Borschul, ca supa de varză - este un fel de mâncare cu istorie, singura diferență fiind sfecla. Această cultură de rădăcini este principala caracteristică a primului fel de mâncare din bucătăria sud-rusă și, ulterior, a bucătăriei ucrainene, precum și a tuturor popoarelor care au locuit în ținuturile sud-rusești de la începutul secolului al IX-lea. În acel moment, sfecla a apărut pentru prima dată pe teritoriul Vechiului stat rus.
Ce trebuie să știți pentru a găti un adevărat borș ucrainean? Despre subtilitățile de bază ale preparatului său - în rețete și sfaturi pas cu pas.
Rețetă pas cu pas pentru gătitul borșului ucrainean - principii tehnologice de bază
Gustul și valoarea nutrițională a primelor feluri de mâncare din bucătăria slavă constă în tehnologia pregătirii bulionului. Bulion delicios - farfuria este pe jumătate gata! Această regulă este aceeași pentru supa de varză și varză, singura diferență fiind că supa clasică de varză este făcută din carne de vită sau de vițel, iar bulionul pentru borșul ucrainean clasic este preparat din carne de porc.
Însă recent, rețetele pas cu pas ale borșului ucrainean au devenit mai democratice în utilizarea celor mai scumpe ingrediente, iar carnea de porc sau de vită scumpă în rețeta lor poate fi înlocuită complet cu setul de pui sau os. Apropo, din oasele tubulare rezultă bulionul cel mai saturat și mai gustos.
Borșul este o mâncare care are multe opțiuni de gătit în bucătăriile regionale, dar borsul din Rusia de Sud diferă fundamental de Moscova sau de borsul sibian. Diferența constă în ordinea produselor de marcare și, în unele cazuri, în metodele de preparare preliminară a acestora.
Desigur, vorbind despre o rețetă pas cu pas pentru gătitul borșului, nu te poți opri la prepararea sfeclei. Acum această cultură de rădăcini este răspândită în toată Rusia, dar experiența folosirii ei în primele feluri de mâncare a venit pentru prima dată în partea de sud, deoarece leguma era inițial o plantă sudică și iubitoare de căldură, în timp ce crescătorii nu au lucrat la cultivarea multor soiuri.
În consecință, experiența utilizării sale în gătit s-a răspândit inițial în sudul Rusiei. Kuban și Don Cazaci, „gospodarki” ucrainean au observat mai devreme decât alții că există soiuri de sfeclă de masă, care sunt mai bine folosite pentru salate și vinete, și există culturi de rădăcini cu o culoare mai puțin saturată, din care borșul este gătit în sud.
Din anumite motive, în regiunile nordice ale țării, gospodinele sunt de părere că borșul ar trebui să aibă o culoare bogată de visiniu, lucru surprinzător pentru femeile ucrainene care fierb sfeclă (ucraineană) până când bulionul este complet clarificat, încercând să împiedice cartofii să se înroșească când sunt puse.
Borșul ucrainean, ca toate primele feluri de mâncare din bucătăria slavă, este asezonat cu componente acide, dar acesta nu este nuciul, ca în ciorba de varză, ci pansamentul de roșii sau sorelul și puiul de vacă (ciorba este un tip de sfeclă de frunze) - în versiunile de primăvară ale unei rețete pas cu pas. O caracteristică a borșului Poltava: pansamentul este preparat în slănină. Borșul ucrainean Lean este condimentat cu ulei vegetal, iar pentru îngroșare se adaugă fasole, ciuperci; în unele regiuni din Ucraina, găluștele sunt pregătite pentru îngroșarea borșului - un tip de găluște, produse de patiserie obținute din aluat fără drojdie - influența bucătăriei poloneze.
Borșul tradițional ucrainean - o rețetă pas cu pas în trei variante
ingrediente:
Pentru bulion:
Set de carne și carne și oase 1,8-2,0 kg
Apa 4,5 L
Radacini: patrunjel, telina, morcovi, ceapa
Condimente: piper jamaican și negru (mazăre), coriandru, frunze de dafin
Verdele picante: mărar, pătrunjel
Pentru realimentare:
Roșii (paste, piure de cartofi, băuturi cu fructe, suc - opțional)
ceapă
morcovi
Grăsime (carne de porc sau legume)
Varză albă proaspătă
Frunze de pătrunjel și mărar
Salată și ardei iute
usturoi
cartofi
Condimente măcinate și sare după gust
fasole
Tehnologie de gătit:
În primul rând, recomandări tehnologice generale privind cantitatea de ingrediente și consistența borșului ucrainean: rețeta pas cu pas arată doar greutatea cărnii și volumul de apă, pentru a înțelege că bulionul trebuie să fie saturat. Ingredientele rămase sunt adăugate exclusiv după gust și astfel încât raportul dintre lichid și ingrediente solide din farfurie să fie același.
În bucătăria slavă, înainte de începutul erei Petrine, când bucătăria națională a fost influențată în mod semnificativ de bucătarii francezi, nu a existat o măsură exactă în rețetele preparatelor rusești și toate componentele au fost adăugate „la ochi”. Parlamentarii francezi au lucrat, desigur, doar în bucătăria maestrului și de acolo „rețeta exactă” a trecut, de-a lungul timpului, în taverne, în alimentația publică sovietică și a fost păstrată până acum în hărțile tehnologice ale cafenelelor și restaurantelor.
În bucătăria populară slavă, greutățile nu au fost niciodată utilizate, iar acest principiu a fost păstrat și în bucătăria rusă (și ucraineană) până acum. Aceasta explică varietatea gusturilor de ciorbă de varză și borș - fiecare familie are propriile preferințe.
Acum puteți face gătirea bulionului. Este necesar să o gătiți mult timp, deoarece carnea ar trebui să fie la foc mic, iar în acest timp puteți pregăti toate celelalte ingrediente pentru a scurta procesul de gătire.
1. Acordați atenție cât mai mult posibil bulionului. Spălați carnea. Timpul de gătit depinde de alegerea lui, dar în final, carnea gătită trebuie separată cu ușurință de os. Spală-l.
Dacă utilizați carne de porc, înmuiați-l în apă acidulată: această tehnică va ajuta la reducerea conținutului de colesterol rău. Pentru a se înmuia, se prepară o soluție de 10% oțet de masă. Desigur, acest lucru este cel mai bine făcut în avans, cu câteva ore înainte de începerea gătitului.
Înmuierea pentru alte tipuri de carne este recomandabilă. În procesul de gătire a cărnii, se formează spumă, care trebuie îndepărtată astfel încât bulionul să fie curat și transparent, dar dacă carnea este învechită anterior în apă, atunci te poți salva de griji, stai cu o lingură pliată peste bulionul de carne clocotit.
2. Pregătiți rădăcini picante și morcovi: spălați și coajați.
3. Spălați o ceapă de dimensiuni medii și tăiați numai rădăcinile, lăsând solzii superiori de aur pentru a oferi bulionului o culoare frumoasă.
4. Pregătiți verdeața proaspătă: spălați, separați tulpinile verzi mari de frunze. Legați tulpinile cu un buchet, folosind un fir și lăsați frunzele temporar deoparte.
5. Selectați o pană de dimensiunea corespunzătoare. După ce ați scufundat carnea în ea și a umple-o cu apă rece, ar trebui să existe spațiu liber - 5-7 cm de la suprafața apei până la margine.
6. Înmuiați carnea și oasele în apă rece. Dacă veți prepara apoi salate din pulpă, de exemplu, înmuiați carnea în apă clocotită: în acest caz, păstrează gustul și suculența în timpul gătitului. Dacă carnea este destinată numai borșului, atunci este fiartă, scufundată în apă rece, apoi scoasă din bulionul pregătit, tăiată în parte și adăugată pe farfurii la servire.
7. Adăugați rădăcina decojită și ceapa. Pune vasul pe foc. Gătiti aproximativ o oră. Încercați să străpungeți carnea - carnea ar trebui să alunece ușor de pe furculiță sau cuțit. În acest moment, puteți coborî tulpinile de pătrunjel și mărar conectate într-o grămadă în bulion, adăugați frunze de dafin, boabe de piper, semințe de coriandru - dacă doriți.
8. După zece minute, scoateți carnea și oasele, transferați pe o farfurie. Se strecoară bulionul și se toarnă înapoi în tigaie. Lasa sa fiarba. Bulionul este gata. Poate fi sudată în avans.
A fost o rețetă pas cu pas pentru bulionul de gătit, care este pregătit pentru toate primele feluri de mâncare din bucătăria rusă, exact la fel, și din acel moment începe pregătirea borșului ucrainean de casă.
9. Sfecla este gătită mult timp, așa că trebuie să începeți să lucrați cu ea. Spălați, curățați o cultură rădăcină de dimensiuni medii - 150-200 g. Alegeți nu o carne închisă, ci una mai ușoară, cu un model cu dungi pe tăietură - se va fierbe mai repede și nu va pata cartofii.
Există două opțiuni pentru prepararea prealabilă a sfeclei: sfecla decojită poate fi grăbită pe o răzătoare grosieră și pusă într-un bulion de fierbere, sau sfecla grăbită trebuie mai întâi fiartă într-o cantitate mică de ulei vegetal, apoi pusă în bulion. Gătiti la foc mic, ca carnea, acoperind tigaia cu un capac.
Pansamentul de borș cu sfeclă se vinde în magazine. Unele gospodine o adaugă la borș, chiar la sfârșitul gătitului, împreună cu pansament acru, dar o astfel de rețetă pas cu pas nu are nicio legătură cu borsul ucrainean. Felul de mâncare capătă culoare roșie doar prin adăugarea pansamentului de roșii, iar borșul nu trebuie să fie visiniu. Toate celelalte opțiuni pentru borș amintesc mai mult de ciorba de sfeclă sau de tehnologia botvini.
10. În timp ce sfecla este gătită în bulion până se clarifică complet, pregătiți ingredientele rămase: spălați, coajați și tăiați cartofii; toaca ardeii, varza, toaca frunzele de patrunjel si mararul. Dacă doriți, pregătiți 2-3 căței de usturoi, tocați-i bine, ardei iute. Transferați toată această masă verde într-un recipient separat pentru a cufunda într-o tigaie cu borș chiar în ultimul moment.
11. Pregătiți pansamentul de roșii. Pentru versiunea de vară a borsului, puteți folosi roșii proaspete. Goliți-le, ștergeți printr-o sită. Va fi nevoie de aproximativ 1 kg de legume. Aduceți piureul la fiert. Pentru a face culoarea borșului mai saturată, puteți adăuga pasta de roșii sau sosul de piure proaspete, dar aveți grijă la gust, astfel încât vasul să nu fie prea acid.
12. Tăiați 2-3 cepe de mărime medie, prăjiți morcovii.
13. Pentru a trece ceapa și morcovii într-o tigaie adâncă, încălziți grăsimea. Există, de asemenea, opțiuni posibile: grăsime de porc ghee (untură - ucraineană), slănină, ulei vegetal, margarină sau ghee. Puteți utiliza diferite combinații de produse enumerate.
Baconul trebuie tăiat în prealabil în cubulețe mici și topit grăsimea într-o tigaie fierbinte. Dacă doriți, bucățile de grăsime de porc scufundate pot fi îndepărtate din tigaie cu o lingură pliată sau lăsate adăugându-le împreună cu îmbrăcarea în borș.
14. Puneți morcovii în grăsimea încălzită, după 3-4 minute, când morcovii devin moi, adăugați ceapa. Fierbeți legumele până ce ceapa este transparentă, apoi turnați piureul de roșii în tigaie. Reglați temperatura la un nivel minim, stingeți încărcarea până când lichidul se evaporă. În acest timp, roșia va dobândi o culoare saturată de un roșu profund.
15. Când sfecla este fiartă și bulionul devine galben strălucitor, iar bucățile de sfeclă devin albe transparente, puneți cartofii într-o tigaie și gătiți până când sunt fragede, dar nu digerați.
16. Adăugați roșii gata preparate și lăsați borșul să fiarbă.
17. Acum puteți pune piper, sare, frunze de dafin pentru a reîmprospăta aroma bulionului. După 2-3 minute, puneți varza tocată și restul de verdeață. Imediat după fierbere, opriți focul, acoperiți tigaia cu un capac și lăsați 20-30 de minute.
18. Poți servi. Puneți în farfurii bucăți de carne, borș, adăugați smântână sau muștar.
Ciupercile sau fasolea pentru adăugarea la borș ar trebui să fie umezite în prealabil, înmuiate în apă rece, spălate și fierte. Aceste componente se adaugă la ciorba cu cartofi.
Rețetă pas cu pas pentru borșul ucrainean - sfaturi utile
- Legumele mari conțin mai multe fibre. Acest lucru este valabil și pentru sfeclă. Încercați să alegeți legume cu rădăcină mică, deoarece conțin fibre mai puțin grosiere, care se fierb o perioadă lungă de timp și chiar după aceea rămân destul de rigide, aspru la gust.
- Pentru a face sfecla mai gustoasă, treceți în ulei vegetal, adăugând puțin zahăr. Procedați la fel cu morcovii și ceapa.
- Borșul ucrainean cu carne își păstrează gustul chiar și timp de două-trei zile. Înainte de servire, este suficient să îl încălziți, fără a aduce la fierbere. Pentru a restabili aroma, adăugați ierburi proaspete și puțină varză tocată la încălzire. Borsch va apărea proaspăt chiar a doua zi după pregătire.
- Borșul ucrainean slab este gătit în ulei vegetal și bulion vegetal: ajustați ușor rețeta descrisă mai sus. În loc de bulion de carne, folosiți un bulion de ciuperci sau un bulion de fasole. Dar pentru borsul slab, sfecla trebuie stinsă dinainte, deoarece în apa obișnuită dobândește o culoare și un gust nu foarte plăcute.
