Se întâmplă că brânza de căsuță era la frigider - nu a mers imediat, s-au răzgândit despre prepararea desertului sau altceva, iar a doua zi am vrut brânză cremă pentru sandwich-uri sau pizza.
Nu vă grăbiți pentru o nouă achiziție.
Gazda frugală nu aruncă nimic, toate produsele ei trebuie folosite și procesate.
Faceți brânză cremă din brânză de căsuță.
Acasă, acest lucru este destul de ușor de făcut.
În plus, este posibil să diversificați gustul cu ajutorul diferiților aditivi și, în același timp, să găsiți o aplicație demnă pentru cașul, cumpărat ieri, fără a aștepta până când se va deteriora în cele din urmă.
Brânză cremă acasă - principii tehnologice de bază
Fiecare tehnologie industrială, cu utilizarea la domiciliu, variază în funcție de condițiile existente. Acest lucru este similar cu principiul funcționării condițiilor tehnice, atunci când orice producător se poate abate de la standardele statului existente și își poate dezvolta propria tehnologie, de exemplu, pregătirea cremei de brânză de căsuță acasă. Însă principiile tehnologice generale pentru crearea unui produs, din punct de vedere al aspectului și gustului, identice cu brânza procesată, există cu siguranță și trebuie respectate pentru a obține brânză procesată, și nu altceva.
Care sunt aceste principii generale pentru pregătirea unui produs și în ce cazuri vă puteți abate de la standarde și ce va rămâne neschimbat în tehnologie?
Brânza cremă la plantele lactate este obținută din cereale de brânză (cascaval). Etapele prelucrării laptelui anterioare producției de brânză de căsuță (curățare, pasteurizare, coacere, etc.) sunt lăsate fără atenție, pentru că suntem interesați de produsul inițial - brânza de vaci.
Trebuie subliniat în special faptul că, în producția de brânzeturi prelucrate brânză de casă cu orice conținut de grăsime, brânză feta, masă de brânză, lapte sau smântână integrală și pudră, smântână, brânzeturi tari (rafinate anterior și măcinate) se pot folosi orice produse lactate. Sunt zdrobite în firimituri pentru a obține aluat de brânză.
Să ne întoarcem pentru o clipă la întrebarea creării de brânză de casă la casă. Dacă la momentul selectării materiilor prime pentru topirea brânzei în frigider, unul dintre produsele enumerate mai sus a fost depus, atunci puteți macina cu siguranță ceva împreună cu brânza de căsuță în firimituri, creați-vă propria compoziție din materiile prime disponibile. Dar dacă adăugați la masa de brânză, de exemplu, o bucată de brânză albastră litrată, atunci trebuie să înțelegeți că acest lucru va afecta gustul și textura viitoarei brânze procesate. Adică, selecția materiilor prime ar trebui să fie o acțiune deliberată, cel puțin cu un rezultat presupus planificat.
Considerăm procesul de producție în continuare. După selecția materiilor prime, începe prelucrarea acestuia: curățarea stratului cortical, măcinarea și pregătirea amestecului din firimituri. Curățarea și îndepărtarea parafinelor se face în cazurile în care se adaugă brânză tare la bobul de brânză. Apoi, toate componentele sunt măcinate individual în cele mai mici fracțiuni și apoi se face o compoziție pentru aluatul de brânză.
Acordați atenție secvenței și alegeți care dintre etapele de producție descrise pot fi utile pentru a face brânză cremă din cascavalul acasă. Procesul de măcinare a brânzeturilor tari, dacă este necesar, nu va dura mult timp și nu va necesita echipament special. Poate fi suficient să folosești o răzătoare fină. În această etapă, un blender sau o mașină de tocat carne vor ajuta, de asemenea, foarte mult.
La prepararea unui amestec de brânză pentru topire, trebuie acordată atenție nu numai introducerii de aditivi (ardei gras, slănină, verdeață etc.) pentru a crea gustul necesar, ci și reglarea acidității, care determină modul de topire a brânzei și maturizarea acesteia. Dacă brânzeturile tari sunt prezente în amestec, atunci temperatura și durata topirii sunt reduse. Pentru a reduce aciditatea materiilor prime adăugați brânză de căsuță proaspătă, nu acră. Pentru brânza de brânză de casă la casă, puteți reduce aciditatea și puteți crea consistența necesară adăugând lapte proaspăt sau uscat, smântână.
Pentru a obține brânză procesată de la brânza de casă acasă, este necesar să adăugați topitori de sare.
Pentru ce este și pentru ce se folosește? În timpul procesului de topire, proteina din lapte trece într-o stare solubilă. În masa de coajă brută, cazeina (proteina din lapte) nu a fost supusă unei prelucrări prelungite și la temperaturi ridicate și, prin urmare, capacitatea de topire a cașului este foarte mică, ceea ce, la rândul său, în timpul procesului de topire va face dificilă obținerea unei mase omogene fără boabe de cereale. Pentru a îmbunătăți topirea brânzei de căsuță, se adaugă săruri de sodiu citric, pirofosfat de sodiu, fosfat de sodiu dibasic. Cea mai bună topitoare de sare din producția de brânză este considerată a fi lămâia sodică.
Se ridică următoarea întrebare rezonabilă: de unde să obții o astfel de sare pentru a face brânză cremă din brânză de casă acasă? Este un supliment nutritiv pentru o gamă largă de utilizări. Este utilizat ca anticoagulant în industria alimentară și în medicamente, pentru producerea de brânzeturi prelucrate, formulă pentru sugari, jeleuri, iaurturi, bomboane, condimente, băuturi carbogazoase cu arome de lămâie sau var. Pe baza citratului de sodiu, medicamentele sunt preparate pentru a calma mahmureala, arsurile la stomac, ca laxativ și pentru a trata cistita și bolile sistemului genitourinar. Sarea acidă poate fi achiziționată la punctele de vânzare specializate: la final, poate fi utilă nu numai pentru prepararea brânzei creme din brânza de casă acasă.
Ei bine, dacă nu există nicio dorință sau oportunitate de a cumpăra un supliment alimentar, atunci există și alte mijloace care înlocuiesc parțial utilizarea acestuia în prepararea brânzei de casă.
Când se adaugă o cantitate semnificativă (cel puțin 30%) de firimituri de brânză din brânză tare, este posibilă obținerea consistenței necesare fără utilizarea citratului de sodiu. În acest caz, cașcavalul ar trebui să aibă o consistență umedă și moale.
Soda și acidul citric vor ajuta la încetinirea parțială a coagulării în timpul topirii brânzei, în ciuda faptului că formula chimică a acestor compuși este diferită și are doar câteva elemente similare.
Când adăugați sare acidă, trebuie să vă ghidați după gust, precum și când introduceți acid citric și sare de masă în masa brânzei.
După ce ați făcut sare acidă, trebuie să acordați timp maselor pentru maturare, de la o oră la 3 ore, în funcție de compoziția materiei prime.
Următorul pas de gătit este topirea masei de brânză. Timpul de topire este de la 15 la 30 de minute, ceea ce se datorează volumului masei de brânză, precum și calității materiei prime: dacă doriți să păstrați gustul, timpul de topire este redus; pentru a elimina defectele din aluatul de brânză, dimpotrivă, tratamentul termic este crescut. Masa finisată la o temperatură de 80-85 ° C este transferată în matrițe și răcită.
Rețetă 1. „Chihlimbar de casă”
Compozitia produsului:
Brânză de vaci (36%) 750 g
Galbenusuri, crude 3 buc.
Ulei 150 g
Citrat de sodiu 10 g
Metoda de gătit:
Se macină cașcavalul cu gălbenușuri de ou, se adaugă sare acidă, se amestecă și se lasă timp de 1,5 ore să se coacă masa.
Fierbeți apa într-o cratiță mare și coborâți un bol de brânză în ea. Gătiți aluatul de brânză pentru a se îngroșa cu amestecare continuă. Când masa începe să rămână în spatele pereților vasului, se adaugă untul topit, se amestecă până la neted.
Continuați să bateți, îndepărtând din sobă, astfel încât grăsimea să nu se mai despartă. Când se răcește până la 80 ° C, bateți și ambalați în căni sau forme.
Scoateți brânza procesată complet răcită în frigider, într-o formă sigilată. Pentru a sigila ceștile, tăiați capacele foliei la diametrul formei și lipiți-le pe margini cu albus de ou.
Reteta 2. Crema de branza cu ciuperci
Compozitia produsului:
Caș 1,0 kg
Smantana de casa 400 g
Ciuperci condimente 25 g
Champignons proaspete 600 g
Ulei vegetal 100 ml
Ordine de pregătire:
Ciupercile mici cu pălării „închise” se înmoaie în apă acidulată timp de aproximativ o jumătate de oră, se clătește, se curăță și se taie în felii. Se prăjește în ulei vegetal și se dă la frigider.
Se toacă brânza de căsuță și smântâna într-o masă cremoasă, se adaugă condimentele ciupercilor. Înmuiați aluatul de brânză câteva ore și gătiți pe o baie de aburi înainte ca masa să înceapă să se îngroașe. Se presară ciupercile prăjite, se amestecă din nou bine și se scoate din aragaz. Nu încetați să agitați brânza procesată pentru a forma un cap. Masa trebuie separată ușor de scapula și de pereții vaselor.
Transferați brânza răcită de ciuperci pe o tăietură de lemn și bateți. Capul de brânză terminat va fi ușor separat de mâini și de scândură. Pune brânza într-o formă și lasă-l să se răcească pe masă, apoi - la frigider.
Rețetă 3. Brânză cremă picantă
Compozitia produsului:
Brânză tare (în sortiment) 400 g
Brânză de căsuță grasă 750 g
4 ouă
Crema acru, de casa 250 g
Usturoi 50 g
Ardeiul măcinat, negru și roșu
Paprika uscată, dulce 100 g
Soda 20 g
Acid citric 5 g
Un amestec de semințe de caras și coriandru 50 g
Ordine de pregătire:
Înmuiați cașcavalul și brânza tare în castronul combinatului și bateți într-o masă luxuriantă, adăugând ouă, smântână, condimente. Gătim aluatul de brânză pregătit aproximativ o jumătate de oră, punând bolul cu el într-o tigaie mare cu apă. Gătiti, amestecând ocazional. Imediat ce bila începe să se formeze, scoateți de la foc și așezați un bol cu brânză într-un bol cu apă cu gheață, continuând să agitați. Apoi ungeți suprafața de lucru și mâinile, formați o bară, presărați-o cu semințe de caras și coriandru, înfășurați într-un film. Se înmoaie brânza terminată 3-4 ore în cameră, apoi se pune la rece.
Reteta 4. Crema de branza "Smarald", cu nuci
Compozitia produsului:
Brânză de vaci (19%) 400 g
Cremă uscată (20%) 100 g
Suc de lămâie 60 ml
Lapte, întreg 0,9 l
sare
Busuioc, lămâie 150 g
Brânză tare, unsă cu 0,5 kg
Usturoi uscat 50 g
Arahide prăjite, măcinat 200 g
Mod de preparare:
Frecați brânza de căsuță printr-o sită. Se dizolvă smântâna în laptele cald (40 ° C), se adaugă usturoiul măcinat. Tăiați fin busuiocul, amintiți-l cu puțină sare și adăugați verdeața în amestecul de lapte. Combinați cașul ras cu mici firimituri de brânză tare, amestecați și puneți în laptele pregătit. Pune masa pentru a găti într-o baie de apă. Se încălzește până la 60 ° C, se toarnă sucul de lămâie, în timp ce se rotește spatula într-un cerc până când fibrele formate sunt adunate într-un cheag dens. Luați un bol cu brânză verde din apă fierbinte, puneți-l într-un alt bol cu apă cu gheață. Rotiți mai mult pentru a permite răcirea masei. Pune brânza într-o formă de silicon, unsă și presărată cu alune măcinate.
Reteta 5. Ciocolata, branza procesata
Compozitia produsului:
Caș, vanilie 0,5 kg
Zahar - dupa gust
Soda de coacere 5 g
Ciocolată neagră 200 g
Crema, uleioasa 250 ml
Suc de lămâie 30 ml
Tehnologie de gătit:
Încălziți crema și topiți ciocolata și zahărul în ele. Bateți masa de caș cu amestecul de lapte-ciocolată, adăugați sucul de lămâie cu sifon. Gatiti 5-7 minute la foc mic, amestecând continuu masa. Se răcește brânza la 70-80 ° C și se pune în căni.
Reteta 6. Crema de branza, crema - gust clasic
Compoziția ingredientelor:
Lapte, 120 ml întreg
Brânză de casă de casă, grasă de 500 g
Ulei 60 g
Sare după gust
Soda 10 g
Metoda de gătit:
Se dizolvă sarea în laptele cald, se adaugă sodă, ulei. Frecați brânza de căsuță, adăugând amestecul de lapte. Gatiti masa pana se topeste cascavalul. Răciți ușor brânza și împachetați în forme pregătite. După ce s-a răcit complet, puneți-l la frigider.
Brânză cremă din brânză de căsuță acasă - sfaturi și trucuri utile
Pregătirea brânzei prelucrate în formă fierbinte corespunde unei consistențe moi, întinse și plastice. După răcire, brânza procesată devine elastică, dar nu tare. El nu ar trebui să se sfărâme.
Cerealele de brânză de căsuță nu ar trebui să fie prezente în brânza procesată finalizată și, astfel încât acest lucru să nu se întâmple, monitorizați umiditatea aluatului de brânză gătită, ștergeți-o printr-o sită. Pentru a crește plasticitatea și moliciunea masei de brânză pregătite, puteți introduce lapte, dacă aluatul are suficientă aciditate, sau zer, smântână - dacă trebuie să creșteți nivelul de pH.
Brânza cremă de la brânza de casă este gătită cel mai bine într-o baie de aburi pentru a evita arderea. Pregătiți vasele necesare și pregătiți-vă pentru faptul că în timpul procesului de gătit, aluatul de brânză trebuie să fie amestecat continuu și intens.
Conținutul necesar de grăsime al brânzei procesate este reglat prin adăugarea de smântână sau unt. Uneori, într-un aluat de brânză, se adaugă ulei vegetal conform rețetei, care oferă o plasticitate și o moale mai mare decât grăsimile cremoase. Când se adaugă uleiuri vegetale, consistența moale a brânzei prelucrate este menținută chiar și cu o răcire semnificativă.
