Cu ajutorul gustului, o persoană face distincție între alimente utile și dăunătoare. Deci, mai recent, în 2002 s-a descoperit că în limbajul uman există receptori speciali care sunt responsabili de gustul numit minți. Aproape vorbind, mințile sunt glutamatul de sodiu - un derivat al unui aminoacid, un indicator prin care o persoană găsește alimente bogate în proteine.
Glutamatul de monosodiu (fortificator / intensificator de arome) este un supliment alimentar obișnuit sub indicele E621. Este o pulbere albă cristalină care arată ca sare de masă sau zahăr. Obțineți-l de la aminoacid glutamat sau glutamină, care este unul dintre cei mai comuni aminoacizi din natură. De asemenea, nu este unul dintre aminoacizii esențiali, ceea ce înseamnă că organismul uman este capabil să-l sintetizeze în cantitățile necesare. Acesta îndeplinește diverse funcții în corpul uman și se găsește în aproape toate produsele alimentare. Nu există nicio diferență chimică între glutamat în glutamat de sodiu și glutamat în produsele naturale. Este popular în gătitul asiatic și este utilizat în toate tipurile de alimente procesate din țările occidentale.
Lista alimentelor cu cel mai mare glutamat (%)
· Laptele de vacă - 0,821;
· Laptele matern - 0,251;
· Brânză de parmezan - 11.047;
Ouă - 1.606;
Pui - 3,353;
Rață - 3,705;
· Carne de vită - 2,879;
Carne de porc - 2,348;
· Cod - 2.110;
Macrou - 2.418;
Somon - 2.457;
Mazărea verde - 5,783;
Porumb - 1.895;
Morcov - 0,251;
Spanac - 0,328;
Roșii - 0,378;
Cartof - 0,460.
Cum acționează?
Glutamatul funcționează ca un neurotransmițător în creier. Acesta este un neurotransmițător „interesant”. Înseamnă că stimulează celulele nervoase să transmită un semnal. Unii susțin că glutamatul monosodic duce la cantități excesive de glutamat în creier și la stimularea excesivă a celulelor nervoase. Din acest motiv, este denumită excitotoxină. Deși, de fapt, nu există dovezi convingătoare că glutamatul monosodic acționează ca o excitotoxină atunci când este consumat în cantități normale.
Glutamatul poate fi calculat în alimente?
Producătorii de alimente nu sunt proști și au înțeles faptul că unii oameni doresc să evite consumul acestui supliment alimentar. Drept urmare, credeți că au răspuns prin eliminarea glutamatului din produsele lor? Ei bine, poate unii, dar majoritatea au încercat doar să „șterge” etichetele produselor lor. Cu alte cuvinte, au încercat să ascundă faptul că glutamatul este un ingredient. Cum o fac? Folosind nume pe care nu le veți asocia niciodată cu glutamat.
Producătorii de alimente listează ingredientul „glutamat de sodiu” pe etichetele alimentare, dar nu trebuie să eticheteze ingredientele care conțin acid glutamic gratuit, deși este un component major al glutamatului. Există peste 40 de ingrediente etichetate care conțin acid glutamic, dar nu le veți recunoaște doar cu numele lor. În plus, în unele produse, acidul glutamic se formează în timpul procesării și, din nou, etichetele alimentare nu vă oferă nicio modalitate de a ști sigur.
Ingrediente care conțin întotdeauna glutamat monosodic:
· Glutamatul;
Acidul glutamic
· Drojdia de bere;
· Cazeina;
· Gelatina;
· Proteine hidrolizate;
· Proteine texturate.
Temeri și efecte negative
Se consideră:
· Există mult sodiu în glutamatul monosodic. De fapt, în greutate - 13,5%, în sare - 40%.
· Din cauza glutamatului, este imposibil să încetați să mâncați tot felul de alimente nu foarte sănătoase (mâncați aceste rulouri moi franceze ...).
· În caz de abuz, se pierde sensibilitatea la gustul alimentelor.
Provoacă dependență psihologică, cum ar fi zahărul sau sarea.
· Deosebit de toxic pentru femeile însărcinate și determină afecțiuni terminale.
· Producătorii fără scrupule ascund calitatea scăzută a produselor lor cu glutamat.
De fapt, aceasta nu este altceva decât temeri.
Oamenii de știință au fost de mult hotărâți că glutamatul în doze rezonabile este inofensiv.
Doar câteva persoane pot avea efecte adverse după consumarea de glutamat de monosodiu. Această afecțiune se numește „sindromul restaurantului chinezesc” sau „un complex de simptome ale glutamatului de sodiu”. Într-un studiu, persoanele cu sensibilitate la sine au consumat fie 5 grame de glutamat, fie un placebo. 36,1% au raportat o reacție cu glutamat, comparativ cu 24,6% cu placebo.
Printre simptome se numără cefalee, oboseală musculară, amorțeală / furnicături, slăbiciune și roșeață. Acest studiu arată că sensibilitatea la glutamat este reală.
Într-un studiu, o mega-doză de glutamat monosodic și-a mărit numărul de sânge cu 556%. Cu toate acestea, glutamatul alimentar nu ar trebui să aibă niciun efect asupra creierului uman, deoarece nu poate traversa bariera sânge-creier în cantități mari.
Încercând să demonstreze răul glutamatului, japonezii au mers cel mai îndepărtat. Au efectuat experimente pe șobolani și au reușit să-i aducă la orbire (dozele de cal glutamat sunt dăunătoare retinei). Adevărat, în acele experimente, 1/5 din rația de șobolan era glutamat monosodic pur (de 20 de ori mai mult decât norma). Trebuie înțeles că dacă hrăniți șobolanul cu zahăr, atunci va avea diabet. Care desigur „dovedește” răul pe care l-a mâncat șobolanul. Totul este bun cu moderație. Mai mult, chiar și conceptul de „măsură” este un lucru controversat.
Doza prag de glutamat, care provoacă simptome, poate fi de aproximativ 3 grame. Cu toate acestea, rețineți că 3 grame este mult, de aproximativ 6 ori mai mare decât consumul mediu zilnic al unei persoane obișnuite.
Glutamat monosodic și pierdere în greutate
Suplimentul îmbogățește gustul și poate afecta aportul general de calorii. Unele produse cu glutamat au o aromă mai bogată decât altele. Ideea este că consumul de alimente care satisfac mai repede foamea ar trebui să reducă aportul de calorii, ceea ce poate ajuta la combaterea pierderii în greutate. Există câteva opinii și dovezi că adăugarea de glutamat în alimente poate avea acest efect. Pentru a cerceta acest lucru, cercetătorii au consumat supe aromate cu glutamat, după care au măsurat numărul de calorii pe care le-au „mâncat”. Aceste studii au arătat că glutamatul poate accelera sațietatea și apariția unei senzații de plenitudine, ajutând astfel oamenii să consume mai puține calorii în mesele ulterioare.
Deci unde este adevărul?
Așa cum se întâmplă adesea în alimentație, adevărul este undeva între două extreme. Acceptând dovezile, pare destul de clar că glutamatul de monosodiu este sigur în moderație.
Cu toate acestea, mega doze de 6-30 ori mai mare decât consumul mediu zilnic (o singură dată) poate fi dăunătoare.
Dacă personal simțiți că sunteți negativ pentru glutamatul monosodic, atunci ar trebui să îl evitați. Simplu și clar. Dar dacă puteți tolera glutamatul fără niciun simptom, atunci nu pare să existe un motiv bun pentru a-l evita. După cum sa spus, glutamatul se găsește de obicei în alimentele procesate. Dacă aveți deja o dietă echilibrată, bazată pe natură, atunci aportul de glutamat ar trebui să fie scăzut implicit.
