Borsch este un preparat regional din sudul Rusiei, Bielorusia, Ucraina, precum și Polonia și Lituania. Prin urmare, putem spune în siguranță că rețetele borșului de pe pământ sunt ca niște stele pe cer și fiecare amantă o prezintă în felul ei. Discutarea temei despre cum să gătești supă corect nu are sens. Puteți evidenția punctele cele mai frecvente și importante în prepararea acestuia, de exemplu, prepararea bulionului și alegerea sfeclei - aceste componente afectează cel mai mult gustul și aspectul vasului.
Borș de stoc de pui - principii tehnologice de bază
Orice bulion de carne este apreciat pentru bogăția sa, care afectează conținutul caloric al mâncărurilor și gustul acestuia. Borșul real este, de obicei, obținut din coaja de vită, „oasele de zahăr” ale bovinelor, deoarece setul de carne formează gustul mâncărului. Această regulă a fost inventată în urmă cu multe secole, ceea ce poate fi văzut citind rețetele antice ale bucătăriei slave. Totul se întâmplă o dată pentru prima dată, apoi devine norma, așa că haideți să vedem ce se poate face dintr-un set economic de produse, având în vedere diferența de preț între carnea de vână selectată, carnea de porc și păsările de curte mai ieftine. În același timp, vom afla cum diferă borșul Poltava față de borșul din Sankt Petersburg, iar borsul sud-rus de Kiev.
O opțiune ideală pentru pui pentru borș este un cocoș vechi casnic, cu o grăsime bună, pe carcasa căreia este clar vizibilă grăsimea. Carnea de pui sau cocosul intern nu poate fi cumpărat decât pe piață. Ferma de păsări are, de asemenea, pui de carne de înaltă calitate, dar sunt cultivate în cuști, sub iluminare artificială, fără mers gratuit, iar acest lucru afectează foarte mult calitatea cărnii. Singura consolare este abundența unui produs ieftin pe toate ghișeele. Dar de la o astfel de pasăre puteți obține un bulion de calitate medie, iar în ea, dintr-o șansă norocoasă, puteți găsi mici bile galbene pal de grăsime de pui, care nu pot fi comparate cu filmul chihlimbar obținut după prepararea păsărilor de curte.
Ce se poate face pentru a îmbunătăți calitatea stocului de la puii din fabrică?
Pentru trei litri de bulion complet, veți avea nevoie de o carcasă care cântărește cel puțin doi kilograme. Întreaga carcasă poate fi înlocuită cu picioare, aripi, spate - în aceste părți există oase adecvate, dintre care, de fapt, se obține un bulion saturat bun. Din sân, cea mai dietetică parte a puiului, nu va ieși deloc grăsime: este indicat să-l gătești împreună cu restul carcasei.
Există o altă opțiune - cea mai economică, doar puțin supărătoare: pentru un bulion bun, puteți cumpăra un kilogram de labe de pui, măcinat, îndepărtat corneea și gătit la foc mic, adăugând grăsime de pui, care se vinde și pe piață, separat sau cu mănuși. Dacă nu este important ca bulionul să fie doar pui, puteți combina diferite tipuri de carne pentru borș, dar asigurați-vă că adăugați un set de os bun.
Pre-tratarea păsărilor de curte.
Credeți că carcasa congelată achiziționată a unei păsări, sau aripi, picioare, coapse - a fost deja procesată și este suficient să le spălați doar? Foarte greșit. Mai degrabă, ele sunt procesate, dar nu într-un mod corect. Comparați pasărea fermă cu broilerul din pachet și veți înțelege că mirosul și culoarea acestor două opțiuni sunt vizibil diferite. Fără a intra în detalii despre procesul de prelucrare a carcaselor în fermele de păsări de curte, acordăm atenție numai la ceea ce trebuie făcut, astfel încât o astfel de carne să aibă un aspect decent și un gust similar cu carnea de pui autohton:
După ce ați cumpărat o pasăre din fabrică înghețată sau refrigerată în orice rețea de distribuție, asigurați-vă că o scufundați în apă timp de cel puțin două ore. În acest timp, toți aditivii nedoriti care sunt foarte des injectați vor fi eliminați din carcasă pentru a crește durata de valabilitate, greutatea și alte beneficii;
După înmuiere, uscați carnea cu un șervețel și asigurați-vă că o macinați peste flacăra arzătorului. După o astfel de resuscitare, gustul cărnii se va îmbunătăți vizibil, spuma cenușie nu va bula în bulion, ceea ce ucide apetitul în avans. Dacă ați cumpărat nu o carcasă întreagă, dar, să zicem, un picior de pui, conectați pielea cu o broască, înțepăți piciorul cu o furculiță, astfel încât să fie mai convenabil să o țineți deasupra flăcării, și astfel încât sucul să nu se scurgă din carne. După această procedură, spălați carnea sub un flux, folosind o perie sau un burete tare, uscați-o din nou cu un șervețel și puteți găti bulionul.
Regulile acestui bulion de carne
Secretul pentru bulionul saturat constă și în metoda de preparare a cărnii. Dacă puneți carnea în apă clocotită, primiți carne suculentă, iar bulionul nu atinge cel mai înalt grad. Decideți în funcție de circumstanțe: dacă carnea fiartă va fi folosită pentru a pregăti alte feluri de mâncare și va trebui să-i păstrați suculitatea, atunci scufundați-o în apă clocotită, dar, în orice caz, începeți să gătiți oasele în apă rece.
Al doilea secret al bulionului este adăugarea de rădăcini și condimente. Există un obicei minunat în bucătăria rusă - condimentele și condimentele sunt adăugate la primele feluri de două ori:
Pentru prima dată: rădăcinile de pătrunjel, morcovi, țelină și ceapă, frunze de dafin, ardei. Rădăcinile trebuie adăugate atunci când carnea este deja în faza de jumătate gata, iar condimentele - cu 7-10 minute înainte de gătirea finalizată. Nu uitați să strecurați bulionul sau să obțineți aditivi folosind o lingură cu fanta.
Adăugați condimentele pentru a doua oară la sfârșitul fiecărui borș de gătit: măcinat (!) Condimente - cu 7-10 minute înainte de gătit, iar verdeața picantă trebuie lăsată să fiarbă și îndepărtați imediat tigaia din aragaz. Sub rezerva acestor reguli, cel mai bun bors din toate timpurile este garantat!
Regulile rămase pentru pregătirea primelor cursuri sunt bine cunoscute:
Legumele din primele feluri de mâncare sunt adăugate în funcție de densitatea lor, de viteza tratamentului termic. De exemplu, varza, ardeiul iute se adaugă împreună cu pătrunjelul și mărarul, cartofii - după ce sfecla este gata, se îmbracă din morcovi, ceapă și roșii - după ce cartofii sunt gata. În această ordine, este nevoie: dacă adăugați pansament acid în tigaie înainte de cartof, atunci va fi dur - acidul va crește timpul de gătire al cartofului de trei ori, iar cartoful nu va fi saturat cu bulion, chiar și cu o gătire mai lungă.
Pansamentul acru se adaugă după cartof atunci când devine moale. Pansamentul constă din legume fierte sau înăbușite - ceapă, morcovi, roșii sub orice formă (suc, băuturi cu fructe, piure de cartofi, paste - în bucătăria sud-rusă). Compoziția pansamentului acid pentru borș în unele bucătării regionale (în regiunile nordice ale Rusiei) include oțet, acid citric, aluat (în Polonia și Lituania).
Varza, verdeața picantă, ardeii de salată au o textură foarte delicată. Se adaugă la sfârșitul gătitului, dându-le numai la fiert. Aceste legume au timp să ajungă la pregătire, în timp ce borșul este infuzat.
Despre sfecla, care a devenit strămoșul ciorbei slave, câteva cuvinte - separat. Această cultură de rădăcini determină în mare parte nu numai numele, ci și culoarea și gustul mâncărului. Alege soiuri cu cel mai mic conținut de fibre și fibre, sunt mai suculente, pot fi gătite mai repede. În funcție de rezultatul dorit, puteți alege și sfecla cu intensități diferite de culoare. De exemplu, sfecla de Bordeaux este mai potrivită pentru salate și vinete, dacă doriți ca culoarea roșie a borșului să fie obținută nu în detrimentul rădăcinii, ci datorită pansamentului de roșii, ca în versiunile sud-ruse ale farfuriei. Pentru borsul în acest caz, trebuie să alegeți soiuri de sfeclă mai ușoare și mai ușoare.
Legumele sunt adăugate borsului sub formă crudă, coaptă, gătită și murate, sfecla este adăugată în diferite etape ale gătitului, ceea ce se datorează și particularităților bucătăriei regionale.
1. Borsul sud-rusesc pe stoc de pui, clasic
produse:
Bulion de pui 3 l
Carne de pui fiartă (pulpă) 800 g
Sfeclă, borș 140 g
Varză 0,5 kg
Cartof 300 g
Ardei salata 120 g
Ceapa 220 g
Morcov, rosu 150 g
100 ml ulei rafinat
Zahar 35 g
Pasta de rosii, naturala 100 g
Țelină (rădăcini) 70 g
sare
Pătrunjel, mărar 120 g
Ardei iute, verde; frunza de dafin, un amestec de ardei măcinat și coriandru
tehnologie gătit:
Modul de preparare a bulionului este descris în detaliu în principiile tehnologice de bază. Selectați opțiunea corespunzătoare.
Într-un lichid clocotit, aruncați sfecla, decojită anterior și răsturnată pe o răzătoare fină. Acoperiți și continuați să gătiți încet, până când sfecla este complet gătită. Imediat ce bulionul este clarificat, aruncați cartofii. În timp ce cartofii fierb, încălziți uleiul într-o tigaie, aruncați puțin zahăr, apoi morcovii tocați, ceapa. Terminând legumele fragede, adăugați pasta de roșii diluată cu o cantitate mică de bulion luată din tigaie. Se amestecă prăjitul, se fierbe până când pasta devine un roșu închis profund. Puneți prăjitul în borș, lăsați-l să fiarbă. După aceea, aruncați imediat varză tocată, salată și ardei iute, mărar și pătrunjel. Adăugați condimente și sare. Închideți tigaia imediat ce borșul începe să fiarbă și opriți imediat focul.
După o jumătate de oră, vasul poate fi servit punând porțiuni de carne în farfurii. Dacă doriți, puteți adăuga smântână, muștar, sos de usturoi.
2. Borșul Poltava pe fondul de pui
structură produse:
Bulion (produs semifabricat) 4 L
Cartofi decojiți 400 g
Sfeclă 300 g
Varză albă 800 g
Ceapa 350 g
Morcov 300 g
Untură (untură) 250 g
Băutură de fructe, roșii 0,7 l
Mărar, pătrunjel 120 g
sare
usturoi
Foaie de dafin
Carne (file), smântână, gogoși - pentru servire
mod de gătit:
Taie sfecla decojită în fâșii subțiri, tocană, adăugând o cantitate mică de grăsime de porc topită. Transferați sfecla pe un bulion de fierbere, gătiți până la lumină. Se toacă slănina în cubulețe mici, se prăjesc până se trandafiră. Bucățile prăjite pot fi scoase din tigaie sau lăsate după dorință. Puneți morcovii și ceapa mărunțită grăsime topită, tocați cu o paie subțire. Se prăjesc până se moale, apoi se toarnă sucul de roșii, se fierbe până se evaporă lichidul.
După ce a fiert sfecla, puneți cartofii tocați în tigaie, gătiți până se moale, adăugați dressingul de roșii. Când pansamentul începe să fiarbă, aruncați varza tocată și mărarul tocat, pătrunjelul. Se condimentează cu condimente, se adaugă frunze de dafin, piper roșu și negru, usturoi tocat și sare după gust.
Serviți borșul după perfuzie timp de patruzeci de minute. Puneți carnea în farfurii sau serviți separat. Crema acru și gogoșile cu usturoi sunt servite cu siguranță borsului Poltava.
3. Borsul de capital pe stocul de pui
produse:
Morcovi, dulce 150 g
Zahar 40 g
Sfeclă 300 g
Ceapa 120 g
Ulei 120 ml
Oțet de masă 25 ml
Varză 800 g
Pasta de tomate 125 g
Bouillon 1,6 L
Cartof 200 g
Crema acru - pentru servire
Mărar, tocat 80 g
Ardei, negru și roșu, frunză de dafin, sare
comandă gătit:
Se prăjesc sfecla mărunțită și morcovii în ulei până se moale, pasta de roșii, oțet și zahăr. Transferați legumele într-un bulion fiert: varză, cartofi - în cubulețe. Gatiti pana cand cartofii sunt fierti. Condimentează cu condimente, adaugă sare, frunze de dafin. Se serveste cu smantana si marar proaspat tocat.
4. Borsch pe bulion de pui cu slănină afumată, fasole și prune
ingrediente:
4,5 l bulion
Țelină (tulpină) 1 buc.
Morcov 300 g
Ceapa 350 g
Ulei 150 ml
Patrunjel 90 g
Ardei, usturoi, frunze de dafin - după gust
Roșii 250 g
Varză 700 g
Pasta de tomate 75 g
Bacon 200 g
Sfeclă 350 g
Prune 250 g
Fasolea albă, fiartă 300 g
sare
Tehnologie de gătit:
Se taie sfecla pregătită în fâșii, se unge până la licitație, cu ulei vegetal. Puneți un bulion ușor fierbând, gătiți până când culoarea bulionului devine galbenă.
Bacon afumat, tocat în cubulețe mici, se prăjește într-o tigaie, se adaugă ceapă, de asemenea, tăiate cubulete, morcovi răzuți, prune, felii de roșii albe și pasta de roșii. Transferați legumele fiarte în tigaie, lăsați-l să fiarbă.
Adăugați fasolea, varza tocată, ierburile și tulpina de țelină tocată fin. Condimentează borșul cu condimente, sare. Scoateți din aragaz. Serviți după ce borsul este infuzat cu smântână.
5. Borș pe stocul de pui cu chard și ouă "Vara"
ingrediente:
Piept fiert, pui - 100 g pe porție
Ouă fierte 7 buc.
Ceapa 200 g
Varză 400 g
Bouillon 4 L
Chard 400 g
Sfecla murata 300 g
Sare grosieră
Pătrunjel, mărar 150 g
Bacon 250 g
Cartof 0,4 kg
Crema acru 250 g
Suc de lămâie 100 ml
condimente
Mod de preparare:
Într-un bulion, gătiți cartofii până sunt moi. Luați o porție de bulion și fierbeți separat sfecla murată în ea, adăugați suc de lămâie, zahăr, condimente măcinate.
Săreați slănina tocată fin și ceapa și bateți cu un blender, până se formează o pastă, pe care o puneți într-o oală cu cartofi. . Încercați și reglați gustul.
Când se servește, se pune în fiecare porție carne, jumătate de ou, se servește smântână.
6. Borsul de la Kiev pe stocul de pui
Lista de produse:
Sfeclă, borș 600 g
Coapsele de pui 550 g
Boabe albe 150 g
Mere acre 250 g (net)
Ardeiul măcinat
Kvass, sfeclă 1,2 l
Usturoi 15 g
Rădăcinile de morcovi, pătrunjel - doar 300 g
Radacina de telina 90 g
Ceapa 210 g
Cartof 360 g
Pasta de tomate120 g
Varză albă 0,4 kg
1,5 l bulion
Salo 180 g
Frunze de dafin
Crema acru (20%) 200 g
zahăr
sare
Pătrunjel pentru decorare
Tehnologie de gătit:
Combinați bulionul fin de pui cu kvassul de sfeclă. Tăiați legumele și merele în fâșii, cartofii - în bare. Fierbeți fasolea separat. Sfeclă de tocă tocat cu paie, tocană cu coapse de pui (1 buc per porție), cu adaos de piure de roșii. Rădăcina răcită și ceapa trec separat cu untură. În bulionul care fierbe, puneți ingrediente preparate: cartofi, varză, sfeclă, tocanite cu șolduri, rădăcini, fasole fiartă, mirodenii. Gatiti 3-5 minute. La final, adăugați mere, usturoi, condimente, zahăr, sare. Servim smantana separat.
Borș de pui de pui - sfaturi utile
Pentru ca sfecla să nu păteze cartofii în visiniu, trebuie să fie înăbușiți în ulei vegetal. Adăugarea de acid la gătitul sfeclei va face cartofii înțepenitori. Pansamentul acru în toate tipurile de supe se adaugă numai după ce cartofii sunt gata.
Dacă a doua zi borsul trebuie încălzit, nu îl lăsați la fiert. Pentru a reîmprospăta gustul, adăugați verdeață tocată proaspătă.
