moduri de preparare, care sunt descrise în detaliu mai jos în rețete.
Dar cofetarii, de la inventarea glazurii de proteine, nu s-au asezat la nesfârșit. În această perioadă, au apărut noi invenții culinare și, în multe privințe, au fost promovate de simple gospodine, ale căror nume au rămas necunoscute. Au apărut glazură de ciocolată și lapte, fructe și caramel. Există câteva nuanțe în tehnologia pregătirii sale, dar baza tuturor rețetelor este siropul de zahăr gros.
Principiul este acesta: zahărul este combinat cu un lichid. În primul rând, se dizolvă în ea, apoi frunzele lichide, iar cristalele de zahăr formează „fire” puternice, conectându-se între ele. Culorile strălucitoare sunt încorporate în această structură - pigmenți alimentari, arome gustoase. Dar caramelul înghețat nu poate fi aplicat pe suprafața unei prăjituri sau a unui turtă. Este fragilă și dură. Pentru a da plasticitate în timp ce lucrați cu glazură, în baza sa sunt introduse proteine și grăsimi: laptele sau oul.
Mai mult, în prepararea glazurii, se folosesc numai lovituri individuale care nu au o semnificație fundamentală și nu afectează proprietățile sale de bază.
De fapt, culoarea glazurii este cea mai ușoară din tehnologia de preparare a acesteia. Poate fi realizat cu culori alimentare de origine naturală. În funcție de culoarea glazurii, componenta fructului este selectată. Aceasta este cea mai ușoară etapă tehnologică.
Vă rugăm să rețineți că glazura înghețată poate avea o suprafață mată și lucioasă - iar acest lucru este deja mult mai interesant!
Textura stratului dulce poate avea o textură diferită - crocantă, grasă, care se întinde. Acest criteriu depinde de compoziția ingredientelor.
În cele din urmă, ce trebuie făcut pentru ca glazura să se răspândească uniform pe suprafață și să se solidifice la fel de frumos?
Răspunsurile la toate aceste întrebări - în rețetele cu glazură pentru brioșe și alte produse de cofetărie.
1. Glaze de cupcake alb brut - Prima cale de bază
ingrediente:
Albus de ou 80 g (2 ouă din prima categorie)
Zahăr înghețat 240 g
Acid citric 1 g
Vanilină 2 g
Sare, fin 1 g
Mod de preparare:
Separați proteinele de gălbenușuri: încercați să faceți acest lucru foarte atent - când cea mai mică parte a gălbenușului intră în masa proteică, nu se va rupe.
Răcește veverițele. Pentru a face acest lucru, acestea pot fi introduse la frigider pentru o jumătate de oră chiar în vas pentru a bate biciul. Adăugați câteva cristale de sare înainte de a bate.
Porniți mixerul cu putere maximă, bateți până când volumul crește de 5-6 ori.
Treceți zahărul pudră printr-o sită, combinați cu vanilia, adăugați în albușuri bătute în părți. Este recomandabil să se cernă pulberea într-un bol de proteine printr-o sită pentru a accelera procesul și a evita formarea cheagurilor de zahăr.
Se dizolvă acidul citric în câteva picături de apă fierbinte și se adaugă soluția la glazura finalizată. Se agită cu o spatulă. Acidul citric dă strălucire glazurii proteice.
Cireașa de pe cofetărie se aplică cu o perie, într-un strat subțire, după care este uscată, introdusă într-un cuptor, încălzită la 40-60 ° C. Dacă trebuie să atașați elemente decorative la suprafața glazurii (zahăr colorat, figurine, flori de zahăr), atunci acest lucru trebuie făcut înainte de uscare.
2. Crema proteică pentru briose - a doua cale
ingrediente:
Zahar 250 g
Apa (sau suc de fructe clarificat) 125 ml
Acid citric 2 g
Albusuri de ou, racite 3 buc.
Sare 1 g
Arome - după gust
Mod de preparare:
Turnați zahărul într-un vas dublu sau gros, turnați apă sau suc. Amestecați lichidul până se dizolvă zahărul. Se fierbe siropul până se moale pe minge. Pentru ca zahărul, pe măsură ce lichidul se evaporă, să nu se cristalizeze pe pereții vaselor, gătirea trebuie să se desfășoare sub capac.
În prepararea siropului de zahăr, există o altă problemă. Când siropul devine suficient de gros, acesta poate arde pe fund. Pentru a preveni acest lucru, puneți vasele cu sirop într-o tigaie din fontă, dacă nu există un recipient potrivit. Al doilea mod de a rezolva această problemă este gătitul într-o baie de apă.
Pregătiți un bol cu apă rece pentru a verifica dacă siropul este gata. De îndată ce o picătură înmuiată în apă rece se curăță într-o bilă moale, îndepărtați siropul din sobă adăugând acid citric.
Până când siropul este gata, albusurile trebuie batute până la o stare de spumă stabilă. Faceți acest lucru așa cum este descris în rețeta anterioară. Continuând să bateți cu viteza maximă a mixerului, turnați siropul fierbinte într-un flux subțire. Când masa devine stabilă, adăugați vanilie sau altă esență.
Cireașa este gata și poate fi aplicată pe suprafața cofetăriei. Cireașa de la Custard se usucă mai mult, dar este mai stabilă, are o textură densă și mai puțin fragilă.
3. O rețetă rapidă pentru înghețare pentru cupcakes
Această metodă de gătit se numește glazură simplificată. De obicei este utilizat pentru acoperirea produselor din aluat de turtă sau pentru lipirea elementelor decorațiunilor de zahăr.
ingrediente:
Zahar pudra 190 g
Apa 40 ml
Proteine 1 buc.
Colorant alimentar
aromă
Mod de preparare:
Se dizolvă aroma și culoarea în apă fiartă caldă. Se adaugă proteine, se amestecă lichidul până la neted. Turnați soluția pregătită în pulbere, după ce ați cernut-o. Se încălzește amestecul la 40 ° C, amestecând constant.
Consistența glazurii simplificate seamănă cu smântână groasă. Aplicați-l cu o perie.
Pentru o suprafață strălucitoare, adăugați o linguriță de alcool la glazură. Poate fi vodka, rom, coniac.
4. Gheață de lapte pentru cupcakes - o rețetă de gospodină
Este obișnuit ca cofetarii profesioniști să considere că glazura pentru brioșe, prăjiturele de turtă și prăjiturele ar trebui să aibă o consistență densă și destul de uscată. Dar fantezia culinară a gospodinelor simple nu poate fi oprită! De fapt, de ce să nu pregătești o glazură delicată și moale, care arată ca o cremă și pentru brioșele moi și aerisite? Vreau să - așa că nu vă negați plăcerea.
ingrediente:
Laptele condensat (8,5%) 150 g
Zahăr înghețat 240 g
Vanilină 4 g
Coniac 60 ml
Unt (82,5%) 75 g
Mod de preparare:
În laptele condensat, se adaugă untul, pulberea cernută. Așa cum trebuie, se macină amestecul și se fierbe la foc mic până când masa se îngroașă: nu trebuie să se scurgă dintr-o lingură.
Se adaugă vanilia, coniacul, se amestecă. Îndepărtați glazura din aragaz, scufundați într-un bol cu apă rece și bateți cu un bici sau cu o spatulă până se răcește. Temperatura glazurii ar trebui să scadă la 40 ° C. Încălziți-l la 70 ° C, apoi răciți la temperatura camerei, bateți până când pufos și aplicați pe produse.
5. Glazura de fructe pentru brioșele cu sirop de vișine
În principiu, siropul poate fi nu numai cireș, ci și oricare altul. Este preparată în mod similar cu metoda descrisă în a doua rețetă, dar există nuanțe.
ingrediente:
Sirop de fructe (din gem) 150 g
Zahar 180 g
Veverițe 3 buc.
Tinctură de cireș (45 vol.) 50 ml
Mod de preparare:
Încălziți siropul, dizolvați zahărul în el, lăsați-l să fiarbă. Gătiti până se reduce o treime din volum. Turnați puțin în proteine, biciuite la vârfuri stabile. La sfârșitul biciuței, adăugați tinctura de cireș. Continuă să șoptești până când strălucește. Puteți, dacă este necesar, să turnați o lingură dintr-o soluție de acid citric sau suc.
Glazura cu sirop de fructe va avea întotdeauna o nuanță mai deschisă decât siropul.
6. Gheață cu ciocolată pentru cupcakes
O bară de ciocolată este o gheață ideală pentru un cupcake, dar dacă este topită pentru a se aplica pe suprafața cofetăriei, nu este un fapt faptul că glazura se va dovedi perfect uniformă și înghețată la starea inițială. O soluție simplă la problema aplicării glazurii de ciocolată poate fi o problemă dacă nu știi să înțelegi soiurile de ciocolată.
Pentru cei care sunt serios interesați de comerțul de patiserie, picăturile de ciocolată sunt vândute în magazine specializate - mici „monede” sau mazăre din ciocolată temperamentală. Temperarea este un proces dificil pentru condițiile de acasă, dar este suficient să știți: dacă doriți să faceți glazurarea cu ciocolată rapid, va trebui întotdeauna să aveți doar o astfel de ciocolată pe stoc - se îngheață după topire și apoi își ia din nou forma inițială, fără schimbări vizibile.
Pentru cei care nu caută modalități ușoare - o rețetă pentru o acoperire de ciocolată bună și versatilă.
ingrediente:
Pudră naturală de cacao (99,8%) 100 g
Zahar 180 g
Lapte integral (sau smântână, nu mai mic de 15%) 220 ml
Unt dulce cu cremă, premium 30 g
Extract de vanilie
Cognac sau rom 50 ml
Mod de preparare:
În primul rând, pentru a scurta procesul de preparare a glazurii, laptele sau smântâna cu zahăr pot fi înlocuite cu smântână condensată într-o cantitate egală cu jumătate din greutatea și volumul indicat al ingredientelor. Adică, dacă laptele și zahărul sunt fierte la o stare de sirop gros de lapte, atunci greutatea și volumul acestuia vor fi reduse la jumătate datorită evaporării lichidului (apă).
Dacă nu există cremă condensată pe mână - fierbeți laptele și zahărul. Laptele trebuie să fie natural și gras: conține cazeină, care ajută la obținerea unei consistențe groase și dense a siropului de lapte. Laptele prelucrat în producție are o calitate complet diferită și alte proprietăți.
Cerneti cacaua in siropul incins. Amestecați bine cu un bicișor până la neted.
Un mic sfat pentru gătit: este foarte convenabil să fierbeți lapte condensat și ciocolată într-o baie de apă. În acest caz, cu siguranță va fi posibil să evitați arderea, iar în timpul gătitului prelungit cu încălzire minimă, nu va trebui să stați constant la aragaz. Alege doar felurile de mâncare potrivite:
- un bol cu latura înaltă - pentru acoperirea cu ciocolată;
- un recipient capace - pentru apă, astfel încât să nu fiarbă o oră și încălzește uniform recipientul cu masă de ciocolată.
Nu uitați să puneți o farfurie cu o lingură în apropiere pentru a verifica disponibilitatea defalcării ciocolatei „picătură prin picătură”.
Când masa de ciocolată încetează să se răspândească pe suprafața farfuriei, adăugați unt, fierbeți încă zece sau cincisprezece minute. Adăugați vanilie după cum doriți și nu în ultimul rând, rom sau coniac. Îndepărtați recipientul cu glazura din aragaz, puneți într-un bol cu apă rece și bateți cu o spatulă sau bateți până apare o strălucire.
Ciocolata calda se aplica la cofetarie racita. Dacă doriți să decorați în plus brioșe, gogoși, prăjituri de turtă sau prăjiturele, de exemplu, cu fulgi de nucă de cocos sau „vermicelli” de zahăr, atunci presărați suprafața până când ciocolata s-a înghețat.
Cupcake Înghețare - Sfaturi și trucuri utile
Întrebare reală: unde să punem gălbenușurile rămase după pregătirea glazurii proteice? Utilizări posibile:
• Adăugați-le la orice aluat: pentru tăiței de casă, clătite, găluște ș.a. Lipsește 90% din lichidul conținut în proteină, adăugați apă. Proteina unui ou de dimensiuni medii (prima categorie) conține 36 ml de apă.
• Faceți maioneză, un produs care va veni întotdeauna la îndemână.
• Folosiți gălbenușurile ca produse cosmetice de casă.
Pentru a pregăti o masă luxuriantă de proteine, este foarte important ca proteinele să fie răcite, proaspete și trebuie să fie coborâte pentru a fi bătute într-un vas uscat, fără nici cea mai mică urmă de grăsime. Este recomandabil ca vasul de bici să fie răcit și el. Pentru a face acest lucru, așezați vasul metalic în congelator pentru câteva minute.
Pentru a bici proteinele mai repede, adăugați un vârf de sare fină la masa proteinelor atunci când bateți cu biciul.
Siropul de zahăr nu se va cristaliza în timpul gătitului dacă i se adaugă un vârf de acid citric.
