Sub denumirea de "Pește roșu", înțelegeți de obicei peștele din familia somonului.
Aparține soiurilor delicioase și nu este surprinzător, peștele mare, cu un conținut ridicat de grăsimi în pulpă, este foarte gustos.
Peștele acestor rase este folosit în diverse feluri de mâncare, dar una dintre cele mai populare la noi în țară este furnizarea de pește roșu sub formă de muraturi.
Totuși, Rusia nu numai că este bogată în somon, dar priceperea pescarilor noștri nu este inferioară ingeniozității bucătariilor noștri.
Puteți alege aproape orice pește oceanic, astfel încât să nu vă dați seama care este mai bine - capelina sau somon roz.
Sărarea peștelui acasă - principiile de bază ale pregătirii
• Pentru peștele auto-sărat în casă, atât proaspete cât și congelate sunt ideale, este indicat să alegeți pește cu piele intactă.
• Carcasele congelate sunt dezghețate folosind dezghețarea prelungită - în camera „caldă” a frigiderului sau într-un bol scufundat într-un bazin cu apă rece.
• Cărțile sunt îndepărtate din carcasele proaspete sau dezghețate, se taie aripioarele, se taie abdomenul și se îndepărtează ușor. După spălare completă și continuați la tăiere.
• Sarea pentru sărare este luată cât mai mare, fierbând, note suplimentare, nu vor funcționa. De asemenea, nu folosiți sare iodată, în peștele de iod există suficient iod și nu există aditivi.
• Peștele este sărat folosind metoda „uscată”, în marinade și chiar cu ajutorul murăturilor.
• Cele mai „preferate” condimente de pește - chimen, coriandru, piper alb și lavrushka. Restul sunt deja legate de rafinamente și este mai bine să le utilizați cu atenție, la discreția dumneavoastră.
Sărarea peștelui acasă - somon sărat uscat
ingrediente:
• somon, filet sau carcasă gutted;
• sare grosieră;
• zahăr granulat;
• condimente picante - chimen și coriandru, semințe uscate.
Metoda de preparare:
1. Dacă există un filet dezosat, tăiați-l imediat în felii mari. Carcasa trebuie tăiată cu grijă - tăiată cu un cuțit subțire, îngust, foarte ascuțit de la peritoneu, de-a lungul crestei. Oasele peritoneale - „coaste” sunt, de asemenea, tăiate la discreția lor sau sunt lăsate pentru fanii propriei „dezasamblări”. Jumătățile de pește sunt tăiate în felii mari, după care anterior au tăiat pielea cu solzi. Puteți pleca, dar apoi trebuie să faceți o curățare, curățarea și spălarea solzilor la sfârșitul decapării.
2. Se macină condimentele într-un mortar de porțelan sau repede, nu în făină, se macină cu o mașină de tocat cafea. O moară de condimente este de asemenea potrivită dacă nu le transformă în pulbere.
3. Sarea și zahărul sunt amestecate într-un raport de 2: 1, trei pline, „cu un deal”, se iau câte linguri de astfel de amestec pe kilogram de pește.
4. Condimentează suficient 1 linguriță. Nu trebuie abuzați, peștele roșu este deja atât de gustos, nu este necesar să întrerupeți un gust specific, ca în cazul capelinei sau heringului.
5. Presărați bucăți de pește cu un amestec de sare, condimente și zahăr și aranjați-le pe un bumbac curat sau cârpă de in. Dimensiunile sale trebuie să permită înfășurarea strânsă a fileurilor de cel puțin două ori.
6. Înfășurați bucățile de pește cu o cârpă cât mai strânsă fără a deteriora carnea. Punem semifabricatele într-o tigaie voluminoasă sub capac și o dăm la frigider.
7. Cel puțin două, și de preferință de 3-4 ori pe zi, îndepărtați bucățile de pește din tigaie și schimbați-le într-o ordine aleatorie, umiditatea eliberată în amestec cu sare va înmuia diversele bucăți.
8. În a treia zi puneți o „opresiune” mică - un borcan cu apă, în funcție de numărul de pești, 1 sau 3 litri. Înmuiați peștele timp de aproximativ 12 ore pentru sărare completă. Somonul este gata, puteți alege alternativ bucăți, după cum este necesar. Dacă nu consumi rapid totul, scade temperatura în frigider.
Sărarea peștelui roșu acasă - „Rezerva de pescuit”
ingrediente:
• carcasă de somon roz, sau alți pești roșii, mai bine gutați, fără cap;
• sarea este mare, nu fierbe;
• zahăr granulat;
• patea pătrunjel mare, proaspăt.
Metoda de preparare:
1. Dacă carcasa este întreagă, separați capul, îndepărtați cu atenție conținutul peritoneului prin gaură, încet și clătiți cu apă rece. Tăiați coada la nivelul anusului.
2. De-a lungul spatelui, încercând să se apropie cât mai mult de creastă, tăiați la abdomen, îndepărtați creasta, ajutând, dacă este necesar, cu un cuțit.
3. Ștergeți uscat cu un șervețel și acoperiți partea pulpei cu un strat gros de aproximativ 5 mm grosime de sare. Strângeți cu o sarcină plană, cum ar fi o placă de tăiere sau un brazier și puneți deasupra ceva greu, un borcan sau o oală cu apă.
4. Stăm 40 de minute și frecăm cu grijă sarea cu un cuțit, ștergem cu o cârpă uscată. Sarea va trebui aruncată.
5. Pregătiți un amestec de zahăr și sare într-un raport de 2: 0,8. Zdrobiți în bucăți mari allspice. Spălăm pătrunjelul și îl desprindem, îndepărtând toate tulpinile și lăsând doar frunzele.
6. Săriți o jumătate din carcasa „desfășurată” pe interior, la o proporție de 3 linguri de amestec la un kilogram de file. Puneți un pătrunjel peste sare și acoperiți cu a doua jumătate a peritoneului. Se va dovedi ca un pește întreg.
7. În partea de jos a unui vas cu sare largă, presărați piper aromat și puneți pește mic, cu părți „superioare”. Aceasta se referă la partea în care stratul de pătrunjel atinge din interior, și nu la stratul de sare. În această formă, peștele ar trebui să se întindă între 5 și 8 ore, cu cât carcasa este mai mare - cu atât este mai lungă.
8. Întoarceți peștele cu capul în jos și puneți-l la frigider pentru o zi.
9. După o zi, scoatem pătrunjelul din abdomen și îl înlocuim cu proaspete. Mai mult, întregul truc de sărare este de a transforma peștele dintr-o parte în alta cel puțin la fiecare 12 ore.
10. Sare un astfel de pește cu o mică rezervă de salinitate
Sărarea peștelui acasă - „Caviar și șampanie”
Nu, nu va mai exista caviar în rețetă, iar șampania este o necesitate!
ingrediente:
• carcase de hering congelat - 5 buc. mare;
• sare grosieră - jumătate de pahar;
• coriandru, semințe de caras, piper alb-negru - o lingură de semințe zdrobite;
• 3 frunze mari de dafin cu o nuanță maronie;
• zahăr - o lingură;
• șampanie sau orice vin spumant alb - un pahar;
• ulei vegetal (înghețat, rafinat) - o jumătate de pahar.
Metoda de preparare:
1. Peștele se dezghețează lent, se toacă, se taie capul și coada de-a lungul anusului. Am tăiat cu o bandă de aproximativ 1,5 cm de abdomen, fără a lăsa specific, similar cu cârligele de pescuit ale oaselor. Cu apa mea rece, pescuiesc și lasă să se încălzească în cele din urmă.
2. Eliberam capetele de branhii, clatim si, impreuna cu abdomenul si cozile, completam cu un litru de apa clocotita. Se fierbe 25 de minute și se toarnă toate condimentele, se lasă să fiarbă 5 minute. Se scoate de la foc și se răcește ușor, se scurge din precipitat și se toarnă sare în bulion, se amestecă până se dizolvă și se răcește.
3. Coborâm carcasele de hering într-un borcan de trei litri cu partea din față în jos și o umplem cu saramură. Se lasă în acest formular timp de 2 ore.
4. Scurgeți saramura, îndepărtați cu atenție heringul și coborâți-l din nou în borcane, dar înapoi în jos. Din nou, se umple cu aceeași saramură și se lasă încă o oră.
5. Repetați procedura cu întoarcerea și puneți borcanul la frigider până la 8 ore. În continuare, trebuie să întoarceți peștele de cel puțin trei ori pe zi pentru încă 2 zile. În a doua zi, încercați saramura după gust, ar trebui să fie sărat, dar nu în exces, dacă nu este suficient pentru gustul vostru, dizolvați doar o lingură de sare într-o jumătate de pahar de apă clocotită, răciți și adăugați într-un borcan.
6. La sfârșitul sărării din carcasă, îl ștergem de umiditate, tăiem pielea de-a lungul întregii lungimi a spatelui și o scoatem cu grijă cu două jumătăți, trăgând-o ca o ciorapie de la cap la coadă.
7. Cu ușurință cu degetele îndreptate de partea abdomenului și cu partea mare a spatelui, despărțim fileurile de creastă și scoatem din pietrele costale.
8. Verificați cu atenție jumătățile de file rezultate și îndepărtați toate oasele mari cu penseta. Punem fileurile într-un bol alungit, strâns, dar fără presiune. Se toarnă un pahar de vin spumant. Este recomandabil să luați șampanie albă semi-dulce dacă aveți soiul Brut, sau doar vin alb uscat - diluați-l ușor cu o apă minerală carbogazoasă.
9. Păstrați peștele în vin cel puțin 8 ore. Scoateți fileul și tăiați-l în felii subțiri oblic. Îndoiți strâns în rânduri în același bol, după scurgerea vinului rămas din acesta. Aplatizați partea superioară a feliilor de pește și apăți cel mai rar. ulei, astfel încât un strat de câțiva milimetri se dovedește peste pește.
10. Folosind o lingură, adăugați cu grijă puțin vin rămas de la murături. Urmăriți cum se coboară prin ulei și când fileul de pește crește puțin, nu mai adăugați marinada.
11. Peștele este gata, se caracterizează printr-o aromă „florală” complet neașteptată.
Sărare accelerată de pește acasă - „Ocean”
ingrediente:
• carcasele de macrou de jumătate de kilogram - 3-4 buc .;
• sare la rata de 2 mese complete. linguri pe un pește;
• ceapă dulce mare - 1,5 kilograme;
• ulei vegetal aromatic (neterminat) - un pahar;
• oțet.
Metoda de preparare:
1. Am scăpat de pește, scoatem capul și coada, îl spălăm și îl tăiem în felii de 3 cm.
2. Sare cu sare grosieră, măcinată pe toate părțile și se lasă să stea aproximativ o oră.
3. Ceapa se taie în inele late, până la 4-5 milimetri, se toarnă apă clocotită rece timp de 20 de secunde și se clătește cu multă apă rece curgătoare.
4. Clătiți peștele cu apă rece și amestecați-l cu ceapa destul de bine în borcane de litru. Toarnă ulei deasupra, 3 mese. linguri pe borcan și distribuiți uniform restul.
5. Diluează oțetul cetății de masă cu apă fiartă 1: 1 și toarnă trei linguri în fiecare borcan. Închidem cu huse de plastic și lăsăm să stea timp de o jumătate de oră.
6. Agitați cu vigoare borcanele și vedeți cum se distribuie oțetul, dacă în opinia dumneavoastră nu este suficient să umpleți toate spațiile goale dintre bucățile de pește, puteți adăuga încă câteva linguri în borcan. Principalul lucru este să vă asigurați că oțetul de deasupra se încadrează mai întâi pe un strat de ulei și se scurge independent mai departe.
7. Punem borcanele la frigider, în mod ideal, peștele este gata în trei zile, dar îl puteți mânca aproape imediat prin înmuiere în oțet. Rețeta este bună prin faptul că puteți ajusta cu ușurință gradul de salinitate în sus, pur și simplu adăugând sare la ciupit și agitând bine conservele.
Sărare umedă, murată de pește roșu acasă - „Submariner”
Ingrediente pe kilogram de file de păstrăv dezghețat sau somon:
• sare grosieră - 4,5 linguri;
• o linguriță de boabe de piper negru;
• câteva frunze de lavrushka (selectați cele mai „non-verzi” din ambalaj);
• oțet - o lingură;
• ulei de floarea soarelui (numai cea mai mare purificare), sau de măsline - o lingură.
Metoda de preparare:
1. Fierbeți un litru de apă și coborâți toate condimentele acolo, reduceți încălzirea la normal și lăsați să stea sub capac timp de 15 minute, posibil să împiedicați fierberea.
2. Se toarnă toată sarea, se amestecă și se toarnă în ulei. Ciocane împreună cu un bici și lăsați să se răcească la temperatura camerei. Se toarnă în jumătate de oțet.
3. Tăiați fileul în felii de la 5 până la 7 centimetri lățime și puneți în farfuriile sărate. În mod optim, acesta este un recipient de sticlă pentru cuptoare cu microunde.
4. Turnați peștele cu saramură și înmuiați o oră la temperatura normală a camerei, îl puteți curăța în baie, apoi turnați oțetul rămas și puneți-l în camera „caldă” a frigiderului încă 12 ore.
5. Peștele sărat poate fi turnat cu saramură mai slabă, rețeta și tehnologia sunt aceleași, dar se ia doar 1/2 din sare. Sau se presară cu oțet diluat și se toarnă peste ulei vegetal.
Sărare accelerată de pește roșu acasă
ingrediente:
• file de pește roșu mare - 1 kg;
• sare - 2,5 linguri. linguri per kilo file;
• ceapă mare - 0,5 kg .;
• floarea-soarelui, ulei neterminat - masă. o lingură;
• oțet - 1 lingură;
• mărar;
• boabe de piper, negre - 1 lingură;
• lămâie.
Metoda de preparare:
1. Tăiați fileul dezghețat în felii la jumătatea dimensiunii unei cutii de chibrituri. „Am bătut-o” străpunzând vârful unui cuțit subțire.
2. Ceapa tocată grosier, scaldată cu apă clocotită și răcită cu apă curentă.
3. Tăiați coaja de la lămâie și tăiați-o în bucăți mici. Din coajă luăm 1/4 și un cuțit tocat fin, sau trei răzătoare.
4. Se toacă fin mărarul, se toacă ardeiul într-un mortar, se diluează oțet 1: 1 cu apă.
5. Amestecați ușor toate componentele cu mâinile și puneți-le în murături. Setăm (dacă funcțiile dispozitivului permit) rotația minimă la vid maxim (controlul vidului în modul „maxim”) și îl pornim timp de 45 de minute.
6. În continuare, cel mai dificil. Nu este ușor săreați un astfel de pește gras, așa că setăm marinatorul la maximum în funcție de toate setările posibile, iar timpul la minim, dacă este posibil nu mai mult de un minut, sau îl pornim și oprim în modul manual. Repetați de 4-5 ori timp de 1 minut și scoateți peștele din murături.
7. În principiu, peștele este gata, trebuie doar să-l clătiți cu mirodenii. Puteți turna un alt suc de lămâie și adăugați puțină sare.
8. Peștele sărat în acest fel poate fi servit ca aperitiv sau poate fi turnat în făină și prăjit într-o cantitate mare de ulei, sau fiert într-un strat subțire de bătut.
Sarea de pește acasă - capelina în sos de vin
ingrediente:
• kilogram de capelină, mare, uleioasă;
• sare, măcinare grosieră - 2 lingurițe. linguri per kilogram de pește (luați de două ori, în diferite etape de sărare);
• ceapă dulce mare - 0,5 kilograme;
• suc de 1 lamaie;
• o treime dintr-un pahar de Cabernet;
• ulei rafinat, floarea soarelui - 1/3 cană;
• 1/2 cană Aligote, Sauvignon sau alt vin uscat.
Metoda de preparare:
1. Clătiți peștele dezghețat, tăiați abdomenul și guturați-l. Clătiți și presărați cu piper.
2. Se macină ceapa cu o răzătoare sau într-o mașină de tocat carne, se amestecă cu sare și se freacă peștele, neapărat din interior. Întindem două ore și clătim cu apă.
3. Umpleți peștele cu vin, adăugând apă fiartă rece, dacă nu este suficient, pentru a acoperi peștele complet. Stăm o oră și ne unim, dar nu o aruncăm.
4. Turnați a doua porție de sare și îndepărtați-l timp de 12 ore în frigider pentru sărare.
5. Spălați sare cu apă și clătiți peștele. Umpleți cu ulei vegetal, strecurați lămâia peste ulei și turnați vin răcit din prima umplere, la discreția dumneavoastră. După 12 ore, capelina va fi parfumată și nu va avea miros specific.
Sărarea peștilor acasă - trucuri și sfaturi
• Clătiți peștele de mare numai în apă curgătoare rece, chiar și apa caldă o va deteriora.
• Părțile de pește care sunt îndepărtate în timpul sării vor fi utile pentru prepararea ciorbei de pește. Iar abdomenul peștilor de somon este considerat de unii ca o delicatesă, aproape la fel de mică ca caviarul lor.
• Evitați turnarea componentelor acide ale marinadelor (oțet, suc de lămâie sau o soluție apoasă de cristale de lămâie) direct pe pește. Din aceasta, devine „gătită” - carnea devine albă, absorbind un exces de acid.
