Vinurile de fructe sunt o categorie specială.
La prima vedere, tehnologia pentru prepararea lor nu este diferită de producția de vinuri de struguri, dar există încă nuanțe.
Acestea sunt cauzate, în primul rând, de proprietățile biochimice ale materiilor prime din fructe și fructe de pădure, afectând calitatea și gustul vinului.
Coacazele se numesc „struguri din nord”. Însă, cu unele asemănări externe, aceeași compoziție biochimică valoroasă și varietate varietală de fructe de pădure, din punctul de vedere al cerințelor pentru materialele vitivinic, căldările sunt inferioare strugurilor din conținutul de suc, zahăr și acid. Cu toate acestea, diversitatea gustativă adusă de alte fructe în afară de struguri nu împiedică vinificatorii de acasă să se străduiască să creeze noi vinuri. În plus, strugurii sunt o cultură mai solicitantă în ceea ce privește solul și condițiile climatice, iar marea majoritate a soiurilor sale nu sunt cultivate în zone îndepărtate de sudul Rusiei. Însă alte fructe se dau recoltele generoase în mod regulat și universal rezidenților de vara și locuitorilor din mediul rural, ceea ce face posibilă pregătirea nu numai a conservelor, a gemurilor, a compoturilor și a sucurilor, dar și a reumple regulat colecția de vinuri de acasă.
Vin de gâscă - Principii tehnologice generale
După cum s-a menționat mai sus, pentru fabricarea vinului, cele mai importante criterii pentru selecția materiilor prime este un conținut echilibrat de zahăr și acid, precum și capacitatea fructelor de a separa cantitatea maximă de suc. Conform acestor parametri, strugurii sunt considerați cele mai bune materii prime pentru vinificație. În ceea ce privește restul culturilor, inclusiv frunzele de cap, este necesară utilizarea preparatelor speciale de materii prime înainte de începerea procesului de fermentare.
Coacăzele, toate o mie și jumătate de soiuri cunoscute, au o aciditate semnificativ mai mare decât orice soi de struguri, precum și un conținut de zahăr semnificativ mai mic. Prin urmare, trebuie îmbunătățit sucul de coacăze înainte de setarea fermentației: adăugați zahăr și apă.
Vinul obținut din sucul natural de coacăză, fără adaos de zahăr, are o spiritualitate scăzută și nu este stabil, pierde rapid calitățile inerente vinurilor bune.
Vinurile de coacăze uscate au o rezistență de până la 12% și sunt păstrate nu mai mult de 6-8 luni. Cetatea oferă vinului o materie primă care conține o cantitate mare de zahăr, ceea ce nu este suficient în căpșunile de coacăză. Există o formulă simplă pentru creșterea rezistenței băuturilor alcoolice: 20 g de zahăr crește rezistența cu 1%.
În medie, căpșunile conțin 9% zahăr. Pe baza acestei valori, adăugăm cantitatea necesară de zahăr, pe baza unui litru de suc, pentru a obține puterea necesară.
Cel mai bine este să faceți vinuri tari, de desert și lichior din aceste fructe de pădure. Un rezultat bun poate fi obținut prin amestecarea (amestecarea) vinurilor finite sau a materiilor prime din vin în timpul prelucrării sale. Coacăzele nu sunt „struguri”, ci aparțin genului de coacăze, astfel încât combinația sa cu orice fel de coacăz este foarte armonioasă și complementară. În principiu, boabele de gâscă nu au un miros și un gust clar definite, de aceea această cultură poate fi folosită la prepararea vinului nu numai cu orice fructe, ci și pentru a crea compoziții bune de vermut, care, după cum știți, sunt preparate cu adăugarea de alcool și diverse compoziții picante din plante.
Apa pentru fabricarea vinului din coacăze de cap este necesară pentru a echilibra aciditatea și a crește volumul de suc. Coacăzele conțin 2,5% acid. Pentru a obține un vin de bună calitate, acidul este la jumătate. În consecință, sucul sau pulpa trebuie să crească în volum folosind un lichid neutru exact de două ori. Aciditatea ridicată a coacăzelor este o condiție necesară pentru „ocuparea” instantului a mustului de o colonie de microorganisme care creează oțet și nu vin. Drojdia de vin, desigur, acidul este, de asemenea, necesar, dar în cantități mult mai mici decât conținutul său, chiar și în coacăzele coapte și dulci. În același timp, este important să respectați măsura și să nu încercați să adăugați apă mai mult decât valoarea specificată, astfel încât vinul să nu devină tulbure, cu un miros putrefactiv în dezvoltare rapidă. Folosiți apă distilată sau purificată de bună calitate. În ciuda faptului că apa este considerată un mediu neutru, toată lumea își amintește că este un solvent bun și are un gust pe care îl va transmite vinului. În cazuri extreme, fierbeți-l, lăsați-l să stea și turnați cu grijă într-un alt recipient înainte de a-l adăuga la vinul viitor. Este chiar mai bine să adăugați apă cu zahăr, făcând sirop.
Este posibil să se îmbunătățească separarea sucului de fructe de pădure prin fermentarea prealabilă a pulpei. Pentru a face acest lucru, fructele de coacăz sunt sortate, sortate cu atenție, îndepărtând fructele mucegăite sau putrezite, sunt curățate de inflorescențe uscate, tulpini, dar nu sunt spălate pentru a păstra drojdia sălbatică care trăiește pe suprafața tuturor fructelor în condiții naturale. Gradul de maturitate al fructelor de padure afectează și separarea sucurilor: din fructele verzi nu puteți stoarce niciodată mai mult suc decât din fructele care au atins maturitatea tehnică. Dar, în același timp, nu trebuie admisă supraîncadrarea, deoarece începe efectul opus: cantitatea de suc din fructele în vârstă scăzută scade, iar gustul acestora se înrăutățește, ceea ce va afecta în mod necesar calitatea vinului.
Boabele pregătite sunt zdrobite, se adaugă zahăr sau miere, recipientul este acoperit cu tifon pliat în mai multe straturi pentru a lăsa oxigenul accesibil și pentru a proteja mustul cât mai mult de praf, resturi și bacterii dăunătoare vinului. Imediat după începerea fermentației, se instalează un obturator de apă sau se pune pe gâtul sticlei o mănușă de cauciuc cu o gaură mică pentru eliberarea gazului acumulat. Pentru gazul degajat în timpul fermentației în rezervor, trebuie lăsat spațiu liber, pentru care sticlele cu vinul „de joc” nu sunt umplute cu cel mult ¾ din volum pentru a evita ruperea vasului umplut.
Având în vedere conținutul ridicat de acid din coacăze, alegeți ustensilele și instrumentele potrivite pentru a lucra pentru a preveni oxidarea.
Rețetă 1. Desert de vin de coacăze, dulce
Vinurile de desert fortificate conțin mai mult zahăr decât cele de masă - până la 20%, dar acest lucru nu înseamnă că trebuie adăugat imediat tot zahărul necesar. Toată lumea știe că în gemuri și gemuri sunt prezente și fructe și zahăr, dar fermentația nu are loc. De ce?
Excesul de zahăr inhibă activitatea drojdiei, iar adăugarea acestuia în volume mari dă efectul conservării. Chiar și cele mai simple organisme vii sunt programate de natură, astfel încât un mediu de viață prea favorabil, un exces de rezerve acționează asupra lor relaxant. Pur și simplu, resursele suficiente de alimente și energie suprimă spiritul concurenței și „luptă pentru un loc în soare”: de ce să vă grăbiți și să vă împingeți unul pe celălalt dacă există suficient zahăr pentru toată lumea. Prin urmare, pentru a crea vinuri semi-dulci, dulci și de desert, adăugați zahăr în părți, cu un interval de 7-10 zile, astfel încât drojdia să nu fie leneșă.
ingrediente:
Mash (boabe zdrobite) 7,1 kg
Apa 3.6 L
Zahar 3,8 kg
Cetatea - 15-17%;
Aciditate - 0,8%
Randament: 12 L
Mod de preparare:
Din kilogramul de coacăze provine aceeași cantitate de pulpă - boabe mărunțite sau zdrobite. Până la 550 - 600 ml suc pot fi obținute din aceeași cantitate de materii prime. Volumul pierderii vinului finit va depinde de metoda și calitatea extragerii și de clarificarea, filtrarea ulterioară, dar nu trebuie să depășească 10%.
7,1 kg fructe de pădure = 4,44 l suc, neclarificat. Culoarea vinului finit seamănă cu cea a ceaiului negru proaspăt preparat.
Zaharul trebuie împărțit în aproximativ 3 părți egale. Din prima porție, fierbeți siropul, adăugând un volum egal de apă. Culoarea siropului este maro auriu. Când o pregătiți, îndepărtați spuma. Adică trebuie să luați 1,25 kg de zahăr, adăugați aceeași cantitate de apă, fierbeți siropul și răciți-l la 20 de grade, turnați în pulpă. Se fierbe restul de apă, se răcește la aceeași temperatură, se amestecă cu conținutul sticlei și se ține sticla cu un filtru de tifon sigilat sau tampon de bumbac. Timp de 3-4 zile, înainte de debutul fazei active a fermentării, amestecați mustul de 2-3 ori pe zi. Când apar bule, instalați un obturator strâns, permițând aerului să se deplaseze numai la ieșire. După 10-12 zile, adăugați a doua parte de zahăr, iar după o săptămână - restul.
În procesul de fermentare, mențineți vinul la o temperatură nu mai mică de 16 grade. Temperatura optimă este de 20-22 de grade. Evitați lumina directă a soarelui. Când fermentația activă se termină, adică semnele vizibile ale evoluției gazelor dispar, încercați vinul. În acest moment, dacă doriți, puteți crește conținutul de zahăr și puneți sticla într-o cameră mai rece pentru clarificare. Când sedimentul apare în partea de jos, turnați vinul folosind un tub, având grijă să nu agitați particulele mici decontate. Dacă este necesar, repetați operația după câteva săptămâni. Turnați vinul în sticle, sigilați și depozitați în subsol.
Rețetă 2. Vinul de coacăz fortificat, semi-dulce
Din fructele de coacăză pot fi preparate vinuri fortificate, cu adaos de alcool, note de pelin și alte ierburi picante. Compoziția ierburilor depinde de preferințele personale, dar prezența alcoolului, zahărului și aromelor din plante înnobilează foarte mult chiar și vinurile instabile, cum ar fi vinul de coacăză.
ingrediente:
Pentru vin puternic de masă de gâscă:
Drojdie de vin 300 g (1 plic)
Zahar 1,8 kg
Suc de coaja 3,5 L
Apa 5,3 L
Cireș de păsări uscate (fructe de pădure) 150 g
Pentru tinctură:
Alcool, purificat (96%) 1,0 L
Ierburi uscate:
Pelin, alpin
lemongrass
Melissa
nucșoară
romaniță
scorțișoară
vanilie
cardamom
Cafea prăjită
Mod de preparare:
Se macină toate ierburile uscate în pulbere, făcând o compoziție la întâmplare, după gustul tău. La sfârșitul perfuziei, ar trebui să obțineți o băutură puternică, cu o aromă și un gust foarte bogate: nu uitați că va trebui să adăugați vin.
Durata pregătirii vinului tare din coacăze ajunge la două luni. În tot acest timp, tinctura de alcool trebuie păstrată într-un recipient bine închis, într-un loc întunecat și agitată în mod regulat. Înainte de a-l topi cu vin, acesta trebuie filtrat cu atenție.
Pentru vin, pregătiți fructele de pădure, mașinați-le și combinați cu jumătate din zahăr. Fierbeți apa, răciți-o la 22 de grade, adăugați a doua parte a zahărului și amestecați până când se elimină bulgărele. Adăugați apa de drojdie la must, încălzită la aceeași temperatură. Adăugați boabe de vișine în must. Amestecați bine înainte de începerea fermentației și instalați imediat obturatorul. După terminarea fermentației, scoateți vinul din precipitat și adăugați tinctura purificată. Amestecați și, închizând bine recipientul, îndepărtați vermutul timp de câteva luni pentru a se coace într-un loc întunecat. În acest moment, stocarea la temperatura camerei este deja permisă. Dacă este necesar, scoateți din nou sedimentele, după care băutura poate fi sigilată în sticle.
Rețetă 3. Vin de coacăze - un cocktail răcoritor
Uneori, un vin bine preparat acasă este puțin „la îndemână” în gust sau alcool. Problema poate fi rezolvată amestecând două sau trei tipuri de vin de fructe, alegându-le în funcție de proprietățile care trebuie obținute în băutura finală. De exemplu, pentru a aromatiza un vin de gâscă, îl puteți combina cu zmeura sau vinul de căpșuni, în părți egale, sau puteți adăuga mai multă aromă de zmeură. Amestecarea vinurilor finite poate duce la fermentarea repetată, mai ales dacă au rezistență și conținut diferit de zahăr. Pentru a preveni acest lucru, vinul este sigilat prin adăugarea de alcool sau vodcă. Puteți folosi alte băuturi mai puternice, oferind vinului un gust nou.
ingrediente:
Vin de coacăze, de masă (12%) 3 l
Lichior de mentă (40%) 0,7 L
Tinctură de lămâie (93,6%) 300 ml
Zahar 1,2 kg
Apa 1,0 L
Mod de preparare:
Fierbeți siropul, îndepărtând spuma. Amestecați siropul purificat și răcit la 25 de grade cu vin, lichior și tinctură. Înmuiați băutura timp de cel puțin 7-10 zile, așezând-o într-un loc inaccesibil razelor solare.
Reteta 4. Vin tare de coaja
ingrediente:
Zahar 6,0 kg
Coacăze de coajă 10,0 kg
Ceai, negru (frunză mare) 20 g
Apa 0,25 L
Vodka 2 L
Mod de preparare:
Volumul de suc din numărul specificat de boabe este de aproximativ 6,0-6,3 litri. La acest volum trebuie să adăugați 4 litri - volumul de zahăr. Pentru fermentarea vinului, trebuie să selectați o sticlă cu un volum de cel puțin 12 litri.
Toate etapele pregătitoare pentru prepararea vinului lichior sunt similare cu cele descrise mai sus. Pulpa gătită se amestecă cu zahărul în etape, împărțind-o în trei părți. După începerea fermentației, pulpa este stoarsă. Tortul se toarnă cu votcă (40%) și se infuzează până când sucul este fermentat. După ce tinctura de alcool este filtrată și adăugată la lichiorul purificat și clarificat.
În această rețetă, apa nu este practic folosită, cu excepția unui pahar cu apă clocotită pentru prepararea ceaiului negru puternic, care este apoi răcit și adăugat la lichidul finit la sfârșitul fermentației. Se adaugă ceai fierbinte pentru a intensifica lichiorul. În plus, taninurile conținute de acesta îmbunătățesc calitatea lichiorului, prelungindu-și durata de valabilitate.
După clarificare, lichidul este îndepărtat din precipitat și i se adaugă tinctura de alcool. Dacă este necesar, după o săptămână, îndepărtarea din sediment poate fi repetată și îmbuteliată. Depozitați lichiorul într-un loc întunecat.
Rețetă 5. Vin de zmeură și zmeură
ingrediente:
Coacăz 3 kg
Stafide (pentru cultura inițială) 400 g
Miere 2.2
Zmeura 5 kg
Apa 4 L
Mod de preparare:
În avans (5-7 zile), puneți stafidele pentru fermentare într-un borcan, turnați-l cu apă fiartă caldă și acoperiți borcanul cu un șervețel de tifon de bumbac.
Măcurăm fructele de pădure într-un bol emailat, adăugăm miere lichidă și zahăr. Legați recipientul cu tifon pliat în patru straturi. Amestecați dimineața și seara, punând în condiții optime de temperatură (22-25 de grade), departe de curenți. După începerea fermentației, curățați mustul cu o presă și filtru, după ce îl combinați cu apă fiartă caldă. Se toarnă în sticlă și se instalează obturatorul.
O descriere a procesului suplimentar de gătire este descrisă în detaliu mai sus.
Vin de gâscă - sfaturi și trucuri
Cele mai bune recipiente pentru depozitarea și îmbătrânirea vinurilor sunt butoaiele de stejar. Dar acasă este dificil să folosești astfel de containere, nu numai pentru că sunt scumpe, ci și pentru că nu este întotdeauna posibil să le așezi. Încercați să recurgeți la un mic truc: obțineți o scoarță de stejar într-o farmacie și, ambalați-l în pungi de tifon, puneți-l într-un recipient cu vin.
