În ceea ce privește pizza italiană, apoi pentru rusă - clătite.
Acest fel de mâncare este prezent în bucătăria noastră de sute de ani, dar nimeni nu s-a deranjat până acum. Sincer, rețetele de clătite există în paralel în aproape fiecare bucătărie națională, dar cel puțin se ocupă cu a ta.
Clătitele rusești au existat în perioada precreștină a Rusiei.
Nu se cunoaște dacă este adevărat că în acele zile au fost coapte numai cu drojdie. Dacă strămoșii noștri știau ceva despre drojdie, atunci cel mai probabil este drojdia „sălbatică” și nu pe cele pe care le găsim acum pe rafturile din lanțurile de vânzare cu amănuntul.
Având în vedere că băuturile alcoolice reale, pe drojdie, au apărut doar sub Ivan cel Teribil, versiunea cu clătite pe drojdie pare foarte îndoielnică.
Dar au existat clătite și lapte acru, în mod natural, pentru că strămoșii noștri erau fermieri excelenți.
Clătitele au fost coapte pentru a efectua ritualuri păgâne. Ei simbolizau chipul unuia dintre principalii zei ai păgânismului slav, Yarila. Shrovetide, ziua echinocțiului vernal - un rit care a venit din trecutul nostru păgân, simbolizând victoria luminii (Yaryl) asupra întunericului și a frigului.
Acum, această sărbătoare este asociată cu ultima săptămână înainte de Post, parcă legalizând obiceiul slav, dar oferindu-i un sens nou, creștin. Însă creștinismul a fost insuflat cu sânge în Slavii Orientali și, prin urmare, săptămâna Pancake a fost și ea „botezată”, lăsând cea mai importantă sărbătoare păgână, pe care slavii nu au dorit să-și ia rămas bun, chiar și după adoptarea creștinismului.
Ca să nu spun despre clătitele din bucătăria mongolă este imposibil. Dacă sunteți interesat de rețete pentru clătite din bucătăria mongolă, atunci căutați-le sub numele de "Davhar bin".
Secole ale jugului mongol, deși într-o măsură nesemnificativă, și-au lăsat amprenta asupra bucătăriei rusești antice. Torturile plate mongole cu carne, într-un fel misterios, au ceva în comun cu rețeta unui kurnik rusesc, o plăcintă cu clătite.
După ce s-au grăbit în Rusia, în căutarea unei vieți mai bune, au sărăcit chiriașul francez, au avut loc din nou schimbări în bucătăria noastră, iar de data aceasta au fost foarte vizibile - autocrații ruși au respectat cultura și tradițiile culinare europene.
Deși, clătitele rusești au început să se coacă foarte subțire, în franceză, doar la curtea suveranului și a nobilimii, iar clătitele țărănești au fost coapte mult timp după obiceiurile strămoșilor lor.
Încă de la începutul erei sovietice, clătitele rusești, rămânând mâncarea populară preferată, au dobândit statutul de mâncare de restaurant, pe care turiștii străini încă nu încetează să-l admire.
De remarcat este faptul că „clătitele” englezești, „doza” indiană, „ingerele” etiopiene au rămas mâncărurile bucătăriei naționale, dar când clătitele rusești sunt gătite în unele restaurante din Europa de Vest sau din Asia, ele sunt numite nu „clătite”, nu „dos” și naiba, și nu altfel.
Probabil pentru că aici sunt deosebit de gustoase, asociate cu obiceiurile noastre străvechi, care amintesc de soare, începutul familiei slave, tradițiile strămoșilor cărora slavii au rămas fideli.
Clătite pe lapte acru - principiile de bază ale gătitului
Câteva fapte mai informative pentru a îmbogăți mai bine dragostea pentru bucătăria rusă și trece la punctele principale ale creării de aluat de clătite pentru lapte acru. Cu toate că, aceasta nu este doar povestea originii felului de mâncare și a numelui acesteia, ci și, într-o oarecare măsură, elementele tehnologiei.
Cuvântul „clătită” are rădăcini slave, pentru că „mlyn” este o moară, iar numele farfuriei spune că este format din boabe măcinate.
Carnea de hrișcă a venit în Europa abia în secolul al XV-lea, iar aici este cereala noastră preferată cu mult timp în urmă, iar clătitele de hrișcă cu lapte acru sunt cunoscute doar în bucătăria rusă, precum și clătitele făcute din ovăz, secară, făină de mei. Clătitele și orice produse de patiserie obținute din făină de grâu au fost considerate festive, deoarece spelele (grâu) nu s-au înrădăcinat bine în Rusia în latitudinile nordice - era un lux care apărea doar pe mesele de sărbători.
Adică, elementul principal al clătitelor este cerealele măcinate sau făina, iar laptele acru și drojdia este deja o problemă secundară. Clătitele pot fi preparate și pe apă, dar laptele le va adăuga moliciune, iar laptele acru - splendoare. Pentru a spori creșterea aluatului, puteți utiliza drojdie. Dar clătitele sunt subțiri și asezonate, mai groase. Este mai bine să le faceți astfel încât coacerea să se înece într-un aluat copt și să nu se evidențieze dintr-o tigaie la prăjit.
Pentru clătitele subțiri nu este nevoie de lapte acru și nici drojdie. „Punctul culminant” al acestora este că înfășurați umplutura în clătite subțiri - orice doriți. Clătitele subțiri sunt coapte pe lapte sau apă, sau un amestec de apă și lapte. Este chiar de preferat să diluați laptele cu apă, astfel încât clătitele să fie mai suculente și mai moi. Proporția normală de apă și lapte este de 1: 1.
Se întâmplă că deja în timpul pregătirii aluatului se dovedește brusc că laptele a devenit acru. Aceasta nu este o problemă. Aluatul de clătite din laptele proaspăt se păstrează 20-30 de minute după frământare, astfel încât proteinele din lapte încep să interacționeze cu făina care conține, pe lângă proteine, gluten, carbohidrați. Ca urmare a unei interacțiuni atât de scurte, lactobacilii încep să fie hrăniți cu carbohidrați, iar dacă aluatul este lăsat câteva ore la căldură, procesul de fermentare va începe cu siguranță. Dacă coaceți clătitele în lapte imediat după fabricarea aluatului, atunci clătitele se vor dovedi a fi uscate și fragile, va fi dificil să înfășurați umplutura în ele. Odată cu fermentarea ușoară, acidul lactic apare în aluat, iar reacția acidă face ca aluatul să fie mai plastic. Clătitele din lapte acru se obțin cu un model de dantelă, similar cu dantela.
Clătitele subțiri cu lapte acru nu au nevoie de aluat. Pot fi coapte imediat, la amestecare, reducând cantitatea de apă adăugată la 1/3 parte. Drojdia poate fi adăugată și la clătite pe lapte acru, cu condimentare după cum se dorește, dar atunci când se face aluat pe bază de produs lactat fermentat fără utilizarea drojdiei, asigurați-vă că adăugați zahăr, chiar dacă clătite neindulcite, soda, astfel încât reacția acid-bază provoacă apariția bulelor de dioxid de carbon în interiorul aluatului , care va asigura creșterea produselor în timpul coacerii. Pentru clătitele fără drojdie de pe laptele acru, cu condimente, trebuie să adăugați și ceva mai multă făină: drojdia este mai stabilă și funcționează mai bine într-un mediu umed, iar bacteriile cu acid lactic sunt mai slabe, au nevoie de timp suplimentar pentru fermentare, formează bule mai mici de gaz în timpul fermentației, care rapid și ieși cu ușurință la suprafața batătorului. Prin urmare, în aluatul pentru clătite pe lapte acru, trebuie să adăugați atât de multă făină încât capătă consistența smântână foarte groasă. În plus, după ce frământați aluatul, este recomandat să-l acoperiți bine, puneți recipientul într-un loc cald și așteptați să apară bule de gaz pe suprafață - asta va însemna că aluatul este complet copt. După aceea, puteți începe să coaceți.
Din care făină să coaceți clătitele la micul dejun, decideți-vă singuri. Alegeți umplutura sau coacerea după gust. Dar, pentru a încerca să gătiți clătite rusești cu lapte acru, apă, lapte, tot felul de, cu sau fără coacere, cu diferite umpluturi, va dura mult timp. Este posibil ca mai mult de un an. Dar merită încercat.
Rețetă 1. Clătite subțiri pe lapte acru, cu brânză de căsuță și stafide.
produse:
Lapte acru 150 ml
Apa 100 ml
2 ouă
Amestec de făină (zahăr, sare, sodă, făină) 140 g
Ulei rafinat 70 ml
Brânză de căsuță grasă 250 g
Stafide, aburite 100 g
Zahar și sare (pentru umplere) - după gust
vanilie
Unt (pentru a unge matrița)
Crema acru (25%) 300 g
Mod de preparare:
Într-un bol adânc, bateți ouăle într-o spumă groasă. Adăugând treptat iaurt la ele, continuă să bici lichidul. Adăugați amestecul de făină, o lingură, lucrând cu un bici. Aluatul gata pentru clătitele subțiri din laptele acru ar trebui să aibă consistența chefirului cu conținut scăzut de grăsimi. Se adaugă treptat apă pentru a aduce aluatul la densitatea dorită. Prăjiți o tigaie (ᴓ15 cm) cu ulei și turnați restul direct în aluat și amestecați bine.
Încălziți tigaia și coaceți clătitele, prăjind, pe de o parte. Întoarceți clătitele peste farfurie, așezându-le într-o stivă.
Sareți ușor brânza de căsuță, adăugați zahăr după gust. Ștergeți printr-o sită și combinați cu stafidele. Se amestecă. Împărțind-o în porții egale după numărul de clătite coapte, înfășurați umplutura în produse semifinite, rulând în rulouri. Aliniați vasul de copt cu folie (sau folosiți silicon). Ungeți folia cu ulei, puneți clătitele cu brânză de vaci într-un singur strat și umpleți-le cu smântână. Dam la cuptor pana se rumenesc.
Rețetă 2. Clătite cu lapte acru, cu carne (ficat)
produse:
Aluat în vrac (vezi numărul rețetei 1)
Pentru umplere:
Carne de porc tocată 0,5 kg
Ceapa 100 g
Stingerea grăsimilor
sare
apă
condimente
Mod de preparare:
Coaceți clătitele așa cum este descris în prima rețetă, făcând același aluat.
Încălziți uleiul într-o cratiță și adăugați ceapa tocată fin. Adăugați carnea tocată în ea, prăjiți și, adăugând puțină apă sau bulion de carne, lăsați la foc mic. Carnea trebuie să fie suculentă.
Înfășurați umplutura gătită în clătite, așezând-o pe partea coaptă. Produsele semifabricate pot fi congelate. Înainte de servire, trebuie să le dezghețați și să le prăjiți.
Rețetă 3. Clătite de hrișcă pe lapte acru cu ciuperci
produse:
Pentru umplere:
- Ciuperci cu miere, prăjite 300 g
Pentru test:
Faina de hrisca 150 g
Faina premium de grau 200 g
Ouă 3 buc.
Lapte acru 250 ml
sare
Praf de amoniu 2 g
Pentru a servi:
- Sosul cu smântână
Ordine de pregătire:
Amestecă ingredientele uscate ale aluatului. Bateti ouale si iaurtul, adaugati amestecul uscat si ciupercile prajite. Coaceți aluatul finit turnându-l pe o tigaie încălzită cu un strat de 0,5-0,7 cm, distribuindu-l într-o mișcare circulară pe întreaga suprafață a tigaiei. Ungeți tigaia cu ulei vegetal înaintea fiecărei noi porțiuni de aluat.
Rețetă 4. Clătite pe lapte acru, cu fructe de pădure și frișcă
produse:
Semolă 200 g
Iaurt 300 g
Apa 50 ml
Ouă 3 buc.
Unt topit 50 g
Drojdie uscată ½ lingură
Zahar 75 g
Vanilie 2 g
Ulei vegetal rafinat 50 ml
umplere:
Crema de patiserie
Zmeură, mure, cătină de mare 400 g
Gheață de zahăr 50 g
Metoda de gătit:
Combina iaurtul cald cu ouăle bătute, zahărul, vanilia și toarnă drojdia dizolvată în apă caldă. Pentru ca drojdia să funcționeze rapid, adăugați o linguriță de făină și zahăr. Turnați drojdia într-o masă lichidă, amestecați și adăugați semolină, ulei vegetal. Acoperiți vasul cu aluatul cu o peliculă și așteptați până când aluatul va crește. Se coace într-o tigaie, așa cum este descris în rețeta numărul 3. Întorcând clătitele pe cealaltă parte, ungeți cu unt topit.
Întindeți fiecare clătită pe o farfurie de servire, în centru puneți un amestec de fructe de pădure, smântână. Îndoiți clătita în jumătate și presărați zahărul de gheață deasupra. Dacă doriți, decorați farfuria cu fructe de pădure și o frunză de mentă proaspătă.
Rețetă 5. Clătite subțiri pe lapte acru cu caviar
Compozitia produsului:
Aluat (reteta nr. 2)
Caviar roșu
Comanda:
Pregătiți clătitele semifinite după rețeta numărul 2, dar trebuie să prăjiți clătitele, în același timp, pe ambele părți. Întindeți caviar pe fiecare clătită, împăturindu-le de patru ori.
Reteta 6. Clatite pe lapte acru - un pui, clasic
Kurnik este un tort de nuntă din clătite rusești, cu mai multe umpluturi, în drojdie sau patiserie puf.
ingrediente:
Clătite subțiri (ᴓ 20 cm)
Puf de patiserie, congelat 0,7 kg
Ceapa prăjită 350 g
Ouă fierte 10 buc.
Ciuperci prăjite, porcini 200 g (net)
Pui fiert (pulpă) 400 g
Ouă crude 2 buc.
Mod de preparare:
Pregătiți în prealabil alimente gătite. Aluatul trebuie dezghețat împărțit în părți de 400, 200 și 100 g. Trageți cercurile din două părți mari. De la 200 g - un cerc subțire cu un diametru de 25 cm, din aluat, în greutate de 400 g - un cerc cu un diametru de 40 cm. Lăsați 100 g de aluat pentru figurile din aluat, care așează suprafața tortului pentru decorare. Nunta henry este decorată cu spikelets de grâu, porumbei sau lebede, flori, ramuri de viburn, frunze de stejar. Trageți o bucată mică de aluat și folosiți crestături ondulate pentru a tăia bijuteriile.
Foaie de copt, fără jante, ungeți și presărați cu făină. Începeți să colectați plăcinta. Puneți pe foaie un cerc mai mic de patiserie puf. Întindeți bucățile de pui fiert uniform pe ea. Pune o clătită. Următorul strat este ceapa, apoi din nou - o clătită și ouă pe ea (se toacă bine în avans). Apoi, puneți o altă clătită, apoi - ciuperci. Ultimul strat al umpluturii este carnea. Luați cu grijă un cerc mare de aluat și acoperiți cu el plăcinta care a fost colectată, fixați marginile cu stratul de jos aluat, făcând crestături paralele de-a lungul marginii. Teseți inciziile inferioare ale tortului plat superior. Ungeți suprafața tortului cu un ou bătut și trimiteți la un cuptor preîncălzit (180 ° C). Când apare crusta, scoateți puiul. Ungeți-l din nou cu un ou, întindeți figurile tăiate din aluatul de pe suprafață. Dacă este necesar, fixați-le cu frigarui și puneți plăcinta înapoi în cuptor. După 7-10 minute, scoateți, ungeți din nou oul, dar de data aceasta adăugați o lingură de ulei în masa ouălor, pentru luciu.
Clătite pe lapte acru - sfaturi și trucuri utile
Ouăle din aluatul de clătite pot fi înlocuite cu amidon. Pentru a face acest lucru, amestecați-l cu făină în cantități egale.
Dacă calitatea făinii nu corespunde normei și „plutește”, atunci jumătate din ea trebuie consumată în apă sau lapte. Când se răcește, adăugați făină uscată și frământați aluatul, ca de obicei, reducând, respectiv, cantitatea de lichid adăugat.
Pentru clătitele obținute din făina de secară, amestecați-o cu grâu în cantități egale. Faina de secară are un conținut mai mare de umiditate. Adăugați mai puțin lichid. Aluatul de clătite cu lapte acru din făina de secară poate fi preparat noaptea. Până dimineața, se va coace pentru coacere. Faina de secară interacționează foarte bine cu maltul, dar poate fi înlocuită cu stafidele.
Făina de hrișcă nu conține suficient gluten, deci trebuie combinată și cu făină de grâu.
Clătitele de semolă necesită mai mult lichid. Un astfel de aluat trebuie susținut până când cerealele sunt umflate complet.
Cantitatea de lichid adăugat depinde de conținutul de umiditate al făinii, prin urmare, rețetele care vă plac ar trebui testate ținând cont de acest indicator, făcând o corecție în rețetă pentru a crește sau a reduce cantitatea indicată de lichid.
Pentru a pregăti aluatul de clătite, este convenabil să adăugați făină folosind o strecurătoare mică, cernându-l și mișcându-l ușor în jurul circumferinței, deasupra vaselor în care se află partea lichidă, în timp ce amestecați baza cu cealaltă mână. Această tehnică simplă va economisi timp pentru ruperea suplimentară a bucăților de făină.
