În natură, timpul de maturare a portocalelor și a prunelor apare în momente diferite.
Portocala este un fruct tropical, iar sezonul adunării sale în masă începe imediat după sfârșitul perioadei de maturare a unei prune - un „rezident” al latitudinilor moderate.
Dar datorită randamentului ridicat de citrice și proprietăților excelente care permit depozitarea pe termen lung a culturilor, acestea sunt abundente în supermarketurile noastre pe tot parcursul anului.
Nu se știe cui aparține ideea, să gătești gem din prune cu portocale pentru iarnă, însă această persoană nu este lipsită de gust, pentru că pruna merge bine cu citricele.
Aceste două fructe au chiar condimente picante care pot servi amândoi ca niște însoțitori excelenți, de exemplu, vanilie și scorțișoară - combinațiile cele mai utilizate în prepararea deserturilor și a băuturilor pe bază de portocale și prune.
În ceea ce privește tehnologia gemului de gătit, acest proces, în termeni generali, este de înțeles pentru toată lumea, dar multe femei gătesc adesea fără să se gândească la legile fizice și chimice pe care oamenii le folosesc acasă în mod constant, iar succesul abilităților culinare depinde de înțelegerea proceselor care apar în timpul tratament mecanic și termic al produselor.
În gătit, lucrurile mărunte nu se întâmplă, ca în orice știință. Biologia, chimia și fizica sunt strâns legate de aceasta. Dacă doriți să obțineți succes în afacerea culinară, amintiți-vă adesea științele naturale, deoarece înțelegerea legilor lor va ajuta la prepararea gemului și la pregătirea oricărui fel de mâncare fără erori, la prima încercare.
Dulceata de prune cu portocale - principii tehnologice de bază
O masă de piure de fructe și zahăr este dulceața, iar gemul este bucăți de fructe în sirop. Tehnologia de preparare a gemurilor este o tradiție a bucătăriei slave. Rețineți că, atât timp cât zahărul a fost un produs scump și greu de atins, gemul a fost gătit pe miere. Aceste informații sunt destinate celor care doresc să cunoască gustul unui adevărat desert vechi rusesc.
La prima vedere, dulceața de gătit nu prezintă dificultăți, dar nu orice gospodină reușește să pregătească felii întregi sau felii în sirop transparent. Uneori, în loc de gem, se dovedește o masă de piure dulce - gustoasă, dar nu pare atât de tentantă.
Cum să obțineți felii frumoase și întregi în gem din prune cu portocale?
Multe gospodine folosesc metoda de fierbere a fructelor în mod repetat în sucul propriu, după ce le-am stropit cu zahăr, aceasta este așa-numita gem de cinci minute. Această metodă este adecvată atunci când fructele au o densitate suficientă pentru a nu fierbe deja în prima etapă. Fructele prea dense, care secreta slab, dizolvă zahărul prea mult timp.
Următoarea metodă de gătit implică prepararea prealabilă a siropului de zahăr, în care fructele sunt scufundate și fierte până se combină sucul de fructe cu siropul. Această etapă ar trebui să fie luată cu maximă atenție și chiar să se ia o abordare științifică, amintind care este difuzarea lichidelor, densitatea acestora. Calitatea gemului preparat depinde de cât de mare este concentrația de zahăr în sirop și în sucul extracelular.
Conform legilor fizicii, un lichid dens (sirop), care pătrunde într-un mediu mai puțin dens (sucul celular în fructe), îl deplasează, înlocuindu-se complet. Acest proces este promovat de o creștere a temperaturii. Zahărul deplasează lichidul din celulă, care trece în spațiul intercelular al fătului. În mod ideal, este necesar ca zahărul să pătrundă mai rapid în celulă, iar sucul intercelular să intre simultan în spațiul intercelular puțin mai lent pentru a asigura densitatea normală a fătului, într-un raport de 1: 1.
La o temperatură de 100 de grade, sucul intracelular fierbe, ceea ce creează un obstacol în pătrunderea zahărului în celulă, dar, ca urmare, după răcire, umiditatea este pierdută, lăsând aburul. Se creează un vid în interiorul fătului și celulelor sale, care atrage zahărul. Prin urmare, este necesar să alternați gătirea și răcirea pentru a crea un efect în vid. Gătitul trebuie să se desfășoare la o temperatură apropiată de sucul fierbent. Fructele trebuie scăzute în sirop, încălzite la 80-85 ° C - diferența de temperatură va contribui la înlocuirea rapidă a sucului în spațiul intercelular.
Există încă o nuanță la care ar trebui să acordați atenție: pentru aproape toate soiurile de prune, concentrația de zahăr din sirop trebuie să fie de 25-40%, iar pentru citrice - 70-75%. În acest caz, cel mai rapid și mai convenabil mod este de a găsi raportul mediu aritmetic, adică rezumăm doi indicatori și împărțim valoarea în doi. Obținem cantitatea de zahăr pe kilogram de materii prime preparate - 52,5%, adică - 525 g.
Alte detalii tehnice - prepararea recipientelor sterile fierbinți și uscate, turnarea la cald a gemului preparat din prune cu portocale, doparea imediată și ambalarea cutiei de gem - sunt familiare pentru fiecare gospodină, așa că procedăm la prepararea gemului din prune cu note citrice.
Rețetă 1. Dulceață de prune cu suc de portocale și suc
ingrediente:
Prune "Reclod" 1 kg
Portocale 4-5 buc.
Zahar 1.150 kg
Mod de preparare:
Pregătim portocale: cu fructe spălate tăiem pielea cu un cuțit ascuțit, având grijă să nu atingem partea albă sub un strat subțire de portocale. Puteți îndepărta coaja de pe o răzătoare, dar o paie subțire și lungă din coaja de portocală va arăta mai frumos într-un borcan de gem din prune cu portocale pentru iarnă.
Pentru a pregăti siropul de zahăr, folosim sucul de portocale, din care se îndepărtează coaja. Siropul trebuie să fie gros, astfel încât sucul și zahărul sunt fierte în proporție de 50/50. Dintr-un kilogram de portocale puteți obține 750-800 ml suc, deci 1,35 kg fructe citrice suculente vor fi necesare pentru un sirop de 1.150 kg zahăr. Fierbeți siropul din zahăr și suc de portocale pentru a reduce cu 1/3. Lasă să se răcească puțin și cufundă felii de prune pregătite în ea.
Selectăm prune dense, îndepărtăm tulpinile. Timp de câteva ore, lăsați-le într-o soluție puternică de sodă. Conservele industriale folosesc o soluție mai activă de sodă caustică, dar, pentru a evita rănirile și arsurile, nu renunțați la o astfel de ispită. Soda, ca solvent pentru grăsime, elimină placa de uleiuri esențiale de pe suprafața fructului, uscând pielea de prune, iar acest lucru, la rândul său, duce la extinderea porilor și facilitează pătrunderea mai ușoară a zahărului în pulpa fructului. Soda de coacere acționează la fel ca și caustic, dar puțin mai lent, dar mai sigur. După o baie de sodă, spălați cu atenție prunele, tăiați-le pe jumătate și îndepărtați semințele. Aducem prunele la fiert de 2-3 ori, dar nu fierbem în siropul de portocale terminat. La ultima gătire, adăugați coaja de portocală.
Reteta 2. Dulceata de prune la cuptor
ingrediente:
Felii de portocale, decojite 0,5 kg
Prune "Ugorka" 500 g
Zahar 0,525 kg
Metoda de gătit:
Felii preparate de portocale și prune (procesul de preparare a prunelor este în rețeta nr. 1) cu un ac și pliați-le într-un vas termorezistent cu acoperire antiaderentă, turnând fiecare strat cu zahăr. Acoperiți și așezați într-un loc răcoros. Când sucul iese vizibil, puneți tigaia fără capacul într-un cuptor preîncălzit (200-220 ° C) și lăsați gemul să stea până fierbe. Apoi scoateți recipientul și scufundați-l în bazinul pregătit cu apă cu gheață. Amestecați ușor siropul, încercând să nu mușcați fructele de pădure și puneți vasele înapoi în cuptor. Efectuați această operație de trei ori. A treia oară, aducând siropul la fierbere, opriți cuptorul și acoperiți gemul cu un capac și nu scoateți până nu se răcește. Se ambalează la rece în borcane sterile, stropind o suprafață cu un strat de zahăr. Puneți pergamentul sub capac, închideți-l bine și depozitați în cămară.
Reteta 3. Dulceata din prune cu portocala pentru iarna, pe miere
ingrediente:
Prună de cireș, galben 1,5 kg
Suc de portocale 750 ml
Miere 0,5 kg
Mod de preparare:
Sortați prunul de vișine coapte și spălați, apoi curățați-l în apă clocotită timp de până la cinci minute și transferați imediat în apă rece. Tăiați boabele în jumătăți, îndepărtați semințele.
Aduceți sucul de portocale la fiert și puneți miere (hrișcă) în el. Îndepărtați spuma până la transparent. Apoi scufundați boabele timp de 10 minute. Turnați dulceața imediat în borcanele fierbinți și sigilați.
Reteta 4. "Boteks" pentru fructe - gem de prune cu portocala
ingrediente:
Sirop de portocale 0,5 L
Miere de prune (galben) 1,0 kg
Mod de preparare:
Sortează prunele și spală. Puneți-le pe un vas plat într-un singur strat și congelați. Între timp, fierbeți siropul din cantități egale de zahăr și suc de portocale. Se fierbe siropul și eșantioanele „pe o sfoară subțire”, apoi se separă 300-350 ml de sirop și se continuă fierberea restului, reducându-se volumul cu 30%. Siropul gros, la o temperatură de 45-50 ° C, trage într-o seringă medicală și toacă-le cu prune congelate cu un os, împăturindu-le într-o tigaie cu sirop gros. Lăsați să stea până când temperatura este egalizată, apoi fierbeți la 95-98 ° C și imediat plutați. Puneți hârtie pergament sub copertine.
Reteta 5. "Dulceata uscata" din prune cu portocala pentru iarna
ingrediente:
Portocale 1 kg
Prune (mari) 1,4 kg
Vanilie 5 g
Zahar 1,2 kg
Apa 1,0 L
Mod de preparare:
Gatiti un sirop foarte gros adaugand vanilie. Pregătiți portocalele, tăiați-le în felii. Se răcește siropul la 80-85 ° C și se pun feliile de portocale în el timp de 10 minute. Apoi scoateți din sobă și așteptați până se răcește complet. Pe o foaie acoperită cu folie, puneți feliile într-un strat și uscați într-un cuptor preîncălzit la 40 ° C.
Pregătiți prunele: sortați-le, curățați-le timp de 5 minute în apă clocotită, apoi scufundați-le în apă rece și, după răcire, tăiați-le în felii, îndepărtând semințele. Preîncălziți siropul în care au fiert portocalele, puneți prunele în el, gătiți până fierbe. La fel ca feliile de portocale, se usucă la cuptor.
Puneți fructele uscate în borcane, presărate cu zahăr și depozitați la temperatura camerei fără umiditate.
Reteta 6. Dulceata caucaziana din prune cu portocala pentru iarna
ingrediente:
Ghimbir, uns 20 g
Scortisoara 2 g
Nuc (sâmburi, decojite) 100 g
Prună maghiară sau mărită 1 kg
Coajă de portocală 50 g
Felii de portocale 1,2 kg
Apa 1 L
Zahar 1,3 kg
Mod de preparare:
Pregătiți fructele: îndepărtați semințele din prune, îndepărtați coaja din portocale, tăiați-o în fâșii subțiri și străpungeți feliile decojite cu o scobitoare din lemn în mai multe locuri. Într-un sirop gros, înmuiați mai întâi prunele, apoi feliile de portocale. Se aduce la fierbere și se răcește brusc introducând o tigaie cu gem într-un bol cu apă cu gheață. Încălziți-vă din nou la o temperatură aproape de fierbere, adăugați zestă, ghimbir, scorțișoară și nuci. Se agită și se scoate din aragaz. Împachetați conservele fierbinți și depozitați într-un loc răcoros.
Dulceață de prune cu portocale - Sfaturi și trucuri utile
Gătiți dulceața, amestecând-o și îndepărtând spuma, doar cu o lingură de lemn sau o spatulă. Lingurile de metal afectează culoarea fructului.
Pentru a păstra dulceața, adăugați acid citric în sirop, o linguriță per kilogram de zahăr.
Transparența siropului și formarea spumei depind de calitatea zahărului și fructelor. Zahărul presat are cele mai bune calități, deoarece este mai rafinat.
Dacă fructele sunt cumpărate pe piață și este dificil de judecat când au fost culese, apoi înmuiați-le în apă rece, apoi uscați-le. O astfel de tehnică în timpul gătitului va reduce formarea spumei, va ajuta să scăpați de prezența posibilă a pesticidelor, iar dacă sarea este ușor sărată, atunci puteți scăpa și de molia.
