Aroma rafinată a căpșunilor sălbatice a câștigat popularitate în gastronomia mondială și a constituit baza multor preparate pentru desert, iar pentru vinificatorii de acasă aceste fructe de pădure sunt un material vinic minunat. Produce un vin tânăr frumos și parfumat, de culoare roz pal, iar vinurile mature obținute din căpșuni dobândesc o culoare chihlimbară în timp, fără a-și pierde buchetul caracteristic.
Vin din căpșuni sălbatice - principiile tehnologice de bază
Pentru orice vinificație, atât industrială, cât și casă, struguri și fructe, există reguli generale care trebuie respectate la fabricarea vinului.
Standardul compoziției biochimice pentru producerea vinului este strugurii, ca fiind cel mai vechi material vinic de pe planetă. Pe baza unei analize biochimice a boabelor de struguri este evidențiată compoziția optimă a mustului de vin - suc de fructe cu adaos de zahăr, drojdie de vin și alte câteva componente pentru producerea vinului.
Nu se poate susține că vinificația de fructe și fructe de pădure este un domeniu nou al enologiei. Este posibil ca vinurile de fructe și fructe de pădure să apară împreună cu vinurile de struguri, dar sunt necesare eforturi suplimentare pentru prepararea lor, deoarece, pe lângă mere, toate celelalte fructe diferă de struguri, fie printr-o deficiență, fie prin exces de acizi, care adaugă stabilitate vinului. În căpșuni, atât în grădină, cât și în pădure, procentul de zahăr și acid este ideal pentru vinificația acasă. Adevărat, există câteva nuanțe care trebuie luate în considerare la fabricarea vinului de căpșuni.
Înainte de a pregăti mustul, sucul culturilor de fructe și fructe de pădure este examinat pentru prezența și procentul de acizi, inclusiv acidul tannic, tartric, pentru a-l regla înainte de a pune sună.
Pentru fermentarea normală a mustului, aciditatea materialului vinic nu este mai mică de 0,7% pe litru de must. Aciditatea prea scăzută nu adaugă gust vinului, îl face instabil - acest vin este sensibil la boli și se deteriorează rapid. Aciditatea peste 1,0% este plină de infecția mustului cu drojdie de oțet. Sucul de căpșuni pe unitatea de volum conține în medie 0,8%, ceea ce corespunde standardului.
Desigur, trebuie avut în vedere faptul că, în funcție de condițiile meteorologice și de alți factori naturali, această cifră poate varia. Căpșunile de pădure sunt mai acide decât căpșunile de grădină. Poate conține acizi de până la 1,2%. În aceste cazuri, aciditatea este redusă prin adăugarea de apă sau amestecarea sucului de căpșuni cu sucuri de fructe sau fructe mai puțin acide.
Pentru a crește volumul, se recomandă amestecarea sucului de căpșuni. Datorită structurii dense a fructelor de căpșuni sălbatice, sucul conține mai puțin suc decât în grădină. Pentru o extracție maximă, se utilizează metoda fermentării preliminare a pulpei sau a sucului cu presare ulterioară.
De fapt, căpșunile de pădure pot fi tocate pur și simplu prin combinarea pulpei sale, de exemplu, cu o pulpă de căpșuni, zmeură, adăugând sirop de zahăr și sub această formă puse la fermentare. Când se adaugă apă la must, vinul finit este mai puțin saturat, deoarece se simte prezența în el. Prin urmare, apa este adesea folosită pentru prepararea vinurilor de masă uscate, iar pentru a obține un gust puternic, desertul și lichiorul au tendința de a utiliza doar materii prime naturale, fără diluare.
Următorul criteriu important pentru evaluarea calității mustului este conținutul de zahăr. După cum știți, puterea oricărei băuturi alcoolice depinde de conținutul de zahăr. Mai mult zahăr - mai mult alcool. Dar pentru vin, zahărul nu este doar o cetate, ci și un gust. Cu un conținut mediu de zahăr în căpșuni sălbatice de 7,8%, această cantitate de zahăr nu este în mod evident suficientă pentru a obține chiar și un vin ușor de masă.
Sfaturi practice sunt: pentru a obține puterea dorită de conținutul natural de zahăr într-un litru de material vinic (în acest caz, căpșuni sălbatice) se adaugă 20 g de zahăr la 1% din tărie.
De exemplu:
Conținutul de zahăr în 1 litru de suc de căpșune sălbatic este de 6%. Puterea dorită a vinului este de 12%. Trebuie să adăugați 120 g de zahăr la un litru de must. În același timp, la cantitatea indicată trebuie adăugat 3% zahăr suplimentar pentru a forma un gust. Acesta este un exemplu pentru a face vin uscat, de grad scăzut. Cantitatea de zahăr adăugată variază în funcție de tipul de vin, puterea necesară și conținutul de zahăr.
Vă rugăm să rețineți că excesul de zahăr din must este dăunător drojdiei.
Acum despre drojdie, microorganisme care procesează zahărul, transformându-l în alcool. Dar zahărul singur nu este suficient pentru drojdie. Principala condiție pentru un proces de fermentare reușit este o temperatură constantă de 18-22 grade, care este considerată cea mai confortabilă pentru performanța normală a drojdiei de vin.
Vinurile ușoare din căpșuni pot fi preparate fără utilizarea drojdiei și a drojdiei de vin, dar băuturile tari nu pot fi obținute fără utilizarea culturilor pure.
Multe fructe și fructe de pădure folosite la vinificația acasă necesită o pregătire prealabilă, care constă în curățarea, îndepărtarea semințelor și tocarea. În acest sens, căpșunile nu necesită preparare. În plus, fructele sale sunt adesea folosite pentru a face vinul, deoarece căpșunile sălbatice sunt un habitat ideal pentru drojdia de vin sălbatic.
Aroma de căpșune este adesea folosită pentru a îmbunătăți calitatea altor vinuri de fructe, astfel încât sunt adăugate căpșuni, atât pentru prepararea pulpei, cât și pentru amestecarea sucurilor sau a produselor gata de fructe și fructe de pădure.
Particularitatea materialului vinului de căpșuni este că cerealele conținute în boabe adaugă amărăciune vinului. Prin urmare, dacă nu există niciun obiectiv pentru a crea o aromă de sherry, acestea trebuie îndepărtate prin măcinarea boabelor printr-o sită sau în timpul presării și separarii sucului.
Nu este necesar să spălați fructele de pădure, pentru a nu spăla drojdia sălbatică de pe suprafața lor, dar nu merită să lăsați fructele prea contaminate să intre în must. Sortează bine fructele înainte de a începe munca.
Rețetă 1. Vin de masă din căpșuni
ingrediente:
Boabe sălbatice 9,5 kg
Zahar 1,25 kg
Apa 3.6 L
Mod de preparare:
Fierbeți apa și presărați tot zahărul în ea. După dizolvarea sa, siropul se lasă să se răcească până la 25 de grade și se toarnă cu fructele de pădure tocate în pulpă, după ce le-am selectat și îndepărtat tulpinile.
Acoperiți oala cu mustul și puneți-o să fermenteze la căldură. Înainte de apariția spumei pe suprafața mustului, nu uitați să o amestecați periodic.
Treceți sucul fermentat printr-un filtru și frecați pulpa printr-o sită pentru a împiedica cerealele mici să intre în must (acestea vor adăuga o amărăciune neplăcută vinului).
Conectați ambele părți ale mustului și turnați-l în sticlă. Fermentarea trebuie să dureze până la 60 de zile, la o temperatură constantă de 18-22 grade, ceea ce este optim pentru a face vin din căpșuni și alte vinuri.
După ce fermentația este complet oprită și sedimentul se așează în partea de jos a sticlei, scoateți noul vin din sediment. Du-l într-un loc răcoros, strâns. Depozitați vinul în subsol. Dacă reapare sedimentul, repetați îndepărtarea.
Rețetă 2. Vin puternic de căpșuni de masă
ingrediente:
Căpșune sălbatică 10,7 kg
Apa 2.4 L
Zahar 1,9 kg
Tehnologia de fabricație:
Împărțiți cantitatea de zahăr luată în două părți. Sortează fructele de pădure, îndepărtând cele stricate. Separați sepalele, dar nu trebuie să le spălați. Se macină imediat și se adaugă jumătate de zahăr dizolvat în apă caldă. Acoperiți și așezați recipientul pentru o zi sau mai mult pentru fermentare într-un loc cald, astfel încât sucul care trebuie trecut printr-o sită să fie mai bine separat, ștergând și despărțind boabele mici.
Turnați mustul pregătit în sticlă, umplându-l ¾ din volum, închideți gâtul cu o mănușă medicală, în care unul dintre degete este perforat cu un ac gros: dioxidul de carbon trebuie scapat în timp ce împiedica oxigenul să intre în must.
După 10-14 zile, când se oprește fermentarea rapidă, adăugați restul de zahăr, închideți din nou gâtul. Pentru ca zahărul adăugat să se dizolve mai repede, se toarnă 1,5-2 litri de must din sticlă, se toarnă zahăr în ea și se amestecă în timp ce se încălzește, dar temperatura de încălzire nu trebuie să depășească 30 de grade, la care drojdia de vin moare. Apoi turnați mustul încins și îndulcit în sticlă.
După amestecare din nou, puneți o mănușă și apoi rămâne să așteptați finalizarea procesului de fermentare. Acest lucru este indicat de precipitațiile din partea de jos a sticlei, absența chiar și a celor mai mici bule de gaz care se ridică la suprafață. Vinul este clarificat treptat, devine transparent. Turnați cu atenție, fără a agita sedimentul și a utiliza un tub de plastic, în timp ce instalați o sticlă de vin și un recipient gol la diferite niveluri pentru a asigura principiul funcționării vaselor de comunicare.
Este important să nu exagerați pe drojdie mai mult de două săptămâni, în caz contrar, rămășițele de drojdie care se află în partea de jos vor strica foarte mult gustul amărăciunii. Dacă în două săptămâni vinul încă nu a devenit suficient de transparent, turnați-l într-o sticlă curată, pregătită în prealabil, apoi repetați din nou această procedură, apelând deja la metoda de filtrare, folosind un filtru destul de dens.
Vinul proaspăt de căpșuni este gata. Are o aromă destul de strălucitoare și caracteristică. Du-l într-un loc răcoros închizând bine recipientul de depozitare. Gustul și culoarea vinului se vor schimba treptat, dar chiar și în vinul îmbătrânit de la căpșuni va rămâne o amintire a fructelor de pădure care vor completa buchetul său.
Rețetă 3. Vin puternic de căpșuni și căpșuni
ingrediente:
Drojdie de sâmburi 2 g
Căpșune sălbatică 4 kg
Căpșuni de grădină 10 kg
Tanin 20 g
Zahar 3,2 kg
Vin alcool (70%) 0,7 L
Metoda de gătit:
Din numărul specificat de boabe ar trebui să fie cel puțin 8 litri de suc natural. Puneți boabele pregătite sub presă. Fructele de pădure au o aromă mai stabilă și mai pronunțată, iar căpșunile de grădină sunt mai suculente. Aceasta este o combinație excelentă pentru vin, dacă doriți să fie apă. Dar, dacă se obține mai puțină suc, atunci va trebui să se adauge apa, aducând-o mai întâi la fierbere și răcire la 22-25 de grade. Adăugați jumătate de zahăr în suc.
Pentru a obține vin tare, drojdia sălbatică de pe suprafața fructelor de fructe proaspete culese nu va fi suficientă; de aceea, atunci când achiziționați drojdie cultivată, optați pentru culturi de sherry: sunt mai stabile într-un mediu alcoolic, care este necesar pentru a face vin tare.
Se adaugă ½ parte de zahăr în suc, se amestecă până la dizolvare și se toarnă mustul într-o sticlă. Închideți gâtul cu o încuietoare de apă. După ce așteptați stadiul de fermentare liniștită, introduceți restul de zahăr și drojdie în must. De data aceasta, mustul trebuie să fermenteze complet. Scoateți vinul nou din sediment, adăugați tanin, alcool și zahăr, dacă este necesar, după gust. În mod ideal, dacă vinul va fi păstrat la 14 grade într-un butoi de stejar. Pentru lipsa unui astfel de recipient, folosiți o sticlă cu gâtul larg, în interiorul căreia, împreună cu vinul, trebuie pusă o pungă de tifon cu scoarță de stejar.
Vinul tare va avea un adevărat buchet în 8-10 luni. Culoarea sa va deveni chihlimbar.
Rețetă 4. Vin de desert din pădure și grădină de căpșuni sălbatice
ingrediente:
Boabe 13 kg
Acid tannic 14 g
Zahar 3,7 kg
Mod de preparare:
Pentru vinul de desert din căpșuni, se folosește suc natural, care ar trebui să fie la aproximativ 8 litri din fructele de pădure pregătite. Adăugați zahăr în suc, lăsând 510 g să se îndulcească și să stabilizeze vinul tânăr finit.
Pregătirea suplimentară se realizează conform acelorași scheme ca în rețeta nr. 1 cu introducerea ulterioară a acidului tannic și a zahărului înainte de îmbătrânire.
Rețetă 5. Vin din căpșuni sălbatice și zmeură, lichior
ingrediente:
Zmeura 5,0 kg
Căpșune 5,5 kg
Acid tartric 43 g
Tanin 30 g
Zahar 2,5 kg (± 100 g)
Mod de preparare:
Zmeura și căpșunile, sortate cu grijă și eliberate din tulpini, se toarnă zahăr (1/4 parte). Mash boabele. Așteptați până începe fermentația și strecurați sucul printr-o pânză de in, punându-l sub presă. În partea de jos, sub presă, setați un recipient pentru scurgerea sucului.
Sucul fermentat rezultat, se adaugă acid (tartric) pentru a echilibra mustul. Turnați mustul în sticlă, instalați un dop sau o limbă de fermentare. Se adaugă zahăr la fiecare 5-7 zile, la o proporție de 100 g pentru fiecare litru de must.
După clarificare, turnați vinul într-o sticlă curată și sterilă, adăugați ultima parte de zahăr, agitați și stați timp de 60 de zile la + 10 + 14 grade.
Pentru a da aroma de caramel-căpșuni vinului lichior, puteți adăuga sirop de caramel înainte de îmbătrânire, făcându-l din ultima parte a zahărului.
Reteta 6. Vin spumos din capsuni, semisweet
ingrediente:
Fructe de padure de gradina si padure 10 kg
Zahar 3 kg
Apa 2 L
Drojdie de sâmburi 2 g
Mod de preparare:
Combinați pulpa de boabe cu zahărul (2 kg) și lăsați-o într-o găleată emailată la foc, acoperită cu tifon, pentru a fermenta. Dacă apar spumă și un miros caracteristic, ștergeți pulpa printr-o sită pentru a separa boabele de boabe. Turnați sucul într-o sticlă și umpleți restul gros cu apă, încălziți până la 35 de grade și treceți din nou printr-o sită. Sucul obținut după al doilea scurgere, se adaugă la prima parte a mustului. Apoi este instalată o încuietoare de apă și vinul se face în mod obișnuit.
După clarificare, vinul este eliminat din sediment. Dar pentru a pregăti o „șampanie” delicioasă de căpșuni, trebuie să filtrați vinul tânăr scos din sedimente din căpșuni pentru a le filtra cu grijă specială. Imediat după îndepărtarea din sediment, turnați-l peste cheesecloth pliat în mai multe straturi, obținând puritate și transparență absolută.
Acum toarnă puțin vin, încălzește-l și dizolvă 1 kg de zahăr în el. Combinați vinul îndulcit cu vrac, amestecați și turnați în sticle pregătite: este de dorit ca acestea să fie din șampanie, din sticlă groasă pentru a evita ruperea la depozitarea vinului spumos de căpșune în ele. În consecință, pregătiți dopurile și sârma pentru a le strânge.
Vin îmbuteliat, se înmoaie la 22 de grade 24-48 de ore, astfel încât fermentația să fie din nou activată, ca rezultat al adăugării ultimei porții de zahăr în vinul tânăr. După ce duceți sticlele la subsol, așezați-le orizontal pe un raft. Păstrați la +14 grade.
Acest vin merge bine cu înghețata.
Vin din căpșuni sălbatice - sfaturi și trucuri utile
Nu aruncați sedimentele obținute din vinul de căpșuni. A crescut deja o colonie de drojdie de vin, care se poate adăuga la must pentru a face vin de casă din fructe de mai târziu. Adăugați zahăr și alcool (vodcă, coniac). Tinctura rezultată este utilă pentru prepararea vinului special alcoolic din căpșuni sau alte vinuri domestice.
Pentru prepararea vinului, folosiți fructe coapte, dar nu supraîncărcate. Sortați-le bine pentru a împiedica mucegaiul sau fructele putrezite să strice mustul, care strică un buchet de vin de căpșuni de casă.
Pentru a îmbunătăți aroma vinului de casă din fructe care nu au un miros strălucitor și saturat, combinați aceste fructe cu căpșuni sălbatice pentru a face sunătoare. De asemenea, puteți amesteca vinurile finite. Vinurile de amestec foarte bune se obțin din coacăze albe sau roșii, coacăze, mămăligi în combinație cu căpșuni sălbatice.
Nu depozitați niciodată vinuri de casă în sticle sau borcane de plastic. Folosiți numai articole de sticlă. Recipientele din plastic când interacționează cu acizii conținuți în vin distorsionează gustul și mirosul băuturii.În plus, astfel de compuși de acid tartric, alcool și substanțele care alcătuiesc plastic sunt nesigure pentru sănătate.
