Aioli - sos de usturoi, unul dintre cele mai populare de pe coasta mediteraneană, cel mai frecvent în bucătăria spaniolă și italiană. Apus la maioneza provensală, sosul are o aromă distinctă de usturoi și înțepătoria sa caracteristică.
În general, toate rețetele Aioli sunt identice și se bazează pe cele de bază, clasice: usturoi din usturoi ras cu sare, biciuit cu ulei de măsline, gălbenuș și suc de lămâie. În funcție de versiunea sosului, componentele principale pot fi completate sau înlocuite, iar ouăle pot fi complet excluse.
În mod tradițional, sosul de usturoi Aioli se servește de obicei cu supe de pește, cu fructe de mare și crutoane. Sunt completate de legume proaspete sau mâncăruri cu carne prăjită și pește, paella, o idee grozavă este să o folosiți ca pansament cu salate de legume. Sosul Aioli este o maioneză de usturoi de casă versatilă.
Sos Aioli - principii generale de preparare
• Baza sosului mediteranean este usturoiul cu sare. Opțiunile de măcinare pe răzătoare sau presă sunt complet excluse, deoarece uniformitatea este una dintre regulile de bază. Cea mai bună adaptare în aceste scopuri ar fi un mortar sau o împingere metalică monolitică. Se macină usturoiul cu ajutorul unui blender, de asemenea, se poate obține rezultatul dorit dacă utilizați viteza maximă.
• Sosul este preparat simplu - bătaia continuă a bazei de usturoi cu adăugarea treptată a uleiului și fără fierbere. Principalul lucru este să introduceți corect grăsimi vegetale, astfel încât sosul finit să nu se exfolieze. Uleiul ar trebui să fie adăugat treptat literalmente picătură prin picătură, fără a vă opri să bici elementele de bază. Nu trebuie introdusă o nouă porțiune până nu bateți complet masa după adăugarea anterioară. Nu vă grăbiți, cantitatea de grăsime adăugată trebuie crescută treptat. Cum începe să se adauge un flux subțire după ce jumătate din cantitatea indicată în rețetă a dispărut.
• Cel mai bine este să bici sosul cu un bici, dar nu toată lumea poate rezista la procesul lung, prin urmare, atunci când pregătesc Aioli, folosesc echipament de bucătărie. Baterea cu viteză medie cu un mixer sau un blender manual simplifică procesul și economisește timp.
• Sucul de lămâie sau oțetul, precum uleiul, trebuie adăugate treptat, luând constant o probă. Acest lucru vă va permite să vă opriți la timp și să nu acidificați benzineria. Ca opțiune, adăugați inițial puțin mai mult de jumătate, iar cantitatea rămasă este deja în proces, după prelevarea eșantionului.
• Nu gătiți imediat mult sos. Încercați să-l utilizați imediat, este permisă doar depozitarea pe termen scurt în frigider - nu mai mult de două zile.
Rețeta clasică pentru sos Aioli pe gălbenușuri cu suc de lămâie
Reteta clasica se prepara pe galbenusuri batute cu usturoi ras. Bătaia cu biciul elimină delaminarea acesteia. Este recomandat să preîncălziți toate produsele în avans la o temperatură, lăsându-le în boluri pe masa de bucătărie. Sucul de lămâie este înlocuit cu oțet balsamic sau de cidru de mere.
ingrediente:
• două gălbenușuri crude;
• 300 ml ulei de măsline de calitate;
• jumătate de lămâie mică;
• usturoi, cu excepția celor mici.
Metoda de gătit:
1. Curățați patru căței de usturoi mici, tocați-l fin, apoi tocați-l cu un piure într-un mortar. Masa trebuie să fie omogenă, similară cu piureul de cartofi.
2. Se scaldă lămâia cu apă clocotită, se taie. Lăsăm o jumătate, nu va veni la îndemână, iar din a doua strecurăm sucul și îl filtrăm printr-o sită.
3. Adăugați gălbenușurile, puțin piper măcinat în piureul de usturoi. Se toarnă suc de lămâie proaspătă și sare.
4. Butați bine totul cu un bici, în procesul de turnare ulei de măsline în porții mici.
5. Puneți sosul Aioli bine bătut la frigider pentru un sfert de oră pentru răcire.
Aioli cu sos de muștar
Muștar poate fi utilizat în orice Dijon ascuțit și mai moale. Totul depinde de ce gust doriți să obțineți - ascuțit sau mai moale.
ingrediente:
• ulei obișnuit de măsline - 1 + 1/2 cană;
• gălbenușuri crude din două ouă;
• usturoi;
• o lingură de suc din lămâie proaspătă;
• muștar „Dijon” sau picant „rusesc”.
Metoda de gătit:
1. Se toacă fin trei căței mari de usturoi, se pune într-un mortar, se adaugă și se freacă bine. Ar trebui să se formeze o suspensie omogenă.
2. În apă caldă cu sifon, spălați ouăle. După rupere, turnați ușor proteinele într-un recipient separat și adăugați gălbenușurile la usturoi. Proteinele nu sunt necesare.
3. Filtrați sucul de lămâie, măsurați o lingură și adăugați la gălbenușuri. Șoptiți ușor cu un bici, amestecați toate ingredientele până la neted.
4. Fără a opri biciul și a turna în părți mici, introducem tot uleiul. Apoi puneți muștarul și bate din nou bine.
Sos Aioli cu nuci
Nu puteți face fără mortar pentru a face sos de nuc și procesul în sine va dura mai mult timp. Sâmburele cu nucă densă trebuie măcinată complet cu usturoi, pentru ca baza de usturoi să fie o consistență asemănătoare cu terciul.
ingrediente:
• o lingură de mărar tocat;
• 30 ml ulei vegetal puternic purificat;
• două linguri de nuci tocate;
• jumătate de lămâie;
• cap de usturoi.
Metoda de gătit:
1. Scoateți usturoiul din folii, strecurați trei felii de dimensiuni medii cu o presă într-un mortar. Adăugați nuci mărunțite fin și frecați cu grijă cu un pesto.
2. Lăsați scaldate cu apă fierbinte lămâie în apă fierbinte. După ce a stat aproximativ un minut, extragem, tăiem și stoarcem sucul. După ce ați filtrat prin tifon, măsurați exact o lingură.
3. Într-o masă de usturoi ca nucă, toarnă sare și puțin piper măcinat, toarnă o lingură de suc și, fără a înceta să măcinăm, introducem treptat tot uleiul.
4. Sosul gata se amestecă cu verdeața tocată de mărar proaspăt.
Sos Aioli în stil catalan cu pere și usturoi copt
Sosul se bazează pe piure de cartofi obținuți din pere pară albi în sirop și usturoi copt. Aroma subtilă a fructelor, aroma ușoară de usturoi a sosului Aioli este un plus excelent la o friptură suculentă, fie că este vorba de carne, pui sau pește.
ingrediente:
• 120 gr. ulei de măsline;
• cap de usturoi (5 dinți mari);
• două linguri de oțet de cidru de mere;
• pere aromate mari.
Metoda de gătit:
1. Peria decojită, tăiată în felii, se pune într-o cratiță mică, se adaugă zahăr și se adaugă puțină apă. Pe foc mic, ungeți perele până se înmoaie, decantați siropul, puneți bucățile pe o sită să se usuce.
2. Scoateți coaja de sus din usturoi. Împachetați bine capul de usturoi în folie și puneți-l la cuptor pentru o jumătate de oră cu o încălzire medie. Apoi, feriți-vă de folie și răciți bine.
3. Din perele decolorate în sirop și usturoi, întrerupând cu un blender, pregătiți un piure omogen. Adăugați în acesta oțet de cidru de mere, sareți puțin și bateți bine, cu același blender sau mixer.
4. Introducem uleiul puțin, fără a întrerupe biciul. Întregul proces se desfășoară cu viteză medie pentru a preveni separarea sosului.
Sos de arahide aromate Aioli cu migdale
Spre deosebire de nuci, migdalele oferă sosului o aromă și aromă de nucă mai strălucitoare. Rețeta folosește oțet balsamic, dar este perfect acceptabil să îl înlocuiești cu suc de lămâie proaspăt stors sau oțet de masă.
ingrediente:
• oțet balsamic - două linguri;
• 120 ml ulei de calitate;
• trei prong-uri mari de usturoi „ascuțit”;
• ou crud;
• o mână de migdale decojite.
Metoda de gătit:
1. Folosiți un cuțit pentru a toca migdalele și usturoiul. Combinăm, adăugăm oul și un pic de sare, batem cu grijă cu un blender.
2. Turnați oțet în masa rezultată și, continuând să funcționeze ca un blender, adăugați ulei de măsline într-un flux subțire.
3. Nu folosiți viteza maximă, bateți la viteze mici pentru ca sosul să nu se exfolieze. Toate produsele trebuie amestecate uniform.
Sos Aioli cu busuioc și pâine
O rețetă universală, sosul va completa perfect orice fel de mâncare. O soluție neobișnuită este utilizarea pâinii înnegrite pentru bază. Fărâma se înmoaie în lapte, după care se amestecă cu gălbenușul și busuiocul proaspăt până la netezire.
ingrediente:
• o mână de frunze proaspete de busuioc;
• jumătate de pahar de lapte;
• usturoi;
• un gălbenuș;
• 125 ml ulei de îngheț de floarea soarelui;
• ulei de măsline - 125 ml;
• două felii mici de pâine, îmbătrânite, ușor uscate.
Metoda de gătit:
1. Înmuiați firimitura în lapte.
2. Într-un mortar, adăugând jumătate de lingură de sare, frecați trei căței de usturoi în pulpă.
3. Strângeți bine firimitul înmuiat, adăugați usturoiul și busuiocul sfâșiat în bucăți mici. Adăugați puțin piper măcinat, gălbenuș și întrerupeți bine totul cu un blender la o stare păstoasă. Dacă masa este prea groasă, adăugați puțin lapte rămas de la înmuierea pâinii.
4. Bătând baza pregătită pentru sos, adaugă un flux subțire de ulei, fără să te grăbești. Nu întrerupeți biciul până nu obținem o masă omogenă.
Reteta simplificata de sos de casa Aioli
ingrediente:
• ou mare;
• trei lingurițe de suc proaspăt de lămâie;
• o linguriță și jumătate de muștar acut;
• o treime dintr-o lingură de sare fină;
• usturoi;
• un pahar cu ulei de legume, ideal de măsline.
Metoda de gătit:
1. Într-un curat, cu siguranță uscat, se toarnă un pahar cu un blender, ou, îmbătrânit cel puțin o oră la căldură. Acționăm cu atenție, astfel încât gălbenușul să rămână intact.
2. Toarnă tot uleiul și sucul de lămâie de sus. Adăugați muștar, sare. Punând biciul blenderului direct pe gălbenuș, începem să batem. În această etapă, blenderul nu se mișcă.
3. Când masa este suficient de îngroșată, de mai multe ori, fără a opri bătăile, ridicați și coborâți dispozitivul pentru a obține uniformitatea.
4. Densitatea depinde de cantitatea de ulei folosită - cu cât este mai mare, cu atât sosul este mai gros.
5. În sosul final, amestecăm usturoiul zdrobit într-un mortar, cel puțin trei dinți și amestecăm bine.
6. Pentru un gust de usturoi mai saturat, lăsați sosul să se rumenească aproximativ trei ore.
Sfaturi pentru prepararea sosului Aioli
• Uleiul de măsline scump poate fi înlocuit cu floarea-soarelui de înaltă calitate. Puteți prepara un sos pe un amestec din aceste două grăsimi - calitatea și gustul nu vor suferi deloc din această cauză.
• Dacă se adaugă gălbenușuri în sos, puneți ouăle în prealabil de la frigider și încălziți la temperatura camerei. Aceasta se aplică altor produse, toate trebuie să fie la aceeași temperatură. Produsele reci sunt greu de învins, iar temperaturile diferite pot duce la delaminarea sosului finit.
• Dacă doriți, puteți experimenta compoziția oricărui sos - adăugați condimentele și condimentele preferate atunci când șopti.
