Odată, cu aproximativ șapte sute de ani în urmă, brânza de capră nu era o delicatesă, iar consumul pentru micul dejun, prânz și cină era considerat norma.
În zilele noastre, în condițiile unei concurențe acerbe a producătorilor de brânzeturi, produsul a primit un statut care limitează teritorial posibilitatea de a face copii ale acestuia și de a folosi nume originale.
O tradiție de creștere a animalelor s-a dezvoltat în țara noastră - creșterea în principal a bovinelor și, prin urmare, baza materiilor prime ne permite să producem brânzeturi în principal din lapte de vacă, ceea ce, desigur, limitează preferințele gustului iubitorilor de brânză de capră.
Pe lângă acestea, au apărut sancțiuni și contra-sancțiuni care au limitat exportul de brânzeturi de capră din țări care se ocupă în mod tradițional de creșterea caprelor și oilor și producerea de brânzeturi din lapte de capră.
Această circumstanță a redus și mai mult gama de brânzeturi pe piața internă.
De obicei, este nevoie de 12-13 litri de lapte pentru a face un kilogram de brânză de capră. Acest factor explică costul ridicat al produsului. Perioada de maturare a brânzei poate ajunge la câteva luni - acest lucru afectează rentabilitatea producției de brânză de capră și explică de ce fermierii preferă să crească vite. Dar valoarea laptelui de capră este totuși mai semnificativă, întrucât este mai similară în compoziție cu laptele uman și formulele de lapte pentru bebeluși sunt produse pe baza sa, în timp ce laptele natural de vacă conține o cantitate mai mică de enzimă, lipază, care dizolvă grăsimile. și contribuind la o mai bună absorbție a produsului.
Din fericire, suntem încă angajați activ în creșterea caprelor în fermele private, standardele internaționale nu sunt un decret pentru noi, iar dacă avem capre proprii, atunci va exista brânză de capră. Prin urmare, producția de brânză de capră este răspunsul nostru la toate interdicțiile privind producția și sancțiunile.
Rămâne doar un mic obstacol - rețeta exactă pentru brânza de capră. Întrucât majoritatea rețetelor celor mai cunoscute brânzeturi de capră sunt păstrate de producătorii lor în cea mai strictă încredere, rămâne doar să le căutăm rețetele, să încerce, să experimenteze. Cu toate că, există un punct pozitiv cert: așa au apărut faimoasele brânzeturi Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin și multe altele. Cine știe, se poate întâmpla ca căutările unei rețete originale să conducă la noi descoperiri.
Cum se prepară brânza de capră acasă - principii tehnologice de bază
Înainte de a lua în considerare aspectele tehnologice ale pregătirii brânzei din laptele de capră, este necesar să se ia în considerare mai detaliat compoziția sa biochimică, care afectează calitatea și caracteristicile gustative ale brânzei de capră și, de asemenea, joacă un rol semnificativ în tehnologia de preparare în sine.
Proteinele și grăsimile din laptele de capră sunt mai mici în comparație cu elementele din laptele de vacă, iar conținutul acestora este și ceva mai mic. Prin urmare, brânza de capră de casă este obținută ca produs dietetic în comparație cu brânza de vaci. Bile mici de grăsime în procesul de fermentare a laptelui se strecoară în zer, ca urmare, cheagul de lapte rezultat conține mai puține grăsimi decât în laptele de vacă sau de bivol fermentat. O altă caracteristică a laptelui de capră este aciditatea scăzută, motiv pentru care cazeina se transformă în fulgi care se leagă prost între ei în timpul procesului de maturare.
Pentru o formă proaspătă, neprocesată, proprietățile indicate ale laptelui de capră au o evaluare pozitivă: nu provoacă arsuri la stomac, reacții alergice, dar pentru prepararea brânzeturilor din aceasta necesită preparare specială a materiilor prime.
Laptele de capră este amestecat cu laptele de vacă pentru a îmbunătăți coagularea și a crește fracția în masă a materiei uscate. Întrucât coagulabilitatea laptelui de vacă este în medie cu 10% mai mare, deci adăugarea unei fracțiuni mici din acesta nu va afecta foarte mult gustul brânzei de capră.
În felul următor permițând creșterea coagulabilității laptelui de capră și obținerea unui cheag mai dens în timpul maturarii - introducerea unei rate crescute de bacterii din lapte acru și reglarea compoziției acid-sare a materiei prime. Ca acasă, smântâna, iaurtul pe bază de lapte de vacă (10-20% din greutatea laptelui de capră) pot fi folosite ca cultură de început. Dezavantajul acestei metode de maturare este că trebuie să calculați în mod independent cantitatea de fermentație care trebuie adăugată de fiecare dată, iar pentru laptele de capră timpul de maturare joacă un rol important: nu poate fi supraexpus pentru a nu obține un gust nedorit.
Pentru a obține un cheag dens, stabil, precum și separarea maximă a materiei uscate de ser, este bine să se aplice încălzirea cu o adăugare preliminară a unei soluții de acid citric, clorură de calciu, pepsină. Trebuie să spun, dacă a existat o dorință puternică de a face brânză de casă, atunci este mai bine să achiziționați în avans produse speciale în magazine specializate, deoarece există multe dintre ele acum. Puteți comanda bunurile necesare pentru producția de brânză pentru livrare la domiciliu și să primiți la momentul stabilit nu numai dospitul cu instrucțiuni detaliate pentru utilizarea lui și calculul normei, dar și formele de brânză lipsite, pistoanele, presele și chiar o cameră pentru coacerea brânzei. Vesela este importantă și pentru brânza de casă: dacă este disponibilă în cantitatea potrivită și convenabilă, procesul de preparare a brânzei de capră de casă va fi o sarcină ușoară și distractivă, atât de mult încât să vă puteți gândi la propria afacere mică. Credeți-mă, chiar dacă trebuie să cumpărați lapte de la fermieri, din lipsa propriei ferme, luând în considerare costul brânzei de capră, costul achiziției de materii prime și gătit va plăti rapid.
În ceea ce privește caracteristicile gustative ale brânzei de capră, aici trebuie să fiți atenți la două puncte.
În primul rând, brânza de capră, la fel de gustă ca în Franța sau Spania, nu va funcționa niciodată în Rusia, chiar dacă secretul este dezvăluit cum se face brânza de capră de casă folosind tehnologia originală a producătorului său. Cert este că habitatul caprelor spaniole și franceze diferă de zona noastră, în consecință, există diferențe de furaje, ceea ce afectează semnificativ caracteristicile de calitate ale brânzeturilor de capră. Aceasta include, de asemenea, rasa de capre, condițiile lor, vârsta și alte caracteristici fiziologice ale animalelor. Dar aceasta nu este o problemă. Este posibil ca brânza din laptele de capră locală să iasă chiar mai bine decât una care respectă standardele europene.
Cu toate acestea, cel de-al doilea punct important nu trebuie ignorat. Totuși, laptele de capră trebuie selectat cu cea mai mare atenție. Are uneori un miros foarte specific și neplăcut, datorită condițiilor improprii de păstrare a animalelor și a respectării insuficiente a standardelor sanitare. Acest miros s-ar putea să nu dispară nici după pasteurizarea laptelui și să rămână în brânza finalizată, dar trebuie reținut că există și rețete de brânză care implică utilizarea laptelui crud.
În lanțurile de vânzare cu amănuntul, de obicei este oferit lapte pasteurizat de capră. Avantajul său este că nu are un miros specific, dar este această caracteristică care face imposibilă obținerea unor soiuri de brânză de capră de casă, deoarece acest miros și gust ar trebui să fie simțite în ele. În plus, pasteurizarea afectează și principiile tehnologice și necesită adăugarea de componente suplimentare la lapte în conformitate cu rețete specifice.
Restul tehnologiei pentru prepararea brânzei de capră de casă nu diferă de brânza bazată pe laptele de vacă. Având în vedere cele de mai sus, nu ar trebui să fim mai scrupuloși în ceea ce privește etapele inițiale - selecția materiilor prime, fermentarea laptelui de capră, introducerea drojdiei și a coasei și producerea de cereale. Mai departe, prepararea brânzei de capră de casă depinde în totalitate de rețetă. Pentru brânzeturile proaspete de lapte acru, după finalizarea tuturor operațiunilor de mai sus, procesul de preparare a brânzei aproape că se termină, deoarece după separarea zerului produsul trece printr-o etapă de maturare scurtă. Pentru brânzeturile tari, după ce au primit cereale, este necesară o prelucrare suplimentară - topirea. Abia după aceea, brânzeturile tari sunt trimise pentru coacere.
În ceea ce privește clasificarea brânzeturilor în funcție de metoda fabricării și sortimentului lor, merită doar să spunem că acesta este un subiect foarte extins și este mai bine să îl luăm în considerare separat, deoarece acum există aproximativ două mii de soiuri de brânză cunoscute. În mod natural, metodele de preparare a acestora, compoziția formulării diferă, de asemenea, unele de altele. Iubitorii de brânză de capră sunt probabil familiarizați cu sortimentul de multă vreme, iar gospodinele neplăcute, obișnuite cu experimentele, pot încerca mâna și să testeze îndemânarea pe rețetele propuse. Pentru începătorii în prepararea brânzei de casă, va fi mai bine să practicați cele mai simple rețete de brânză de capră.
Rețetă 1. Cum se prepară brânză de capră de casă, saramură
ingrediente:
Lapte natural de capră 5 l
sare
pepsină
Mod de preparare:
Încălziți laptele proaspăt la 30 ° C, introduceți coșul, dizolvat anterior într-o cantitate mică de lapte, în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalajul medicamentului. Se amestecă laptele până se formează un cheag. Lăsați masa și se condensează timp de 20-30 de minute. Îndepărtați cheagul rezultat, tăindu-l anterior în cuburi, folosind o lingură pliată. Este necesar să se împrăștie cheagul pe o cârpă de bumbac sau o brânză de brânză, rulată de patru ori, pentru a preveni scurgerea particulelor solide din masa brânzei. Pentru comoditate, tifonul poate fi pus într-un colizor sau într-o formă de brânză, cu găuri în partea de jos pentru scurgerea zerului. Acoperiți cheagul cald cu un șervețel pentru a-l proteja de rănire și de impurități străine. Set pe un palet. Când brânza este suficient de strânsă, puneți deasupra opresiunea șervețelului. Se înmoaie 10-12 ore. În acest moment, este mai bine să păstrați brânza într-o cameră răcoroasă sau la frigider (departe de congelator). Din zer, pregătiți saramura, adăugați 10-16% sare de masă, după gust, și încălziți până la dizolvarea completă. Brânză liberă de opresiune, desfășurată, tăiată în bucăți mari, câte 150-170 g fiecare și pusă într-o saramură caldă. Când se răcește, închideți recipientul cu un capac și păstrați-l în frigider, dar nu mai mult de cinci zile.
Reteta 2. Cum se prepara branza de capra de casa - Crottin francez, cu mucegai alb
Pentru această rețetă, cel mai bine este să achiziționați ingredientele în avans din punctele de vânzare specializate, pentru a obține brânza care se potrivește cel mai bine gustului inițial.
ingrediente:
Laptele de capră 4 l
Rennet Lichid 0,6 g
Clorură de calciu (soluție) 2 ml
Geotrichum Candidum mucegai (pulbere) 0,2 g
Zăpadă, mezofilă 1,5 g
Mod de preparare:
Atenție: Folosiți numai feluri de mâncare sterile și purtați mănuși.
Pentru a face capete mici, puteți folosi cratițe pentru tort. Acestea trebuie tratate cu alcool și instalate pe un covor de scurgere, care, la rândul său, se așază pe un grătar cu o tavă. Pentru a coace brânza, veți avea nevoie, de asemenea, de un recipient cu un capac și un grătar instalat în interior, precum și șervețele, care vor trebui schimbate în perioada de coacere a brânzei (14 zile).
Se încălzește laptele la 25 ° C și se introduce mucegaiul și aluatul, amestecând ușor până se dizolvă pulberile. Introduceți apoi abomasul și soluția de clorură de calciu. Se amestecă din nou și se lasă, acoperit cu un capac până când se formează un cheag strâns, timp de 17-20 de ore. Nu acoperiți bine pentru a permite intrarea aerului. Cheagul trebuie să se așeze pe fundul vaselor și să se acopere cu un strat de ser. Colectați serul de la suprafață și începeți să așezați cheagul în formele pregătite. Imediat, întregul cheag nu se potrivește, așa că trebuie să așteptați până când se îngroașă, ca urmare a scurgerii zerului rămas, și continuați să extindeți masa de coajă - rețineți că este conceput pentru 10 forme, iar crearea capetelor cu un volum mai mic nu este recomandată.
Acoperiți brânza în formele cu o cârpă sterilă timp de două zile. După 24 de ore, întoarceți formele, lăsându-le în continuare pe covorul de scurgere. Brânza va continua să fie presată încă o zi sub greutatea proprie. După ce scoateți forma și presărați-o cu sare. După trei zile, transferați brânza într-un recipient de maturare. Procesul suplimentar de gătire este să aibă grijă de brânză timp de două săptămâni - timp în care va atinge caracteristicile organoleptice necesare. Depozitați recipientul la 8-10 ° C, nu închideți bine, schimbați șervețele în fiecare zi. Dacă pe capacul recipientului apar vapori, ștergeți-l cu o cârpă sterilă pentru a preveni scurgerea condensului pe brânză.
Cerințe pentru calitatea brânzei: la suprafață trebuie să apară o crustă albă ridată. Aspectul mucegaiului albastru indică umiditate ridicată în perioada de maturare. De asemenea, crusta nu trebuie să se crape, ceea ce indică o umiditate prea mică.
Păstrați brânza finalizată într-un recipient separat, învelit în pergament, la 5 ° C, timp de până la 1,5 luni.
Reteta 3. Cum se prepara branza de capra de casa - Valence franceza cu crusta de carbune
ingrediente:
Lapte, capră 4,5 l
Două tipuri de mucegai - 1,25 mg fiecare:
Candidum Geotrichum,
Candidum Penicillium;
Abomasum 5 mg
Drojdie mezofilă 7 mg
Soluție de CaCl 2 mg
Sare, cărbune - 3 linguriți fiecare.
Mod de preparare:
Întregul proces de preparare a brânzei coincide cu rețeta anterioară, cu excepția câtorva puncte ale etapei finale - coacerea brânzei. În plus, capul de brânză trebuie să fie sub formă de piramidă trunchiată, care cântărește aproximativ 0,5 kg.
În etapa în care masa de brânză formată trebuie procesată cu sare, combinați-o cu cărbune (este de dorit să fie cenușa pomilor fructiferi arsi). Termen de maturare în recipient - 10 zile la o temperatură de 8 ° C.
Brânza trebuie păstrată în hârtie pergament, pliată în două straturi, timp de două luni.
Reteta 4. Cum se prepara branza de capra de casa - Halloumi
ingrediente:
Lapte (capră sau vacă) 6 l
Pepsin (soluție) 2 ml
Sare, mentă proaspătă (amestec) 50 g
Mod de preparare:
În laptele proaspăt încălzit, introduceți soluția de abomasum și continuați să încălziți laptele la 35-38 ° C timp de 20-30 de minute. După ce l-a lăsat să stea un timp, se formează un cheag suficient de dens. Separați zerul și puneți brânza în matrițe gătite cu tifon, cu găuri pentru scurgerea zerului. Așezați formele pe grătar în tigaie. De asemenea, acoperiți-le cu tifon. Rotiți matrițele de două ori în două ore pentru a face ca brânza să fie mai bine presată. Scoateți formularele, lăsând brânza pe suportul de sârmă.
Încălziți zerul scurs într-o cratiță și transferați brânza în el împreună cu suportul de sârmă. Încălziți-vă timp de o jumătate de oră, nepermițând fierberea zerului (temperatura - 90-95 ° С). Brânza gata plutește la suprafață. Așezați-l ușor pe o farfurie, apăsați ușor în jos cu mâinile când devine cald și pliați cercurile plate pe jumătate, sub formă de semilună. Tratați suprafața cu un amestec de sare și mentă proaspătă tocată.
A se păstra într-un recipient închis, 2 săptămâni, fără a se usca. Această brânză are un punct de topire ridicat și este foarte potrivită pentru grătar.
Reteta 5. Cum se prepara branza de capra de casa cu crema de lapte de vaca
ingrediente:
Crema (50%) 1,0 L
Laptele de capră 2 L
Suc de lămâie 300 ml
Crema acru (cel puțin 25%) 250 g
Mod de preparare:
Combinați produsele lactate și aburul, pentru a nu arde. Se aduce la 30 ° C, se adaugă treptat suc de lămâie natural la masa de lapte, cu un flux subțire, în timp ce se agită continuu și fără probleme. Imediat ce separarea zerului începe pe pereții tigației, opriți aragazul, opriți agitarea și lăsați masa să stea până se răcește complet. Separați zerul turnând conținutul tigaiei în cheesecloth căptușită cu un colizor (așezați o tavă sub ea înainte). După 12 ore, transferați brânza într-un blender, adăugați smântână și omorâți.
Brânza cremă poate fi folosită pentru a face desert sau gustări. Când adăugați smântână, puteți folosi, de asemenea, diverse arome: verdeață picantă, slănină, pește, ciuperci.
Reteta 6. Cum se prepara branza de capra de casa cu condimente, tip saramura
ingrediente:
Lapte, integral 10,0 L
Rennet 5 ml
Clorură de calciu 3 ml
sare
mirodenii:
coriandru,
chimion,
paprika uscată și roșii,
busuioc și măsline,
mărar și usturoi
Comanda:
Pentru prepararea brânzei feta, puteți folosi lapte integral din orice animal, fie individual, fie într-un amestec de proporții.
Procesul de obținere a cerealelor nu este diferit de rețetele anterioare: se introduce o enzimă, sărurile de calciu atunci când sunt încălzite. După separarea zerului, oricare dintre compozițiile picante se adaugă la masa de caș, iar masa pregătită este plasată sub presă pentru o zi. După aceasta, brânza feta poate fi păstrată în saramură din sare de masă și apă, dar dacă doriți să dați brânzei un plus de pițanta, puneți-l pe un suport de sârmă și presărați-l cu un amestec de sare și verdeturile care sunt deja în interiorul capului.
Cum se prepară brânză de capră de casă - sfaturi și trucuri utile
Pentru prepararea brânzei albastre trebuie respectate condiții sterile pentru a preveni pătrunderea bacteriilor nedorite în produs.
Dacă trebuie să colectați o cantitate mare de lapte de capră de mai multe ori, atunci trebuie să îl păstrați doar în formă pasteurizată, la frigider. Pentru pasteurizare, care nu implică lapte fiert, ci încălzire prelungită până la 65-70 ° C timp de 10-15 minute, este convenabil să folosiți un termometru special de imersiune.
Pentru ca brânza să nu ardă pe aragaz în timpul procesului de topire, folosiți o tehnică de aburire. Puneți un bol cu brânză pe un suport scufundat într-un vas mare cu apă.
Volumul minim al capului de brânză ar trebui să fie de cel puțin 0,5 kg, deoarece cu o masă mai mică este dificil să se obțină rezultatul dorit. Pentru a face brânză de această greutate, aveți nevoie de aproximativ cinci litri de lapte.
Zerul rămas după obținerea cerealelor de caș poate fi folosit pentru prepararea saramurii. Zerul are o compoziție valoroasă, așa că nu o aruncați, ci încercați să o folosiți pentru a pregăti aluatul. Poate fi util și pentru fermentarea laptelui la următoarea fabricare a brânzei. Ricotta poate fi făcută din zer curat și proaspăt.
