Suplimentele nutritive se găsesc în aproape toate alimentele procesate. Principalele lor sarcini sunt: îmbunătățirea gustului și a calităților nutriționale, controlul echilibrului acid, susținerea utilității, precum și oferirea produsului capacitatea de a menține prospețimea mai mult timp. Pentru a atinge cel din urmă obiectiv, se adaugă acidului sorbic la produse.
Descrierea acidului sorbic
Acidul sorbic (din latina sorbus - „cenușă de munte”) este un conservant natural (E200), care a fost obținut pentru prima dată de chimistul german August Hoffmann în 1859 din sucul de cenușă de munte. Reprezintă cristale mici, transparente, slab solubile în apă. Activitatea antimicrobiană a fost descoperită la sfârșitul anilor '30. Acidul sorbic nu este potrivit pentru identificarea cu alte substanțe chimice care nu au legătură, dar așa se numesc aditivi alimentari: sorbitol, polisorbat și acid ascorbic.
Acidul sorbic se găsește în mod natural în fructele sălbatice, este relativ instabil și se descompune rapid în sol, de aceea este considerat ecologic. În organism, este de obicei metabolizat prin aceeași metodă de oxidare ca acidul caproic cu acid gras saturat cu 5 carbon.
În celulele de drojdie vie, acidul sorbic îmbunătățește formarea radicalilor liberi prin transportul de oxigen, ceea ce duce la deteriorarea ADN-ului mitocondrial.
Proprietăți și calități utile
E200 este un supliment alimentar util condiționat. Corpul uman absoarbe destul de ușor acidul sorbic, este capabil să crească ușor imunitatea datorită stimulării sistemului imunitar și să elimine toxinele.
Are următoarele proprietăți:
· Efect antimicrobian ridicat;
Acidul sorbic și sărurile sale sunt foarte eficiente în inhibarea creșterii celor mai comune microorganisme. În primul rând, sunt eficiente împotriva anumitor tulpini de drojdie și mucegai, lucrează prin inhibarea enzimelor din celulele microbiene.
· Nu schimbă gustul, mirosul și culoarea mâncării;
· Nu este toxic pentru oameni;
Doza letală este de până la 7,5-10 g / kg greutate corporală. În același timp, LD din sare de masă obișnuită este de 3 g / kg greutate. În consecință, acidul sorbic și sorbații au o toxicitate foarte mică pentru mamifere - prin urmare, observăm utilizarea lor pe scară largă pentru conservarea alimentelor și a băuturilor.
· Nu are proprietăți cancerigene.
Aportul zilnic admis:
· Desigur, doza admisă este 0-12.5 mg / kg greutate corporală;
· Condițional admis - 12,5-25 mg / kg masă.
Utilizarea acidului sorbic
În mod tradițional, E200 și sărurile sale sunt folosite ca conservant pentru alimente, suc și vin, datorită capacității de a preveni stricarea cauzată de drojdie, ciuperci și mucegai, precum și unele alte bacterii.
Săruri de acid sorbic:
Sorbat de sodiu E201;
· E202 Sorbat de potasiu;
· E203 Sorbat de calciu.
După cum sa menționat deja, este de remarcat faptul că conservantul nu distruge microbii, ci inhibă dezvoltarea acestora. Acest lucru sugerează că adăugarea de acid sorbic în mediul infectat cu microorganisme nu va produce efectul dorit. În plus, unele forme și drojdii sunt capabile să detoxifice sorbații, producând trans-1,3-pentadienă. Pentadienea se manifestă prin mirosul de kerosen sau ulei. Alte reacții de detoxifiere includ reducerea la 4-hexenol și acidul 4-hexenoic.
Acidul sorbic este utilizat ca aditiv la fructe și legume din conserve, inclusiv cireșe, măsline, marinate, smochine, prune și condimente. Atunci când este utilizat în salate precum salata de cartofi, salată de ton și alte salate preparate care conțin fructe și legume, durata de valabilitate a produsului este prelungită. Acidul sorbic acționează ca un fungicid și împiedică creșterea ciupercilor din legume și fructe, dar nu omoară efectiv ciupercile.
Produsele de panificație sunt adesea depozitate de acidul sorbic. Atunci când sunt utilizate în produsele preparate cu drojdie, sorbații prelungesc durata de valabilitate a produselor de panificație, fără efecte dăunătoare sau neplăcute asupra fermentării drojdiei.
Acidul sorbic este folosit și la prelucrarea cărnii. Când păsările de curte proaspete sunt cufundate în sorbat de potasiu, numărul de bacterii rezistente din alimente scade. Produsele din pește sunt, de asemenea, cufundate într-o soluție a acestui supliment pentru a prelungi durata de valabilitate și a reduce creșterea drojdiei și a mucegaiului în produs.
Datorită adăugării de acid sorbic la produsele alimentare, perioada de valabilitate a acestora crește până la 30 de zile sau mai mult. Pe lângă industria alimentară, conservanții sunt folosiți și în industria tutunului și a produselor cosmetice.
Și acidul sorbic poate fi utilizat și ca aditiv pentru cauciucul rece și ca produs tampon la producerea anumitor plastifianți și lubrifianți.
Rău de la acidul sorbic la om
Acidul sorbic este considerat un ingredient cu pericol moderat. În mai multe teste, celulele mamiferelor au arătat rezultate mutaționale pozitive, iar mai multe studii efectuate pe animale au arătat iritarea pielii la doze foarte mici; există dovezi puternice că este un toxic pentru pielea umană. Trebuie înțeles că erupția este cauzată de contactul direct al acidului sorbic cu pielea și nu atunci când este ingerat. Aceasta este o afecțiune minoră și temporară a pielii care apare în câteva minute după ce substanța intră în contact cu pielea umană. Simptomele includ roșeață, umflare, furnicături și mâncărime. Starea nu este gravă și dispare în 24 de ore.
Cu toate acestea, alte studii, în studiile asupra toxicității orale, au arătat că acidul sorbic este practic netoxic și nu au fost observate efecte secundare semnificative atunci când a fost inclus 10% acid sorbic în dietă. "Acidul sorbic și sorbatul de potasiu în concentrații de până la 10% practic nu au provocat iritarea ochilor. Ambele ingrediente la concentrații de până la 10% au iritat doar ușor pielea."
Acidul sorbic este cunoscut și pentru capacitatea sa de a distruge vitamina B12. Această vitamină este necesară pentru funcționarea normală a sistemului nervos uman.
Efecte secundare posibile ale acidului sorbic:
· Diaree;
Amețeli sau slăbiciune (numai cu injecție);
· Iritatie, roseata pielii;
· Dureri de cap;
Creșterea urinării
Greață sau vărsături
Crampe de stomac.
Tratamentul acidului sorbic
Reacțiile acidului sorbic sunt de obicei destul de minore și se rezolvă în câteva ore. Cel mai bun tratament este pur și simplu să vă curățați mâinile sau suprafața pielii de o substanță care conține acid sorbic și să evitați această substanță în viitor. Dacă simptomele alergice par grave, trebuie să vă consultați medicul pentru sfaturi sau ajutor.
Acidul sorbic E200 și derivații săi sunt recunoscuți ca siguri. Cu o utilizare moderată în alimente, nu va aduce rău organismului uman, precum și beneficii semnificative. În ceea ce privește expunerea directă a omului, acidul sorbic poate fi considerat un supliment alimentar neutru.
