Decorația este partea finală a creării unui desert. Aceasta este poate cea mai dificilă etapă de lucru, care combină abilitățile de măiestrie culinară și artistică. Ca orice știință, trebuie să începeți să o înțelegeți din elementele de bază. De exemplu, învață să glazurați prăjiturile. Una dintre cele mai populare opțiuni este glazura de caramel, care arată ca o decorație a tortului autosuficientă sau servește ca bază pentru o prezentare complexă a desertului.
Stăpânind tehnologia de preparare a caramelului chihlimbar, puteți crea adevărate capodopere de cofetărie acasă.
Glazura de caramel: elementele de bază ale tehnologiei
Principalul ingredient al glazurii de caramel este zahărul. Retetele simple folosesc zahar brun. Produsul nu necesită prelucrare - colorarea umpluturii are loc atunci când zahărul este dizolvat într-un lichid (lapte, smântână, apă).
Nisipul obișnuit de zahăr pentru prepararea glazurii de caramel este topit într-un bol cu fundul gros la puțin mai mult decât un foc lent. Caramelul este obținut fie exclusiv din zahăr granulat, fie cu adăugarea unei cantități mici de apă.
Zaharul se toarnă într-o cratiță în porții, adăugându-le pe altele noi pe măsură ce produsul se topește. Principalul lucru în acest proces este să nu amestecați masa vâscoasă, astfel încât să nu se formeze buline solubile solide. Pentru topirea uniformă, rezervorul este permis să se miște și să se înclină doar ușor.
Este important să nu arzi zahărul. Când cristalele se topesc, masa va dobândi o frumoasă culoare de chihlimbar închis, focul de sub cratiță se stinge imediat. Dacă momentul este ratat, caramelul va deveni amar.
Pentru prepararea glazurii de caramel oglindă, se folosește siropul de porumb de cofetărie sau glucoza. Puteți cumpăra aceste produse sau puteți utiliza o opțiune alternativă, de exemplu, fierbeți sirop inversat.
Cum se face sirop inversat:
1. Turnați 130 ml de apă într-un vas cu fundul gros. Încălzește-te.
2. Turnați 300 g de zahăr. Se amestecă. Se aduce la fierbere la foc mic.
3. Adăugați o treime dintr-o linguriță de acid citric. Se amestecă.
4. Gatiti 15-20 de minute.
Siropul invertit gata ar trebui să arate ca o miere lichidă groasă.
Glazura de caramel: o reteta simpla fara gelatina
Cel mai ușor de făcut caramel lichid pentru tort. Nu durează mai mult de 20 de minute, dar glazura se dovedește a fi surprinzător de delicată, cu o suprafață lucioasă frumoasă și o aromă plăcută de vanilie.
ingrediente:
• zahăr brun - ½ lingură .;
• smântână (mai mult de 30%) - 3 lingurițe. l .;
• unt - 30 g;
• zahăr pudră - 1 lingură .;
• vanilină - ¼ lingură
Tehnologie de gătit:
1. Într-o cratiță cu fundul gros, topiți untul.
2. Turnați crema. Se amestecă.
3. Turnați zahărul într-un lichid fierbinte.
4. Gătiti la fierbere lent timp de 2 minute. Cristalele de zahăr ar trebui să se dizolve, amestecul să se îngroașe ușor.
5. Scoateți glazura de pe foc. Se amestecă ½ linguriță. zahăr pudră.
6. Amestecul este ușor răcit. Adăugați restul de pudră și vanilia.
Glazura de caramel finită este răcită la o temperatură de lucru înainte de utilizare.
Glaze de caramel: rețetă de amidon de porumb
Delicioasă, ușor de utilizat, glazură flexibilă pentru decorarea deserturilor. Rețeta conține gelatină de foi, dar poate fi înlocuită cu granule obișnuite sau pulbere.
ingrediente:
• zahăr obișnuit - 180 g;
• smântână (33-35%) - 150 ml;
• apă fiartă fierbinte - 150 ml;
• amidon de porumb - 10 g;
• gelatină de patiserie cu foi - 5 g.
Tehnologie de gătit:
1. Gelatina este înmuiată într-un volum mic de apă rece.
2. Amidon cernut. Se amestecă cu smântână rece.
3. Turnați zahărul în părți într-o tigaie cu fund gros. Se topește la foc mic până la formarea caramelului maro-chihlimbar.
4. În caramel fierbinte, foarte atent, amestecând constant, turnați apă fiartă. Se lasă să fiarbă și se fierbe până când masa devine omogenă.
5. Crema de amidon se încălzește puțin. Se toarnă un flux subțire în caramel, amestecând puternic cu o spatulă.
6. Emulsia este răcită ușor. Se adaugă gelatină umflată. Se amestecă.
Glazura de caramel gata este răcită și păstrată la frigider. Înainte de utilizare, încălziți până la 27 de grade.
Glazura de caramel oglindă: o rețetă clasică
O acoperire neobișnuit de frumoasă pentru prăjituri care nu are nevoie de decor suplimentar. Suprafața oglindită a glazurii de caramel într-o formă înghețată este similară cu chihlimbarul real. Zaharul brun a fost folosit în rețetă, dar îl puteți înlocui cu zahăr obișnuit, topindu-l, ca în versiunea anterioară, pe foc.
ingrediente:
• zahăr brun - 250 g;
• zahăr pudră - 500 g;
• unt - 120 g;
• lapte - 75 ml.
Tehnologie de gătit:
1. Topiți untul la foc mediu.
2. Turnați zahăr. Mixt. Aceștia așteaptă fierberea masei, reduc focul la minimum.
3. Untul cu zahărul se fierbe timp de 2 minute. Se toarnă puțin lapte, amestecând tot timpul amestecul. Așteptați momentul fierberii și îndepărtați-l de la foc.
4. Amestecul de lapte-unt se răcește ușor. Turnați zahăr pudră în părți. Amestecați bine.
5. Puneți glazura de caramel într-o baie de gheață. Se agită periodic până când masa capătă o consistență elastică curgătoare.
Crema de caramel cremos
Datorită cremei grele, gustul caramelului lichid devine neobișnuit de fraged. Textura glazurii este foarte elastică, plăcută de lucrat.
ingrediente:
• zahăr brun - 250 g;
• zahăr pudră - 450 g;
• unt - 120 g;
• cremă (35%) - 1/3 st .;
• extract de vanilie - 1/3 lingură.
Tehnologie de gătit:
1. Într-o cratiță cu fundul gros, topiți untul. Adăugați zahăr. Se încălzește la foc mediu până se dizolvă cristalele.
2. Turnați crema. Se amestecă. Gatiti la fiert lent timp de 2 minute.
3. Incendiul este stins. Extractul de vanilie se amestecă în masă. Răciți.
4. Un recipient cu glazură de caramel fierbinte este plasat într-o baie de gheață.
5. Zahărul pudră este introdus în părți, întrerupând intens cu un blender.
6. glazura finală se filtrează printr-o sită fină.
Dacă emulsia este prea groasă, puteți adăuga puțină cremă caldă pe tort înainte de a o aplica.
Glazura de caramel oglindă cu ciocolată cu lapte și lapte condensat
Un decor uimitor de frumos, cu o suprafață reflectorizantă, într-o culoare plăcută de nuci de ciocolată. Datorită gelatinei, glazura se întărește bine și are un gust neobișnuit de blând.
ingrediente:
• zahăr - 100 g;
• sirop inversat - 100 g;
• apă - 110 ml;
• ciocolată cu lapte - 100 g;
• lapte condensat (nu fiert) - 70 g;
• gelatină - 1 lingură.
Tehnologie de gătit:
1. Gelatina se toarnă în 60 ml de apă. Lasă să se umfle.
2. Într-o cratiță cu fundul gros, zahărul este topit.
3. Siropul invers este combinat cu 50 ml de apă. Puneți un foc lent. Amestecați constant pentru a face consistența omogenă până la fierbere.
4. Turnați siropul invertit în fierbere diluat cu apă în zahăr topit într-un flux subțire. Masa este agitată tot timpul.
5. Bucățile de ciocolată cu lapte se pun în vasul blenderului, se toarnă laptele condensat. Se adaugă gelatină umflată.
6. Turnați totul cu caramel lichid fierbinte. Întrerupeți emulsia cu un blender la viteze mici, până la netezire.
Dacă glazura de caramel cu ciocolată s-a dovedit transparentă sau culoarea prea întunecată, colorarea albă a alimentelor va ajuta la remedierea situației. Este recomandabil să păstrați emulsia finisată înainte de a o folosi la frigider pentru o zi. Înainte de a aplica pe tort, încălziți la 32 de grade și bateți cu un blender.
Glazura de caramel pe lapte condensat fiert
În această rețetă pentru glazură de caramel, puteți folosi atât lapte condensat fiert, cât și obișnuit tofă obișnuită. Sau, chiar mai bine, dulciuri de vacă cu umplutură moale de caramel. Gustul glazurii este moderat dulce, cu o nuanță cremoasă plăcută.
ingrediente:
• zahăr - 100 g;
• lapte condensat fiert - 250 g;
• smântână (20%) 250 ml;
• gelatină - 10 g.
Tehnologie de gătit:
1. Gelatina se toarnă în 50 ml de smântână. Se lasă să se umfle 30 de minute.
2. Laptele condensat se toarnă într-o tigaie cu fund gros. Se toarnă zahăr. Se adauga crema. Mixt.
3. Amestecul se încălzește la foc mediu până se dizolvă zahărul.
4. Scoateți din foc.
5. Caramel ușor răcoros. Se adaugă gelatină umflată. Amestecați până la neted.
Glazura gata de caramel pe laptele condensat fiert este filtrată printr-o sită. Acoperiți cu pelicula pentru a preveni contactul cu aerul și puneți să insiste în frigider pentru cel puțin 8 ore. Înainte de a aplica pe tort, acestea sunt încălzite la 35 de grade.
Subtilitățile aplicării glazurii de caramel pe un tort
- Glazura ideală de caramel are forma unei emulsii omogene. Prin urmare, după conectarea tuturor componentelor, masa este perforată complet cu un blender. Dispozitivul este pornit cu viteză minimă și coborât în vas cu un unghi de 45 de grade. Este important să preveniți formarea de bule, altfel textura emulsiei va fi liberă. Dacă totuși acest lucru nu ar putea fi evitat, masa fierbinte este filtrată printr-o sită fină.
- Glazura gata de caramel nu trebuie folosită imediat după gătit. Dar este mai bine să-l lăsați să înghețe timp de 8-15 ore la frigider, sub o peliculă de agățare. Depozitați caramelul lichid la congelator (până la 3 luni) sau la frigider (7-10 zile).
- Înainte de utilizare, emulsia groasă solidificată este încălzită la temperatura de funcționare (în funcție de rețetă, 30-45 grade) și re-perforare cu un blender. Este important să nu supraîncălziți glazura, altfel pe tort formează un strat prea subțire, translucid. Dar nu puteți udă deserturile cu glazură de caramel rece - stratul se va dovedi prea gros și neuniform.
- Puteți aplica glazură de caramel pe cremă gelificată și tare (caș, crem, unt). În același timp, până la momentul decorației, desertul trebuie răcit la frigider (8-12 ore) sau îmbătrânit la congelator timp de 1-2 ore.
- Volumul de glazură de caramel trebuie să fie întotdeauna mai mare decât este necesar pentru a crea o acoperire continuă pe tort. Desertul este așezat pe un suport și o farfurie largă, astfel încât caramelul lichid să curgă liber din părțile sale.
- Glazura este turnată în spirală pornind de la centrul produsului. Din partea superioară plată a tortului, excesul de caramel este îndepărtat cu o singură mișcare a unui cuțit lat de patiserie. Reziduurile de glazură colectate pe un vas pot fi colectate și reutilizate.
- Desertul acoperit cu glazură de caramel este trimis la frigider cel puțin o oră pentru a se întări complet.
