Atâta timp cât există pilaf, există atât de multe dezbateri despre cum să gătești pilaful potrivit.
Unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare ale omenirii a împlinit deja cinci mii de ani. În ce carne trebuie folosită, în ce ar trebui să conțină porția de cereale, ce condimente ar trebui să adaug la ea?
În această dispută încă nu există câștigători sau învinși.
Un locuitor din Samarkand va spune că pilaful său este cel mai corect.
În Tașkent, vor râde de cuvintele unui locuitor din Samarkand și, în același timp, vor critica pilaful Ferghana.
Un iranian, descendent al persilor antici, îl va obiecta și va spune că uzbekul nu înțelege nimic în această chestiune, iar profesionistul bucătăriei tătare va spune că amândoi greșesc și că numai el știe să gătească un pilaf delicios.
Întreaga lume știe să gătească un pilaf delicios și toată lumea are dreptate. Există o explicație simplă pentru această afirmație, pe care o vom analiza acum pe scurt.
Cum să gătești pilaful potrivit - principii tehnologice de bază
Nu vom judeca pregătirea hărții tehnologice corecte a pilafului în absolut toate bucătăriile naționale ale lumii, dar vom încerca să evidențiem punctele principale în pregătirea pilafului corect. De ceva timp, vom uita de preparatele în care ar trebui să fie preparate pilaful - fiecare națiune are propriile particularități asociate cu afecțiunea geografică, cultura, tradițiile. Notăm doar un detaliu caracteristic comun al acestui fel de mâncare: trebuie să aibă pereți groși, să fie rezistent la căldură. Apropo, pilaf era deja capabil să gătească atunci când nu existau căldări, braziere și alte atribute ale civilizației moderne. Rețeta veche de pilaf persan din test, sau mai bine zis, în tortul plat, confirmă acest lucru (vezi rețeta de mai jos). Pilaf poate fi preparat în dovleac sau în frunze de palmier - scapă de stereotipuri și poate atunci poți crea propriul mod unic de gătit pilaf.
Denumirea "pilaf" este prezentă în toate bucătăriile, numai în diferite limbi, sună puțin nu la fel. Cuvântul pulāu provine literal din sanscrită antică și înseamnă orez fiert. Adică pilaful este o metodă de tratare termică a orezului, dar există mai mult de patruzeci de mii de soiuri de orez, iar cuvântul nu indică ce fel de orez ar trebui să fie prezent în pilaf. Așadar, acum cunoscătorii uzbekului și iranianului, precum și pilaful tătar, balcanic, turc și egiptean ar trebui să strângă deja mâna, în semn de reconciliere și prietenie. În plus, nu se spune nicăieri că fasolea sau alte cereale care sunt disponibile nu pot fi adăugate la pilaf.
Tragem prima concluzie despre cum să gătești pilaful corect: pilaf se bazează pe orez și, poate, pe alte cereale, în loc de acesta, sau împreună cu orez. La urma urmei, pilaful nu este doar hrană pentru bogați, care își pot permite să aleagă cele mai scumpe și mai rare soiuri de orez; pilaf, ca orezul fiert, chiar și fără carne, a fost și rămâne hrana călugărilor, asceților, vegetarienilor și săracilor.
Acum vom analiza metodele de tratare termică a porțiunii de cereale din pilaf, înainte de a trece la cea mai gustoasă și diversă componentă a felului de mâncare. Conform sanscritului antic, orezul pentru pilaf trebuie gătit, dar, de fapt, multe rețete de pilaf asiatic modern sunt preparate prin tocană. Deci, de exemplu, același pilaf Ferghana, Tadjik și Tashkent este gătit prin prăjirea sau înăbușirea cărnii și legumelor și numai după ce sunt prelucrate, se adaugă orez, apă, se adaugă o cantitate strict măsurată, iar gătirea ulterioară are loc tocmai în modul de asociere lentă, atunci când o parte a apei absorbit în bob, iar cealaltă parte se evaporă. Gătitul presupune scufundarea orezului într-o cantitate mult mai mare de apă și fierberea activă, mai degrabă decât a simți produsul.
Se dovedește că cei care gătesc orez au dreptate, separat și, de asemenea, pregătesc separat toate celelalte componente ale pilafului? Dar cum rămâne cu pilaful, care este gătit în modul de tocanare în același căldar, când toate produsele sunt puse pe rând? Sau nu este pilaf, ci un fel de mâncare complet diferit? Dacă concluzionăm acest lucru acum, atunci nu poate fi evitată o furie de indignare și critică, deoarece pilaf, care ne-a venit din bucătăria asiatică, ca moștenire din perioada sovietică a istoriei noastre, este un fel de mâncare pe care mulți i-au plăcut. De aici rezultă că porția de cereale din pilaf trebuie să fie gătită sau fiartă, în funcție de caracteristicile uneia sau altei bucătării naționale.
Cerealele din pilaf trebuie să aibă o textură friabilă. Aceasta este principala regulă pentru prepararea pilafului în orice bucătărie din Asia sau Orientul Mijlociu. Fiabilitatea necesară a orezului, se dovedește, este obținută în diferite moduri și nu vă mirați dacă rețeta turcesc de pilaf sugerează mai întâi să înmuiați orezul o jumătate de oră în apă caldă și sărată. În această tehnică există logica rezonabilă și bunul simț, principalul lucru, atunci, în procesul de gătit, nu uitați că trebuie să adăugați de 1,5 ori mai multă apă în timpul gătitului.
Trecem la cea mai dificilă componentă a pilafului. În bucătăria asiatică, porțiunea de carne se numește „zirvak”, în bucătăria azerbaidiană se numește „garra”, iar în bucătăria rusă nu are un nume scurt și capabil, din moment ce felul de mâncare este împrumutat. Îl vom numi „zirvak”, deoarece este un cuvânt mai familiar. Deci, zirvak poate consta din miel, vițel sau vită, păsări de curte, pește. Poate fi, de asemenea, o componentă complet vegetariană a vasului, constând din legume, fructe proaspete, uscate sau uscate. În bucătăria indiană, de exemplu, pilaf poate consta doar din orez și condimente picante, dar se mai numește și pilaf, și există multe opțiuni pentru un astfel de pilaf vegetarian în fiecare provincie indiană, deși există și sute de rețete de biryani cu pui și miel în India.
Adică compoziția de zirvak poate include grupuri complet diferite de produse care sunt preparate prin tocană împreună cu orez și alte componente. De asemenea, pot fi prăjite și servite în același fel de mâncare cu porția de cereale din pilaf. În consecință, metodele de preparare, tratare mecanică și termică a componentelor pot fi diferite, în funcție de grupul de produse - carne, pește, fructe sau legume. În bucătăria arabă și asiatică, se găsesc adesea combinații de produse neobișnuite pentru pilaf care nu sunt familiare cu gustul european, dar din acest motiv nu sunt mai puțin interesante în contrastul lor.
Urmează următoarea concluzie: nu are rost să argumentăm cum să gătești pilaful corect: aceasta este echivalentă cu faptul că două gospodine încep o dezbatere despre cum să gătească ciorba sau borșul. Prin urmare, trebuie doar să luați și să gătiți, ținând cont de caracteristicile naționale ale acestui sau acel pilaf, cu condimentele inerente fiecărei bucătării - pentru a menține stilul și a respecta principiile culinare generale.
Puteți, fără a repeta vreodată rețeta pilafului, să o gătiți timp de un an, de trei ori pe zi și, în același timp, nu va exista o monotonie plictisitoare pe masă, dar nu există absolut nicio modalitate de a scrie toate aceste rețete într-un singur articol - nici măcar nu sunt combinate în clasificator. pentru gătit pilaf. Dar unele dintre ele, cele mai interesante, puteți încerca să gătiți chiar acum.
Rețetă 1. Cum să gătești un pilaf delicios, persan
ingrediente:
Orez "Baldo" 0,5 kg
Pui (broiler) 1,5 kg
Ghee 100 g
Roșii 250 g
Mazăre verde, fiert 300 g
Pătrunjel, proaspăt 100 g
Ardei (dulce) 200 g
Ulei de nucă 50 ml
Nuci de pin 100 g
Ouă, pui 6 buc.
sare
apă
Ardei negru
Mod de preparare:
Pregătiți carcasa păsării și fierbeți-o în multă apă, fără a adăuga sare și condimente. Separați carnea de oase și puneți deoparte temporar carnea. Se strecoară bulionul.
Gătirea orezului „Baldo”. Acest soi este rotund, cu cereale scurte, fiert rapid, potrivit pentru prepararea multor preparate. Spălați și uscați bine grătarul. Încălziți o tigaie adâncă, de preferință fontă. Turnați nuca și untul topit în ea. Când uleiul este cald, puneți orezul și prăjiți-l, adăugați nuci de pin, sare, piper negru măcinat. Turnați bulionul încins și fierbinte în tigaie pentru a acoperi orez de 1 cm. Puneți feliile de pui deasupra și fierbeți la foc mic. Închideți capacul. Când apa este absorbită, presărați pilonul deasupra cu pătrunjel tocat. Din nou, acoperiți pilaful cu un capac, opriți aragazul și, deasupra, pe capac, puneți un prosop timp de zece minute.
Prăjiți 3 ouă într-o tigaie separată, după ce le bateți și adăugați puțină apă și sare. Este necesar ca omleta obținută să acopere complet pilaful gătit de sus, deci selectați în avans diametrul vaselor. Prăjiți cealaltă jumătate din ouă într-o tigaie mai mare. Transferați omleta într-o farfurie pregătită: marginile acesteia trebuie să se întindă pe partea laterală a formei. Transferați pilaful într-o formă căptușită cu omleta, fără a amesteca orezul cu carnea. Top cu o a doua rundă de omletă. Introduceți formularul timp de 10 minute într-un cuptor încins (180 ° C) pentru a obține o crustă brună pe o omletă. Ungeți suprafața cu unt topit.
Albă roșiile și ardeii, coaja, apoi se taie în felii. Pune pilaf pe farfurie, iar în jurul său - roșii, ardei și mazăre verde fiartă. Pentru a tăia „plăcinta” din omletă și pilaf în porții de care aveți nevoie pe masa de mese, servind-o fierbinte.
Rețetă 2. Cum se gătește pilaful corect „Ali - Pașa”, în limba turcă
Va fi necesar:
Orez 300 g
Vitel, tocat 600 g
Grasime de pui 150-200 g
Ceapa 300 g
Ardei măcinat (negru și roșu)
coriandru
curcumă
cimbru
Pătrunjel, maghiran 150 g
sare
zahăr
Usturoi 20 g
Unt (legume și unt topit)
Faina 70 g
Roșii fără piele (sau sos dulce și acru) 250 g
apă
Mod de preparare:
Se dizolvă o lingură de sare în 1,5 litri de apă fierbinte și se pune orezul spălat timp de o jumătate de oră. Apoi clătiți-l cu apă rece și uscați-l.
Într-o tigaie rotundă adâncă, încălziți uleiul și puneți orezul uscat în el. Se prăjesc 7-10 minute și se adaugă condimentele măcinate: turmeric, piper negru și roșu, sare și se adaugă zahăr pentru piquancy. Se amestecă și se umple cu apă. Apoi orezul este gătit, așa cum s-a descris în rețeta precedentă, apoi este transformat pe o farfurie rotundă și presărat cu mentă mărunțită, marjoram (puteți folosi iarbă uscată), pătrunjel proaspăt - componentă indispensabilă a bucătăriei turcești. Orezul trebuie servit fierbinte, deci calculați timpul corect sau păstrați-l într-un cuptor preîncălzit până la servire.
Vasele în care se gătește orezul ar trebui să aibă un fund rotunjit, astfel încât orezul de pe vas să arate ca baza unui turban.
Adăugați ceapa tocată fin (1/2 parte), grăsimea de pui topită, usturoiul, condimentele, sarea, coriandrul, cimbru și făina în carnea tocată. Se amestecă masa și se rostogolesc bilele, în greutate de 40-50 g. Se prăjesc chiftelele la foc mare, se transferă lingura pliată într-un vas. În același bol, adăugând puțin ulei de măsline. Se toarnă sosul. Dacă folosești roșii, apoi albește-le mai întâi, toacă-le în piure de cartofi și condimentează cu condimente. Pune chiftelutele prajite in sosul de rosii si mai caleste 15 minute cu capacul inchis.
Turnați sosul fiert pe orez, puneți chiftelele și garnisiți cu verdeață.
Rețetă 3. Cum să gătești un pilaf delicios iranian, nunta „Șapte frumuseți orientale”
produse:
Pui mari - 2 bucăți, 2,0-2,2 kg fiecare
Coajă de portocală (proaspătă) 200 g
Ceapa, 500 g
Ghee 400 g
Șofran 1 g
Zahar 150 g
Apa (apă clocotită) 250 ml
Zira
Apa de trandafir 100 ml
Migdale fără coajă 150 g
Fisticul 200 g
Stafide albe, lungi 150 g
Caisele uscate 250 g
Barberry (uscat) 100 g
Orez „Basmanti” 1 kg
Lapte, întreg 1,5 l
Apa de izvor 2 l
sare
Petale de hibisc (hibiscus) - 10 g
Semințe de rodie 300 g
Lavash, tip armean - 3 buc. (sau 900 g aluat fără drojdie)
Mod de preparare:
Pregătiți carcase de pui. Spatele și gâturile pleacă pentru bulionuri. Aripile, luciurile, șoldurile și sânii vor merge la pilaf.
Spălați orezul și udați-l timp de douăsprezece ore în apă cu gheață. Introduceți recipientul în frigider imediat după înmuiere. Acest lucru este cel mai bine făcut cu o seară înainte. După scurgerea apei și uscarea bine.
Mușcați șofranul cu zahăr (50 g) și turnați un pahar cu apă clocotită.
Tăiați coaja din portocale. Fructele vin la îndemână pentru suc sau le puteți mânca pur și simplu, dar vor avea nevoie de aproximativ doi kilograme. Tăiați zestrea în fâșii cu ajutorul unei cojitoare, deoarece va trebui să fie tăiată în fâșii subțiri după ce ați înmuiat în apă clocotită.
Se toacă ceapa decojită cu aceleași paie ca și coaja de portocală - pilaf ar trebui să fie nu numai gustoase, ci și frumoase.
Spălați și uscați toate fructele uscate. Nu trebuie să fie scaldate cu apă clocotită, așa cum se face de obicei. O excepție poate fi făcută pentru barberry. Tăiați caisele uscate, precum zestul, în fâșii. Alege stafidele, astfel încât boabele să fie albe și alungite, ar trebui să arate ca struguri proaspeți atunci când se umflă la prăjit.
Cojiți nucile și tăiați-le în felii lungi.
Într-o tigaie din fontă, încălziți tot uleiul. Pentru fiecare ingredient, pregătește un bol sau un bol separat, unde îi vei răspândi după ce prăjești în ulei. Prăjiți în următoarea secvență:
Treceți ceapa, reducând căldura la minimum. Aveți grijă să nu vă ardeți.
Adăugați bucăți de pui în ceapă. După apariția crustei, turnați șofranul, diluat în apă clocotită și apă roz.
Intr-un ulei fierbinte aruncam zira, zahar si putina sare. Orice fel de mâncare dulce fără sare se va dovedi nu atât de gustos - zahărul funcționează în contrast. Zaharul trebuie să se topească, dar nu arde. Mențineți o temperatură moderată a uleiului și nu vă îndepărtați de sobă într-un moment crucial.
Prăjiți zestrea și adăugați câteva linguri de apă. Așteptați ca apa să se evapore. Zestul trebuie caramelizat. Folosind o lingură pliată, transferați-o în vasul gătit, încercând să scurgeți uleiul, înapoi în tigaie.
Apoi prăjiți migdalele până devine rozaliu, apoi fisticul (nu vor deveni roz, așa că aveți grijă să nu le ardeți). Apoi, unul câte unul, prăjiți caisele uscate, stafidele (să se umfle!), Barberry (după înmuiere, uscați bine).
Toate ingredientele prăjite, individual sau împreună, în funcție de felul în care faceți vasul, trebuie aruncate înapoi printr-o sită metalică pentru a scurge excesul de ulei. Întoarceți uleiul într-o tigaie sau transferați temporar într-un borcan.
Amestecăm o parte de apă cu două părți de lapte, sare și aducem la fierbere. Raportul dintre orez și lichid este ½. Observăm această proporție și ne amintim că orezul absoarbe bine sarea, dar fierbe și mai încet în apa sărată. După fierberea orezului, lichidul va trebui scurs în canalizare, astfel încât săreați-l puțin mai mult decât norma, astfel încât să nu mai fie nevoie să adăugați orez în vas. Se gătește până la jumătate gata și se scurge printr-un frigider.
Mai întâi împărțim întregul orez - în jumătate, apoi o jumătate - în trei părți. În prima parte a celor trei, se adaugă 1 g de șofran, diluat în lapte fierbinte; a doua parte este colorată cu ceai puternic de hibiscus, a treia este lăsată albă. Vom decora vasul de nuntă cu aceste bucăți mici. Acea jumătate din orez care a fost luat pentru prima dată se va duce la căldură, la carne.
Dacă alegeți pâinea gata pregătită, apoi ungeți-le pe ambele părți cu ulei dintr-o cutie. Ungeți tigaia sau căldatul, de asemenea cu ulei, cu felii de pâine pita (așezați-le ușor suprapuse pentru a coace coșul). Dacă preferați să faceți totul singur, rulați 3 cercuri pentru a le alinia cu o căldură, dar mai întâi trebuie să fie unse bine cu ulei.
Puiul se pune pe pâine sau aluat pita, apoi se prăjesc ceapa, porția albă de orez (cea mai mare).Apoi se pun fructe uscate, zestă și nuci - jumătate din fiecare ingredient (decoram vasul cu a doua jumătate). Pot fi stratificate pe orez sau puse împreună.
Facem cel mai slab foc, punem o căldură pe el și fierbem pilaf pentru aproximativ o oră sau puțin mai mult. Nu uitați că orezul și puiul sunt aproape gata, ar trebui să se combine într-o singură aromă, care va veni și din uleiul din partea de jos. Cu 10 minute înainte de încheierea procesului de gătit, turnați pilaful deasupra cu uleiul rămas în borcan.
Transformă pilaful într-un vas. Dacă aluatul nu s-a rezolvat, îndepărtați-l și serviți pâinea normală pentru pita pentru pilaf. Dacă totul a funcționat, apoi decorați pilaful cu orez colorat, alternând părțile conului sau emisferei, expuneți modelele cu rodii, fructe caramelizate și nuci.
Rețetă 4. Cum să gătești pilaful potrivit cu semințe de caras, bucătărie vegetariană - indiană
ingrediente:
Orez Basmanti - 150 g
Ghee - 50 g
carnație
chimion
piper
Apa 300 ml
cardamom
sare
Conserve de fasole, naturale 300 g
Busuioc verde și violet (frunze)
Mod de preparare:
Spălați orezul și înmuiați în apă rece cel puțin o oră. Se scurge, se clătește din nou și se pune la fiert în apă fiartă sărată până când este pe jumătate gătită.
Într-o tigaie profundă din fontă, încălziți ghee, puneți mirodenii în ea, prăjiți până apare aroma și puneți orez. Îndoiți fasolea printr-un colizor și clătiți cu apă fiartă caldă. Adăugați-o în tigaie, amestecați, acoperiți timp de cinci minute. Pune pilaful fierbinte pe o farfurie, garnisește cu frunze de busuioc.
Rețetă 5. Cum se gătește pilaful corect - „biryani” cu pui. Mâncare indiană
ingrediente:
Basmanti 500 g
Pentru orez:
Sare, scorțișoară, usturoi, cardamom, frunze de dafin, nucșoară (măcinată)
Tamburele de pui 12 buc.
Pentru marinat:
Usturoiul tocat 30 g
Ghimbir, rădăcină radiată 50 g
Garam Masala (condiment complex)
Condimente măcinate: chili, zira (chimen), turmeric, cardamom
Cilantro verde tocat
Ardei verde proaspăt, fierbinte
Frunze de mentă
Iaurt 300 ml
Suc de lămâie 70 ml
sare
lapte
șofran
acaju
Ceapă, Ceapă
ghee
Apa de trandafiri
Stafide, lumina
Mod de preparare:
Având în vedere că bucătăria indiană se caracterizează printr-o abundență de mirodenii și li se adaugă mâncărurilor foarte generos, doar numele lor sunt înscrise în ingrediente. Reglați singur cantitatea. În același timp, pentru a obține gustul original al biryani, este încă mai bine să folosiți setul propus, fără a exclude condimentele și condimentele.
Spălați orezul și umeziți-o cu o seară înainte. Orezul trebuie îmbătrânit în apă timp de cel puțin 8 ore. După ce a fiert până la jumătate fiert în 1 litru de apă sărată cu condimente și 100 g de ghee. Opriți căldura când boabele de orez sunt crude în interior. Acoperiți tigaia, nu scurgeți apa, lăsați-o să se înmoaie în orez.
Pune bucățile de pui preparate într-un bol. Pregătiți o marinadă pentru ea din ingredientele enumerate, combinându-le împreună. Frecați bine carnea cu marinata. Poate fi transferat, din comoditate, dintr-un bol într-o pungă de plastic, sigilat și pus în frigider peste noapte.
Încălziți într-o tigaie 50-70 g de unt topit, aruncați câteva mirodenii și prăjiți ceapa tocată fin până la auriu. Strângeți ceapa prăjită cu o lingură pliată și transferați pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie.
Se dizolvă șofranul într-o cană de lapte fiert fierbinte. Tăiați 200 g de caju și prăjiți într-o tigaie. Spălați și uscați stafidele (250 g).
Luați o tigaie sau o tigaie adâncă cu pereți groși și fund. Pune baghete marinate pe fund și în jurul vaselor. Pune jumătate din orez, cilantro tocat, nuci, stafide și frunze de mentă în centru. Pune a doua parte a orezului, toarnă deasupra lapte de șofran și apă de trandafir.
Acoperiți tigaia cu un capac și înfășurați-o bine cu folie, astfel încât aburul să rămână în interior. Puneți tigaia într-o tigaie umplută cu apă. Porniți cuptorul la 170 ° C. Introduceți tigaia în cuptor pentru o oră. După timpul specificat, stingeți focul, dar nu vă grăbiți să obțineți tigaia. Lăsați-l încă 15-20 de minute.
Gatiti un vas mare. Puneți-l într-un cerc (puteți pune în boluri mici) o salată de castraveți și dressing de iaurt, cartofi fierți, felii de morcovi coapte în zahăr cu condimente. Puneți orezul în centrul farfuriei și carnea deasupra. Garnisiți cu frunze de mentă, nuci, stafide.
Rețetă 6. Cum să gătești un pilaf delicios „Sayadiya” - pilaf arab, cu pește
Compozitia produsului:
Pește alb proaspăt 600 g
Un amestec de orez basmanti și orez sălbatic 200 g
Nuci de pin 100 g
Ceapa, 300 g
mirodenii:
curcumă
Chili și ardei negru
Faina 70-90 g
Suc de lămâie 100 ml
Scortisoara macinata
cardamom
Zira
Ulei de măsline 150 ml
Apa 400 ml
sare
Mod de preparare:
Este recomandabil ca peștele să fie gras. Se spală și se taie în bucăți de file. Faceți o marinată de suc de lămâie, ulei de măsline și zira. Folosiți condimente măcinate pentru ca mirosul lor să fie mai bine absorbit. Acoperiți vasele cu peștele murat pentru o oră, astfel încât să miroasă bine.
După marinare, uscați ușor feliile cu un șervețel, rulați în făină și prăjiți în ulei fierbinte. Puneți peștele într-un bol separat și prăjiți ceapa tocată fin în același ulei. Dacă este necesar, adăugați ulei, după ce lăsați să se încălzească.
Fierbeți apa într-o tocană, adăugați condimentele rămase, fierbeți-le timp de cinci minute și aruncați orezul pregătit. Lasa orezul sa fiarba, reduce focul. De sus, turnați uleiul din tigaia în care a fost prăjit pește și puneți ceapa. Continuați să se fierbe până la jumătate fierte fără a acoperi cratița. Pune bucățile de pește, acoperă și mai fierbe încă cincisprezece minute. După ce ați pus sayad-ul pe un vas, presărați cu nuci prăjite înainte de a servi. Garnisiți cu verdeață dacă doriți.
Cum să gătești pilaful potrivit - sfaturi și trucuri utile
Dacă cineva face un comentariu despre tehnologia pilafului gătit, atunci nu asculta, nu credeți că totul s-a dovedit prost. Pilaf trebuie să fie gustos - aceasta este prima și singura condiție, cel mai util sfat, dacă doriți. Gătiti încet, cu dragoste. Gătitul nu suportă bătaia și pilaful - cu atât mai mult!
