Doi meri într-o căsuță de vară sunt o ocazie de reflecție cu privire la ce să faci cu recolta.
Douăzeci sau treizeci de kilograme de mere sunt suficiente pentru dulcețuri, gemuri și suc pentru a oferi unei familii de patru alburi de mere pentru sezonul toamnă-iarnă.
Ce să faci cu restul merelor? Soiul „Umplutură albă” oferă, în medie, 70-100 kg de mere pe sezon, „Antonovka” - până la 150 kg.
În același timp, perioada de valabilitate a gemului și a sucului de mere este mică, dar vinul de bună calitate cu cât este mai vechi - cu atât mai bine. Merele nu sunt struguri, dar printre culturile de fructe, compoziția lor biochimică este considerată unul dintre cele mai bune materiale pentru vinificație. Dacă aveți propriul stoc de vin, vinul de mere este o modalitate bună de procesare a culturii. Aceasta nu necesită echipament special - doar câteva sticle mari de apă completate cu încuietori de apă. În cazuri extreme, vă puteți descurca cu mănuși obișnuite medicale. Ei bine, și, desigur, este necesar să vă înarmați cu cunoștințele de bază ale vinificației de fructe de casă.
Vin din mere fără spin - principiile tehnologice de bază
Un vin bun de casă trebuie gândit mai întâi și trebuie să începeți prin evaluarea materialului fructelor. Printre numeroasele soiuri de mere, unele au un gust dulce, altele au un gust acru, iar altele au un gust ușor tart (soiuri sălbatice). Aceste nuanțe sunt importante pentru pregătirea unui buchet de vin viitor, ordinea de muncă suplimentară depinde de ele. Pregătirea corectă a gustului vinului începe la etapa de culegere și sortare a fructelor. Vinul dintr-o varietate de mere pierde cel mai adesea gustul la vinurile în care se folosesc mai multe soiuri pentru gătit.
Pentru a face mustul din mere acre, necesită adăugare de apă pentru a neutraliza acidul. De asemenea, trebuie adăugată apă pentru a crește volumul de must de mere cu un conținut mai mic de suc. Dar, sucul diluat cu apă nu va da un gust bun, bogat și aromă vinului. Ce se poate face în acest caz? Când pregătiți fructe pentru prepararea mustului (sau pulpă), selectați mai multe soiuri de mere care îndeplinesc următoarele criterii:
Conținut de zahăr - în merele dulci există o aromă mai intensă;
Conținut acid - soiurile prea acide, cu un nivel de aciditate peste 1,4%, afectează negativ procesul de fermentare, iar din mustul acru, în loc de vin, se poate obține oțet. Norma acidului este de 0,8%.
mellowness - este clar că cantitatea de vin viitor depinde de cantitatea de suc natural. Suculitatea, într-o oarecare măsură, depinde de gradul de maturitate și, la rândul său, afectează conținutul de zahăr și acid. Se dovedește un cerc vicios. Este adevărat, există soiuri care au o pulpă mai densă și mai puțin suculentă. Cea mai bună opțiune este metoda de obținere a sucului prin fermentație preliminară.
Gustul gustului - deși această calitate este cea mai puțin caracteristică merelor, iarna și soiurile sălbatice gustul de tartă este încă prezent. Un gust astringent caracteristic indică prezența în fructe a taninului - o substanță care este necesară pentru clarificarea vinului, sporind durata de valabilitate și durabilitate.
Toate etapele pregătirii vinului de mere constau din:
• colectarea și sortarea fructelor;
• obținerea de suc sau de vin,
• prepararea mustului,
• fermentația sa,
• fermentație directă;
• îndepărtarea din sediment, clarificare și bronzare,
• îmbătrânirea, supraîncărcarea și îngrijirea ulterioară în timpul depozitării.
Cel mai mult proces care consumă timp, mulți iau în considerare obținerea de suc. Pe de o parte, stoarcerea sucului nu prezintă dificultăți la presă și storcător. Dar dacă în țară nu există energie electrică din motive obiective, presa și storcătorul nu vor ajuta, iar în acest caz, producerea vinului din mere fără presare, din pulpă este singura cale de ieșire. Pentru a face acest lucru, fructele colectate și sortate sunt tăiate, după care sunt introduse într-un recipient mare și stropite cu zahăr. Adică, în loc de suc, se prepară pulpa, așa cum se întâmplă în stocul de vin de fructe de pădure, din care este dificil să stoarceți sucul. Această metodă de obținere a sucului de mere este avantajoasă, deoarece în procesul de fabricare a vinului se folosește complet întregul material de fructe.
Trebuie remarcat faptul că, după colectarea merelor, nu trebuie spălate. Pe suprafața fructului trăiește „drojdia sălbatică”, care va începe procesul de producere a vinului. Dar este indicat să culegeți mere pe vreme uscată și însorită, astfel încât fructele să nu aibă picături de rouă sau ploi. Dacă merele sunt colectate din pământ, atunci trebuie șterse cu o cârpă uscată.
Pentru eliminarea mai rapidă a sucului, merele se toacă mărunt, în același timp, îndepărtarea miezului cu oasele, tăierea leziunilor de la făt (putregai, cicatrice, găuri de vierme). După feliere, bucățile de fructe sunt presărate cu zahăr și lăsate pentru fermentare - în această etapă, drojdia situată pe suprafața fructului începe să funcționeze, accelerând separarea sucului, fără de care nu va fi încă posibil să începeți să faceți vin. În caz contrar, trebuie să adăugați apă la pulpă, adică diluați sucul natural, care, desigur, va înrăutăți calitatea viitorului vin.
Când pulpa devine slăbită, moale și este ușor de cedat la frământare și compactare, trebuie transferată într-o sticlă, adăugând cantitatea potrivită de zahăr. Se amestecă zahărul până la dizolvarea completă. Instalați o încuietoare de apă și așezați flaconul acolo unde nu există lumina directă a soarelui, curenții și temperatura naturală constantă a aerului pe întreaga perioadă de fermentare va fi de 18-23 ° C. Umpleți sticla cu ¾ din volum, lăsând spațiu liber pentru spumă, care se va ridica la suprafață în faza celei mai active fermentații - în primele 7-10 zile.
Următoarea fază de fermentare este mai moderată. În acest moment, spuma se formează mai puțin pe suprafața sticlei, cu bule mai mici, iar în interiorul sticlei se observă modul în care particulele solide ale fructelor încep să se separe treptat de sucul fermentat. După aproximativ o lună, baza începe să se așeze pe fundul sticlei și începe o fază liniștită de fermentare, după care drojdia de vin, după ce și-a încheiat activitatea, se va așeza treptat în partea de jos, pe suprafața terenului rămânând în sticlă cu must. Drojdia, care a transformat zahărul în alcool și dioxid de carbon, va lipsi deja de oxigen, nutriție și vor începe să moară treptat. În acest moment, vinul trebuie turnat astfel încât amărăciunea rezultată din degradarea ciupercilor să nu fie transmisă vinurilor viitoare. Este important să nu pierdeți acest moment pentru a îndepărta grosul din sticlă, împreună cu ciuperci pe moarte. Desigur, stoarcerea pulpei este mult mai ușoară decât sucul din mere proaspete, dar acest lucru încetinește oarecum fermentarea vinului.
Turnați vinul printr-un filtru de tifon. Pregătiți o găleată curată și uscată, puneți un filtru pe ea și turnați conținutul sticlei. Reziduul rămas în tifon poate fi strecurat într-o găleată, dar numai dacă tifonul este pliat în mai multe straturi pentru a împiedica particulele solide să se scurgă prin el. În plus, sticla trebuie spălată complet, uscată, iar vinul viitor i se va reveni. În acest moment, este indicat să adăugați zahăr dacă este planificat să pregătiți un vin tare sau de desert, deoarece pentru astfel de soiuri de vin trebuie introdus în anumite părți. În plus, adăugarea de zahăr activează din nou fermentația, care poate fi cauzată de îndepărtarea pulpei. În cazul opririi fermentației mustului, există întotdeauna riscul de a o infecta cu bacterii acetice.
Acum vine la întrebarea zahărului și a drojdiei de vin. Acest subiect este foarte voluminoase și putem vorbi despre rolul zahărului în viața drojdiei pentru o perioadă foarte lungă de timp. Prin urmare, ne amintim doar cele mai importante teze.
drojdie de bere - prin urmare, microorganismele vii se comportă în consecință, deși nu în mod conștient, ascultând instinctelor. Când se instalează în condiții favorabile, unde există mâncare, aer, au suficientă energie și temperatură - confortabile, microorganismele încep să se înmulțească. Ca toate lucrurile vii de pe planetă, drojdia trebuie să creeze condiții pentru o concurență sănătoasă. Adică, dacă zahărul este în exces pentru un anumit număr de microorganisme, atunci se vor comporta foarte lent - de ce să se grăbească dacă este suficient pentru toată lumea? Dacă turnați tot zahărul deodată, atunci drojdia se va îndepărta leneș, iar alcoolul nu va începe să se formeze curând.
Puterea vinului depinde de cantitatea de zahăr iar rata de aplicare a acestuia depinde de puterea dorită a vinului. Adăugăm 20 g la zahărul conținut în sucul de fructe pentru a crește rezistența cu un grad. De exemplu, pentru vin cu o tărie de 18%, trebuie să adăugați 180 g de zahăr pentru fiecare litru de must. Adică, pentru 10 litri de must este necesar să turnați 1,8 kg. Împărțim această cantitate în 2-3 părți, astfel încât drojdia să funcționeze mai bine. Trebuie să adăugați zahăr, deoarece procesul de fermentare încetinește, după aproximativ 7-10 zile. Viteza de fermentare va depinde de regimul de temperatură.
Temperatura critică la care încetează drojdia este de 14 ° C. Dacă mustul, din întâmplare, se răcește la această temperatură, atunci puteți încă să remediați situația - doar vinul va rătăci mai mult timp. Nu va fi posibilă economisirea vinului dacă temperatura scade la 8 ° C. În același mod, procesul încetinește atunci când temperatura crește. Doar 2 ° C peste 23 ° C reduce semnificativ activitatea drojdiei, iar la valori mai mari, drojdia moare.
Despre drojdie. Pentru vin, este mai bine să cumpărați drojdie de vin special sau să folosiți drojdia pregătită: turnați 200 g stafide cu apă caldă (0,5-0,7 l) și lăsați-l la cald timp de 3-5 zile. Un borcan de aluat trebuie legat cu un dublu strat de tifon pentru a asigura accesul aerului și, în același timp, bloca accesul la bacteriile străine. Pentru prepararea drojdiei, puteți folosi zmeură și căpșuni, gemul de anul trecut. Nu folosiți drojdia de brutar.
Vești bune: pentru vinul de mere, drojdia poate fi omisă, deoarece pentru a începe fermentația sunt de cele mai multe ori suficiente cele care trăiesc pe suprafața fructului. Desigur, dacă pulpa rămâne nemișcată, nu bulește, iar materialul vinic nu emană un miros caracteristic, atunci introducerea drojdiei este însă necesară.
După precipitații către fundul sedimentului și în absența unor bule vizibile de dioxid de carbon în sticlă, fermentația poate fi considerată finalizată. Vinul tânăr trebuie turnat din nou pentru a îndepărta suspensiile solide. În același timp, după îndepărtarea din sediment, se realizează tanizarea. Acidul tannic se adaugă vinului tânăr pentru a-și îmbunătăți calitatea. După bronzare, vinul este turnat din nou, dacă este necesar, îndulcit și sticla este introdusă într-o cameră rece pentru maturare, în timpul căreia continuă îngrijirea și observarea vinului tânăr.
Vin de mere de bună calitate poate fi obținut la 3,5-4 luni după oprirea fermentației.
1. Vin uscat din mere fără rotiri
ingrediente:
Mere, acrișoare (pădure sau spălător) 6,3 kg
Zahar 1,15 kg
Tehnologie de gătit:
Fructele sunt culese și pregătite prin tăierea în cuburi mici sau felii subțiri, îndepărtând părțile deteriorate, tulpinile și miezul. După ce se toarnă cu zahăr și se lasă într-un vas neoxidant pentru agitație. O găleată este acoperită cu un prosop. După apariția unui miros acid caracteristic, pulpa este zdrobită cu un blender sau piure la o masă de piure.
Pulpa este transferată într-o sticlă curată (10 l). Sticla este setată pentru fermentare la 18-23 ° C. Pe gât se pune o mănușă medicală de cauciuc cu un deget străpuns. În procesul fermentației, acesta este umflat, iar semnalul despre sfârșitul fermentației va fi deflațat sau, chiar, gât desenat spre interior.
După aceea, vinul este eliminat din sediment. Introduceți furtunul în gât, coborând capătul său cu 2 cm deasupra solului și introduceți celălalt capăt într-un vas curat. Transferați vinul creând un vid în furtun.
Spălați și uscați sticla (ustensilele pentru păstrarea vinului trebuie să fie sterile). Turnați vin într-o sticlă și transferați-l într-o cameră rece. După două săptămâni, repetați transfuzia. Turnați vinul în sticle și plutați-le.
2. Vin de mere fără suc - cidru
ingrediente:
mere:
- acru 2 kg
- dulce 8 kg
- tarta 2 kg
Zahar 2,3 kg
Mod de preparare:
Pregătirea fructelor și întregul proces de preparare a vinului până la ultima eliminare din sediment sunt identice cu tehnologia rețetei nr. 1. Înainte de îmbutelierea vinului, adăugați 10% zahăr din volumul total și dizolvați-l. Turnați cidru în sticle de sub șampanie, fără a adăuga 7-8 cm pe marginea gâtului. Sticlele sunt bine strânse și fixați dopurile cu sârmă sau sfoară. Depozitați la o temperatură care nu depășește 14 ° C, în poziție orizontală.
3. Vin puternic de masă din mere fără rotiri
ingrediente:
Mere dulci și acri (bun, soi de grădină) 12,5 kg
Zahar 2,2 kg
Ordine de pregătire:
Prepararea materiilor prime și a pulpei coincide exact cu descrierea rețetei nr. 1, până la prima eliminare din precipitat, dar în același timp jumătate din zahărul luat este introdus inițial. După filtrarea mustului, după 21 - 30 de zile de la începutul fermentației, se introduce a doua parte a zahărului, vinul este turnat în sticlă, sigilat și fermentația continuă până când precipitatul se oprește și precipită. Apoi, din nou, procesul se repetă: clarificare, îmbătrânire și supraîncărcare, îmbuteliere și depozitare.
4. Vin puternic amestecat din mere fără suc
ingrediente:
Mere dulci 13 kg
Zahar 750 g
Acid tannic 1,5 g
Tartar 1,0 g
Vin de pere semi-dulce 0,7 L
Comanda:
Pregătirea materialului vinic se realizează în conformitate cu rețetele anterioare. Apoi, pulpa fermentată cu zahăr și tartru este introdusă într-o sticlă și închisă cu un lacăt de apă. După fermentare și filtrare, vinul îngroșat este clarificat prin adăugarea de acid tanic diluat. Din nou scoase din sediment, turnând într-un recipient curat și amestecate cu vin de pere. După amestecarea vinului de mere și pere, sticla este mutată într-un loc răcoros pentru depozitare. Dacă este necesar, retragerea din sedimente și supraîncărcarea vinului. După 3 luni, vinul este turnat în recipiente pregătite.
5. Vin de desert din mere fără presare
ingrediente:
Pulpa de mere 11,5 kg
Zahar 2,3 kg
Tanin 1,2 g
Acid tartric 5 g
Ordine de pregătire:
Pulpa fermentată, în care s-au adăugat deja 800 g de zahăr și tartru, sunt transferate într-o sticlă pregătită (15 l). Restul de zahăr este introdus în procesul de fermentare în părți egale: după îndepărtarea terenului (după 3 săptămâni), și încă 10 zile. După fermentare, vinul este îndepărtat din sediment și se introduce o soluție de tanin. După așteptarea lămuririlor, vinul este din nou scos din sediment și turnat. După 2 luni, vinul este îndulcit, dacă este necesar, îmbătrânit încă 1-1,5 luni și îmbuteliat.
6. Vin lichior obținut din mere fără suc
ingrediente:
Mere dulci coapte 9 kg
Zahar 5,6 kg
Tartar 8 g
Tronare acidă 2,5 g
Mod de preparare:
Jumătate din cantitatea necesară de zahăr se adaugă vinului tânăr final, după clarificarea cu tanin. Zaharul se dizolvă într-un volum mic de vin încălzit și se adaugă la masa totală, sub formă de sirop. Vinul lichior se amestecă și îmbătrânește într-o sticlă până se formează un buchet, cel puțin 60 de zile, după care este îmbuteliat și sigilat.
Vin obținut din mere fără suc - sfaturi și trucuri utile
Conținutul mediu de zahăr al merelor este de aproximativ 10%, adică aproximativ 1 g de pulpă de mere reprezintă aproximativ 100 g de zahăr din fructe. Folosiți acest indicator pentru a obține vin din mere fără a apăsa puterea dorită.
Cea mai mare cantitate de tanin se găsește în mere din soiurile de iarnă și în fructele de pădure (sălbatice).
De la merele spărgătoare și necoapte veți obține un vin acru, cu un gust dur, dar vinurile uscate și de masă sunt potrivite în scopuri culinare - pentru sosuri, marinate.
Soiurile acide de mere conțin până la 2%. O astfel de aciditate nu este potrivită pentru prepararea mustului și, pentru a nu adăuga apă, folosiți un amestec de mere acre și dulci în proporție de 1: 2.
Dacă lipsește taninul în mere, adăugați frunze de stejar sau coajă la pulpă (20 g per litru de must).
