Istoria cultivării mei este la fel de veche ca istoria grâului, orezului și, desigur, ca lumea, fără exagerare.
Milletul este unul dintre principalele tipuri de cereale de pe planetă de 5 mii de ani, iar urmele prezenței sale nu au fost încă găsite, până în prezent, doar în Australia.
Meiul, din care, mulsul și obținerea boabelor de mei în natură se găsesc peste tot, are o diversitate uriașă de specii.
Acest tip de cereale nu a concurat cu grâul sau orezul, datorită gustului său caracteristic, dar a jucat un rol important în supraviețuirea omenirii: meiul tolerează bine seceta și, prin urmare, a jucat un rol important în istoria agriculturii și, în consecință, în gastronomia multor țări.
În plus, meiul are un set uriaș de elemente valoroase care ajută la obținerea rapidă suficientă și la refacerea forței. Pâinea era adesea coptă din mei pe vremuri, iar vechii prinți ruși, care încheiau acorduri între ei, trebuiau să-și închidă acordul mâncând terci de la un cazan în prezența echipelor lor.
Mulți oameni se confundă cu gândul că oamenii au început să gătească supe doar odată cu apariția ceramicii și a altor ustensile, iar pentru a învăța cum să le gătească, oamenii au trebuit să treacă la un mod de viață stabilit. Și iată de ce: se știe că sciții și sarmații erau nomazi, dar în locurile vechilor site-uri în timpul săpăturilor, s-au descoperit în sol, indentări în pământ, așezate cu piatră, iar în partea de jos a acestora - boabe! Dacă încălziți o piatră și o umpleți cu apă, atunci va fierbe. Apoi, în această „tigaie de piatră” puteți găti supa sau terci până când piatra dă foc. Poate că cultivarea boabelor a devenit motivul stilului de viață sedentar al triburilor sciților și acest lucru i-a determinat să inventeze primele „ghivece” din piatră.
Este, de asemenea, posibil ca experiența nomazilor să fie preluată de cazaci, călătorind în aceleași locuri în care movilele sciice și siturile lor vechi au fost descoperite de arheologii moderni. Krupa i-a salvat pe cazaci în campaniile lor militare și, prin urmare, a devenit o componentă importantă a bucătăriei cazace. Din acest câmp se preparau terci de mâncare și supe și, întorcându-se acasă, foloseau același mei, dar în feluri de mâncare mai rafinate, rețetele cărora cazacii le recunoșteau adesea în rătăcirea îndepărtată.
Ciorba cu mei - principalele principii tehnologice
Fără a menționa că cazacii sunt un grup etnic special, format în urmă cu mai bine de cinci sute de ani la periferia Rusiei dintr-o moșie militară, iobagi fugari (cazaci liberi), mai ales ortodocși, este imposibil de explicat elementele de bază ale bucătăriei tradiționale cazace, strâns legate între obiceiurile culinare rusești, dar, în același timp, format din unele elemente particulare ale minimalismului de stepă liberă, care implicau gătirea din ceea ce este la îndemână și nu exclude prezența trăsături caracteristice ale popoarelor vecine cu tradiții culinare, obiceiuri și gusturi naționale.
În tradițiile rusești, s-a crezut mult timp că ar trebui să existe o lingură în ciorba sau supa de varză, ceea ce a determinat consistența primelor feluri de mâncare. De aceea, de multe ori, supele bucătăriei de cazaci, în consecvență, seamănă cu piure de piure sau terci de lichid, frământate.
Specialiștii culinari continuă să folosească cereale, inclusiv mei, pentru îngroșarea supelor și valoarea lor nutritivă mai mare. În bucătăria de cazaci, această tehnică este folosită destul de des și, în același timp, supele de îngroșare se fac adesea cu ajutorul cerealelor, când vine vorba de prepararea acesteia în câmp, deoarece această metodă nu necesită preparate suplimentare pentru prepararea pansamentelor pe bază de făină. Toate ingredientele ciorbei sunt așezate într-o singură farfurie cu pereți groși, într-o ordine strictă: mai întâi - produse care necesită tratament termic uscat, apoi - apă, bulion, urmate de cartofi, cereale și în stadiul final - pansamente acide, verdeață picantă, mirodenii.
Desigur, o alta dintre componentele principale ale ciorbei este considerată pe bună dreptate un bulion, care determină în mare parte gustul și aroma. Bulionii din bucătăria cazacului, ca în toate celelalte cazuri, trebuie gătite încet. Pentru un gust mai luminos și mai saturat al bulionului, componenta principală (carne sau pește) este utilizată în cantități mari. Atunci când gătești bulion de supă pe câmp, este necesar să se țină cont de o caracteristică strălucitoare: având un minimum de vase, bucătarul nu are posibilitatea să încordeze bulionul și, prin urmare, ingredientele trebuie luate în considerare cu atenție.
Restul regulilor pentru gătirea ciorbei de cazaci cu mei sunt foarte simple:
Pentru ciorba de pește, de exemplu, supa de pește, este de dorit să se obțină transparența bulionului, motiv pentru care se acordă atenția principală pregătirii sale: gradul de transparență, saturație, aromă, care este creat prin adăugarea de ierburi, rădăcini și combinarea diferitelor tipuri de pește. Cu toate acestea, nu sunt excluse variantele de supă groasă pe bază de bulion de pește, dar în acest caz, un factor precum transparența nu contează.
Pentru o supă de câmp cu mei, o consistență groasă este adesea inerentă și, prin urmare, se pune mai mult accent pe combinația de arome a ingredientelor, mai degrabă decât pe transparența bulionului.
Crupe poate servi ca un complement excelent nu numai pentru supe de carne sau de pește: este utilizat pentru lapte sau lapte-legume, precum și pentru supe și lapte.
Tradițiile bucătăriei cazace au fost păstrate cu atenție de multe generații. Ciorba de câmp cu mei din vremea noastră este mai mult un element al festivităților festive cu culoarea vieții cazace, cu un miros caracteristic de foc. Dar acest lucru nu înseamnă deloc că urmașii cazacii, care se stabilesc în stanitele gazificate sau în clădirile înalte ale megalopolizelor cu toate comoditățile, nu gătesc mâncăruri în conformitate cu rețetele gloriei bunicilor și străbunicilor lor. Acasă, dacă doriți, mirosul unui foc poate fi creat folosind adăugarea de produse afumate.
Acasă, cazacii au gătit întotdeauna aceleași feluri de mâncare ca într-o excursie de camping, dar cu multă grijă, adăugându-le un număr mai mare de ingrediente „fără camping”, subliniind astfel bucuria de acasă și bucuria de a-i întâlni pe cei dragi la masă.
Chiar și un specialist culinar începător poate pregăti un kulesh sau mei cu metoda Cossack în bucătăria sa, într-o excursie de camping, la un picnic sau într-o căsuță de vară în construcție. De aceea este o ciorbă de cazaci, pentru a o putea găti oriunde și de orice. Încearcă.
1. Rețetă pentru ciorba de pește cu mei, un cazac vechi
ingrediente:
Pește, sărat (oricare) 400 g (net)
Ceapa 200 g
Mill 100 g
Ulei vegetal 50 g
verdeață
Metoda de gătit:
Ceapa se zdrobeste si se prajeste in ulei vegetal. Separat, meiul se fierbe în 180 ml de apă timp de 10 minute. Peștele de sare este de asemenea fiert separat, sortat în bucăți mici și se adaugă mei asezonate cu ceapă prăjită. La final, se adaugă verdeață.
2. Rețetă pentru ciorba de câmp cu mei - kulesh din cazacii de jos Don
Compozitia produsului:
Carne de porc tocată (cu conținut scăzut de grăsimi) 0,5 kg
Untură sau grăsime de porc 70-100 g
Ceapa 250 g
Usturoi 50 g
Millet 200 g
sare
Verzi, morcovi, rădăcini picante și cartofi (pentru a doua opțiune, acasă)
Metoda de gătit:
Grăsimea se toacă mărunt și se prăjește până la „biscuiti”. Carnea tocată se adaugă și se prăjește până când este pe jumătate gătită, urmată de ceapă și usturoi tocate. Imediat ce ceapa devine transparentă, turnați în apă și, lăsând-o să fiarbă, aruncați meiul spălat. Meiul poate fi fiert până la jumătate gătit, iar apoi se infuzează supa până se umflă cerealele.
Pentru a doua versiune de gătit a ciorbei de casă, trebuie să repetați toți pașii, dar prăjiți morcovii și rădăcinile picante cu ceapa, iar înainte de a arunca meiul, gătiți bucățile de cartof. La sfârșitul gătitului, ciorba este condimentată cu orice ierburi și condimente la alegere.
3. Supa cu mei și raci pe smântână, festivă
ingrediente:
Crema acru nonfat 450 g
Vin roșu 150 ml
Apa 1,5 L
Raci, fiert 30 buc.
Millet 250 g
Dill (verdeață tocată)
Semințe de caras
Ordine de pregătire:
Racii fierti sunt curatati prin extragerea carnii din scoici, spalate de mei, semintele minei trebuie macinate in praf si marar tocat. Adăugați smântână în apă, amestecați și fierbeți. Turnați vinul și lăsați-l să fiarbă, puneți cozile și carnea de raci. Gătiti 10-15 minute, și adăugați chimen măcinat și verdeață, servind.
4. Supa cu mei și miel prăjit la cuptor
ingrediente:
Cartof 300 g
Meu 150 g
Miel, non gras 850-900 g
Ceapa 200 g
Parsnip 50 g
grăsime
Morcov 100 g
Oțet de cidru de mere (sau suc)
verdeață
Mod de preparare:
Mielul cu conținut scăzut de grăsime este tăiat în felii, acoperit cu usturoi și prăjit la cuptor. Ceapa și rădăcinile se toacă și se toacă în ulei sau grăsime. Carnea prăjită, pasivarea, bucățile mici de cartofi și meiul spălat se pun în ghivece (tigaie mare de prăjire). Conținutul se toarnă cu apă și oțet de cidru de mere (20 ml la 0,4 l apă). Gatiti la cuptor. Înainte de a servi, adăugați verdeața.
5. Ciorba de câmp cu mei și legume
ingrediente:
Coaste de porc afumate 1,2 kg
Cartof 300 g
Ardei, capsicum (fierbinte) 5 g
Morkov100g
Usturoi 30 g
Ardei iute 250 g
Ceapa 200 g
Roșii 350 g
Crema acru (pentru servire)
Meu 150 g
verdeață
condimente
unt
Mod de preparare:
Legume spălate și decojite tăiate în cuburi mari. Treceți ceapa, morcovii și ardeii dulci în unt, adăugându-i alternativ la tocană. La sfârșit, puneți roșiile mărunțite într-o tocană (dacă doriți, ele pot fi dărâmate și decojite în prealabil). Puneți coastele în tigaie, îndepărtându-le în porții, deasupra - legume pasivate, mei pe ele. Turnați întreaga masă cu apă și gătiți până când meiul este gata. Presărați cu ierburi și condimente. Se serveste cu smantana.
6. Supa de mei de dovleac
ingrediente:
Cremă, non-grasă 350-400 ml
Suc de pepene verde 250 ml
Millet 200 g
Miere (sau zahăr) 150 g
Dovleac (mare) 2,5-3 kg
Mod de preparare:
Luați cel mai mare dovleac, spălați-l și așezați-l pe o foaie de copt, tăind partea de jos, pentru stabilitate, iar partea superioară a fructului, cu coada, făcând un capac improvizat. Scoateți semințele și fibrele din interior cu o lingură. Spălați meiul. Strângeți sucul dintr-un pepene mic și faceți sirop fierbând sucul de pepene verde cu zahăr (miere) până când proba este pe o sfoară.
Combinați siropul răcit final, cu smântâna după gust. Puneți meiul într-un dovleac și, după ce l-ați închis cu un „capac”, coaceți în cuptor până când este fraged, dar astfel încât dovleacul din exterior să nu devină prea moale. După 15 minute, turnați smântâna cu un pansament dulce și, aducând la fierbere, opriți cuptorul. Se lasă scurt la cuptor.
7. Supa cu mei și stafide pe lapte copt
ingrediente:
Lapte integral (gras) 1,0 L
Millet 250 g
Zahar și sare după gust
Metoda de gătit:
Turnați laptele într-o tigaie metalică (inox) sau ceramică și, după fierbere, puneți-o într-un cuptor preîncălzit fără capac. Fierbeți laptele până se formează o crustă picantă maronie. Apăsați ușor spuma de prăjit, turnați meiul spălat, adăugați sare și zahăr, dacă doriți. Închideți cuptorul, opriți-l după 5 minute, lăsând tigaia. Când supa de lapte devine caldă - serviți.
Supa de mei - Sfaturi și trucuri
Cerealele mici (mei) adaugă aromă bulionului și supei.
Pentru ciorba de bulion de pui, încercați să utilizați mai puține condimente: ele înecă aroma și gustul bulionului.
Meiul, la fel ca și alte cereale, este folosit în supe de îngroșare, astfel încât nu este necesar să folosiți făină pentru a pregăti pansamentele vegetale.
Dacă supa conține componente acide (sorel, roșii, usturoi, urzică, spanac), atunci trebuie să le adăugați în tigaie după fierberea cartofilor sau a altor componente care conțin amidon, astfel încât cartofii să poată absorbi lichid și să fiarbă suficient. Prezența acidului face cartoful rigid și dificil de gătit.
