Aceste și alte nume cunoscute ale brânzeturilor, ca să fiu sincer, evocă dorința de a le vedea mai des pe masa ta.
Dar, în primul rând, brandurile cunoscute la nivel mondial nu sunt cea mai ieftină plăcere atunci când vine vorba de familii cu venituri medii și, chiar dacă statisticile sunt întotdeauna prea scumpe, iar în al doilea rând, departe de fiecare magazin puteți găsi sortimentul potrivit.
Există un al treilea aspect care îngreunează achiziționarea produsului preferat. Cu toate acestea, ei înțeleg că brânza Philadelphia nu este adusă din străinătate, ci este produsă undeva în apropiere, din ceea ce este, și acest „ceea ce este” se poate dovedi doar a fi ca brânza, dar deloc brânză.
Întrebarea ce trebuie să faceți este, pentru o persoană rusă, mai degrabă una retorică sau amintește pur și simplu că a citit lucrările unui clasic rus cu același nume în tinerețe. Dacă ne amintim cum Lefty forjase o purici, atunci făceam brânză de casă acasă, astfel încât să îndeplinească toate cerințele declarate nu este deloc o problemă.
Cascavalul acasă - principii tehnologice de bază
Dintre toate tipurile de brânză create de-a lungul istoriei omenirii, brânza de vaci este un grup separat și foarte mare, judecând după numele individuale și locul de origine. Dar cașcavalul combină același lucru, cu excepția unor nuanțe individuale, tehnologia pentru prepararea lor.
În primul rând, materiile prime influențează diversitatea varietății și a speciilor. Brânza este obținută din lapte de vacă, capră, oaie și bivoli, deci gustul și caracteristicile sale de calitate au diferențe. Uneori, din cauza lipsei de materii prime specifice, de exemplu, laptele de oaie este înlocuit cu laptele de vacă, ca în cazul producției Feta - această brânză din Grecia, țara de origine, este obținută în mod tradițional din lapte de capră sau oaie, în timp ce în țara noastră se poate face din laptele de vacă.
Calitatea laptelui și compoziția sa biochimică afectează, de asemenea, procesul tehnologic de producție a brânzeturilor și, ca urmare, gustul acestuia. De exemplu, laptele de capră, datorită compoziției sale, coagulează mai rău decât cel de vacă și, prin urmare, fie fermentația specială, cât și enzimele sunt folosite pentru a face brânză, sau laptele de capră este amestecat cu cel de vacă.
Prima concluzie cere: Pentru a găti brânză de caș acasă, la fel ca oricare altă brânză, este necesar un nivel inițial de pregătire pentru un tehnolog din industria produselor lactate pentru fiecare gospodină - la urma urmei, fiecare dintre noi, cel puțin o dată în viață, a făcut cașul în bucătăria noastră. Dacă ceva nu a decurs, atunci este timpul să studieze problema brânzei făcând un pic mai profund.
Următorul aspect care trebuie luat în considerare mai detaliat. - pregătirea materiilor prime pentru brânza de casă la domiciliu.
În termeni generali, tehnologia de producere a materiilor prime pentru toate tipurile de brânză constă în fermentarea laptelui, brut sau pasteurizat. În timpul aprovizionării, bacteriile din lapte acru sunt introduse sau apare natural. Mai departe, pentru a obține cereale de brânză, laptele este încălzit, apare coagularea (coagularea) proteinei din lapte. Masa rezultată, brânza de vaci, este separată de ser.
Tehnologia suplimentară pentru prepararea brânzeturilor are diferențe de densitate, metoda de fabricație.
Brânzeturile de caș sunt brânzeturi proaspete care, după ce au primit cerealele de caș, nu sunt prelucrate, topite și afumate în continuare. Aceste brânzeturi au o consistență moale, uneori chiar păstoasă, precum și brânzeturi semi-moi, cu gust de caș sau cremoase, gătite la mod rece. Brânzeturile proaspete au o perioadă de maturare relativ scurtă, sunt supuse presării foarte mici. Această categorie de brânzeturi include brânzeturi saramură (Feta, brânză feta), precum și brânzeturi albastre (Dorblu, Roquefort), speciale (Ricotta).
Pe lângă cele deja enumerate mai sus, dintre cele mai faimoase brânzeturi proaspete, puteți numi și suluguni, brânză Adyghe și multe altele. Desigur, această listă poate fi extinsă la câteva sute de nume, pentru că în fiecare țară din lume, și chiar în fiecare oraș din țară, există tradiții de fabricare a brânzeturilor, însă mulți iubitori de brânză nici nu bănuiesc că au încercat, în cel mai bun caz, câteva zeci de nume de brânză din mai mult o mie și jumătate existentă în lume astăzi.
Întrucât tehnologia de preparare a brânzeturilor cu caș acasă este simplă și veche, ca lumea, și a fost cunoscută oamenilor în urmă cu mai bine de șapte mii de ani, ne concentrăm mai bine pe cele mai interesante rețete pe care le vor dori gurmanzele cu brânză.
Rețetă 1. Dor Blue - brânză de caș acasă
ingrediente:
Laptele natural (de casă) 6 L
Crema acru (20%) 500 g
Comprimate Acidin-Pepsin 9
Brânză "Dor Blue"
Sare după gust
Ordine de pregătire:
Se încălzește laptele și smântâna la 25-30 ° C. Introduceți comprimatele în pulbere și dizolvați într-o cantitate mică de apă caldă. Va lua o bucată mică de brânză originală pentru a îndepărta mucegaiul din ea; îl puteți cumpăra o dată pentru a obține o cultură de ciuperci, apoi lăsați o parte din brânza de casă pentru a pregăti următoarea porție de brânză. Un astfel de truc vă va permite să obțineți cu ușurință gustul original al brânzei.
Este important să: vasele, mâinile și toate articolele care vor intra în contact cu brânza în timpul gătirii trebuie să fie sterile pentru a împiedica orice alte microorganisme să intre în brânza albastră. Tratează toate obiectele și mâinile cu alcool.
Încălziți în ea aproximativ 0,5 L de lapte și injectați mucegaiul colectat din brânza cumpărată. Lăsați-l timp de 30-40 de minute, după ce amestecați bine laptele. Restul de lapte, încălzindu-se, se combină cu smântână. Se acoperă cu o cârpă curată și se lasă la 20-25 ° C pentru coacere.
Îndepărtați cu grijă cheagul rezultat cu o lingură pliată și transferați într-o formă pregătită cu găuri în partea de jos, pentru scurgerea serului. Puneți o tigaie sub formă. Este mai bine să folosiți o tigaie adâncă ca palet, deoarece întregul proces de preparare și maturare a brânzei va dura aproximativ 10-14 zile, iar în tot acest timp, brânza trebuie păstrată în condiții sterile, creând un microclimat special pentru aceasta. Dar, în același timp, tigaia nu poate fi închisă bine, deoarece microorganismele au nevoie de aer pentru a funcționa.
În procesul de preparare, brânza va trebui să fie redusă de mai multe ori, așa că pregătiți a doua formă: pot fi făcute din recipiente de plastic pentru apă (5 și 6 l). Una dintre forme trebuie să aibă un diametru ușor mai larg, astfel încât să fie convenabil să le combinați și să întoarceți brânza.
Pentru a realiza astfel de forme, tăiați partea superioară a balonului de plastic, lăsând un fund cu o înălțime a peretelui de 6-7 cm. În partea de jos a fiecărei forme, faceți găuri cu un cui sau un șurub de metal fierbinte; puteți face astfel de găuri cu o fierbere de lipit. După ce ați făcut matrița, asigurați-vă că dezinfectați.
Când cheagul de lapte devine suficient de dens (trebuie comprimat natural, fără presiune), frecați ușor suprafața cu clorură de sodiu. Puneți capul pe farfurie aproximativ 12 ore pentru a lăsa brânza să se usuce. Dacă serul este secretat intens, atunci trebuie scurs, brânza umezită cu un șervețel și tratată din nou cu sare.
După aceea, luați o seringă medicală (20 mg) și, colectând lapte cu mucegai, injectați-l în jurul întregii circumferințe a brânzei, din toate părțile, uniform.
Îngrijirea suplimentară a brânzei până la coacerea completă constă în transformarea zilnică. Trebuie păstrat într-un loc întunecat, dar la temperatura camerei. Nu uitați că trebuie să lucrați cu mâini sterile. Când brânza are un miros caracteristic, suprafața ei va fi acoperită cu mucegai, înveliți în hârtie pergament și puse la frigider, se va coace încă 7 zile (dacă nu o mâncați mai devreme).
Rețetă 2. Brânză mozzarella de casă, ca într-un sat italian
ingrediente:
Lapte crud, de casă 5 l
Suc de lămâie 100 ml
Lipasa 2,0 mg
Mod de preparare:
Turnați sucul de lămâie și coșul în lapte încălzit (20-25 ° C). Puneți tigaia într-o baie de apă, mențineți temperatura nu mai mare de 30 ° C, agitați timp de 2-3 minute și apoi opriți amestecarea până se formează un cheag dens. Încercați să tăiați cheagul exact în pătrate cu latura de 1,5 cm, iar după 5-10 minute, creșteți temperatura de încălzire cu 10 ° C. Încet, încercând să nu distrugă cuburile, amestecăm masa până când densitatea lor devine suficient de stabilă.
Într-o sită sau colier captusit cu tifon, după o jumătate de oră de încălzire continuă cu abur, scurgeți cu atenție zerul separat împreună cu cheagurile formate. După separarea zerului, întoarceți cheagul în tigaie și turnați treptat apă încălzită la 70 ° C în ea, în timp ce colectați un cheag de la margini spre centru cu o spatula de lemn. Ca urmare a acestei acțiuni, masa de brânză ar trebui să dobândească o consistență de întindere. Îndepărtați cheagul preparat din apă cu o lingură pliată și formați 2-3 bile. Pentru a face acest lucru, mușcați brânza mai întâi în prăjituri plate, apoi înfășurați marginile spre interior. Trebuie să faceți acest lucru în timp ce brânza este caldă și plastică. Pune bilele pentru răcire în apă rece, apoi în soluție salină (100 g sare la 1 litru de apă fiartă).
Reteta 3. Feta cu menta
ingrediente:
Laptele de capră și de vacă, întreg (50/50) 5 l
Rennet (lipază, abomin, pepsină) 5 mg
Acid citric (soluție 10%) 100 ml
Sare, de masă - pentru saramură (16%)
Mentă de ardei, uscată (100 g)
Progres:
Se toarnă o soluție de acid citric la temperatura camerei și enzima preparată în lapte mixt cald (se macină comprimatele în pulbere și se dizolvă în laptele cald). Se adaugă menta uscată mărunțită. Se înmoaie laptele înainte de scufundare la temperatura camerei, dar trebuie să rămână lichid până când începe să se încălzească pe aragaz. Temperatura de încălzire nu este mai mare de 32 ° C. Când cheagul format plutește la suprafață, tăiați-l în cuburi (2-3 cm) și după cinci minute puneți-le pe cheesecloth-ul pregătit, îndepărtând cu grijă serul de pe suprafață cu o lingură pliată. Adunați marginile de brânză și agățați brânza astfel încât zerul rămas să se scurgă pe palet. Apoi puneți brânza în formă și sub presă. Când masa este compactată, se taie în cuburi a doua oară și se păstrează în saramură pregătită.
Reteta 4. Pasta cremoasa Philadelphia
Compozitia produsului:
Iaurt natural 0,5 L
Crema de casa 1,5 L
Rennet 2 comprimate
Sare, bucătărie
Acid citric 5 g
Mod de preparare:
Se dizolvă comprimatele și acidul citric în 250 ml de apă fierbinte caldă. Când cumpărați iaurt natural pentru prepararea brânzei, acordați atenție datei fabricației - ar trebui să fie cea mai proaspătă. Dacă este posibil, gătește-l singur, doar lapte, alege-ți naturale cu un procent ridicat de conținut de grăsime. Folosiți sare de bucătărie obișnuită, fără aditivi. Iaurtul și smântâna trebuie să fie calde, astfel încât maturarea să fie mai rapidă.
Pregătiți o cârpă densă, aliniați-o cu o colieră (întregul volum de masă de brânză ar trebui să se încadreze în ea). Setați colierul pe o paletă pentru scurgerea zerului și puteți începe să pregătiți acasă brânză de caș cremoasă.
Combinați iaurtul și smântâna într-o cratiță. Turnați soluția preparată de acid, sare și enzimă în masa laptelui. Se amestecă bine și se așază în locul cel mai cald din bucătărie, mai aproape de sobă sau de baterie. Perioada în care apare un cheag depinde de temperatura camerei. În principiu, masa poate fi încălzită într-o baie de apă, dar dacă se supraîncălzește din greșeală, proteina cojită se va produce foarte mult, iar textura brânzei nu va fi fragedă și cremoasă. Prin urmare, este mai bine să aștepți.
Turnați conținutul tigaiei într-un frigider. Acoperiți cu o cârpă pentru a preveni formarea unei cruste de vânt. Când zerul se scurge cam la jumătate, iar brânza se îngroașă vizibil, așezați opresiunea deasupra. Va fi nevoie de aproximativ doisprezece ore pentru a face această brânză, dar o vor mânca mult mai repede, mai ales dacă faceți desert sau rulouri din acesta pentru micul dejun. Seara trebuie să începeți din nou.
Rețetă 5. Brânză murată cu ierburi picante pe o aluat de vin
ingrediente:
Vin, de casă, mere 0,7 L
Grăsime din lapte integral 3 l
Enzimă 3 mg
Cimbru, mentă, busuioc (amestec uscat) 100 g
sare
Mod de preparare:
Se încălzește laptele (cu cât este mai gras, cu atât mai bine) la 30 ° C. Se adaugă soluția de enzimă pregătită, se toarnă într-un pahar de vin cald de mere, se adaugă ierburi uscate măcinate în pulbere, se amestecă. Așteptați până se formează un cheag dens. Îndepărtați-o cu o lingură pliată, schimbând-o într-un colizor captusit cu țesătură. Acoperiți cu un șervețel, farfurie și puneți deasupra opresiunii. Când brânza este suficient de compactată, transferați-o pe suportul de sârmă, presărați cu sare deasupra și apoi, după uscare timp de 2-3 ore, puneți-o împreună cu suportul de sârmă dintr-un recipient, închideți și ascundeți-vă în frigider. După o zi, obțineți brânza, clătește-l cu apă fiartă deasupra, tapetează-l cu un șervețel și, turnând vin, presărat cu ierburi, ascunde-l din nou într-un recipient curat și uscat, pune-l la frigider. Repetați această procedură timp de două săptămâni: „spălați” brânza cu apă, irigați-le cu vin și presărați cu ierburi. După aceea, dacă nu mâncați totul dintr-o dată, înfășurați-l în pergament pentru depozitare.
Rețetă 6. Brânză de caș cu fructe acasă
produse:
Căpșune 300 g
Fructoză 100 g
Crema, naturala (de casa) 1,5 L
Crema acru (25%) 200 g
Ciocolată cu lapte 300 g
Mod de preparare:
Spălați căpșunele proaspete (se pot folosi fructe de pădure înghețate). Se toacă cu smântână. Sourdough este gata. Puneți-l în smântână caldă, adăugând fructoză și lăsați să se coacă. Colectați cheagul rezultat și transferați într-un șervețel de tifon. Legați marginile țesăturii și agățați brânza peste bol timp de 3-4 ore. Pune brânza finită de fructe cremoase în pahare. Se răcește și se umple cu ciocolată topită.
Brânză de caș acasă - sfaturi și trucuri utile
Nu este întotdeauna posibil să cumpărați un astfel de ingredient pentru brânză de căsuță ca mucegai sau alte culturi de microorganisme. Dar dacă vă plac Dor Blue, Gorgonzola sau alte brânzeturi cu un gust specific și doriți ca aceste brânzeturi să fie prezente mai des în dietă, iar acestea nu sunt ieftine, atunci cumpărați o singură bucată din brânza preferată pentru a obține microorganismele necesare. Acestea pot fi transplantate în brânză proaspătă, în procesul de preparare și, după cum spun francezii, „voilà” - bucurați-vă de brânza preferată imediat ce vă doriți inima.
Cea mai bună brânză de căsuță de acasă poate fi făcută numai din lapte de casă natural.
