Istoricii și arheologii raportează că prima brânză a fost găsită în piramida Cheops. Apariția anterioară a brânzei, în urmă cu aproximativ șapte mii de ani, se referă la teritoriul modern al Orientului Mijlociu și este indicat că brânza a apărut din întâmplare când un arab, un negustor și un călător, a luat cu el un vas de piele cu lapte care era acru sub razele soarelui înfiorător al deșertului. Călătorul nu a avut de ales decât să mănânce ceea ce a ieșit din lapte, din moment ce nu mai avea altă mâncare. I-a plăcut noul produs.
De fapt, și, cel mai probabil, din întâmplare, descoperirea naturală a brânzei datează de pe vremea când oamenii au domesticit pentru prima dată mamiferele și au încercat un produs nou, care s-a îmbunătățit apoi de mii de ani, îmbunătățind tehnologia fabricării brânzei.
Astăzi producerea brânzei este o parte semnificativă a veniturilor din export în patruzeci de țări ale lumii. Brânza este produsă în aproape toate țările lumii și nu numai pe bază industrială. În unele regiuni, brânza de casă de pe masă este mâncare tradițională. Retetele de branza de casa sunt diferite. Se prepară din laptele de vaci, oi, caprine, cămile și bivoli. Conform metodei de preparare, există brânză sărată, moale, tare și prelucrată (sau prelucrată).
Mod de preparare a brânzei: verificați calitatea laptelui
Brânza de casă este prerogativa rezidenților din mediul rural care au animale la fermă care produc lapte potrivit pentru prepararea brânzei. Pentru locuitorii megacităților, producția de brânză de casă este mai degrabă un hobby, o dorință de a încerca un produs natural de casă, întrucât brânza reală de casă poate fi făcută doar din lapte natural întreg, care nu este degresat, ceea ce, din păcate, este o raritate în supermarketuri. Singura cale de a ieși este să cumpărați lapte de la fermieri de pe piață pentru a se bucura de un produs natural de casă.
În latitudinile noastre, fermierii pot cumpăra lapte de vacă sau de capră. De asemenea, puteți prepara brânză de casă din cea din urmă, dar alegerea laptelui de vacă sau de capră din fermă trebuie să fie manipulată în mod competent pentru a obține brânză în funcție de rețeta și tehnologia selectate.
Criterii de luat în considerare atunci când alegeți laptele pentru brânză de casă:
Standarde sanitare
În ceea ce privește prospețimea laptelui, brânza poate fi făcută și din iaurt. În orice caz, diferența dintre iaurt și lapte nu se reflectă în calitatea brânzei și a brânzeturilor din zer. Nu este necesar să spuneți că, atunci când cumpărați lapte de casă, trebuie să aveți grijă să nu-l duceți acolo unde nu există servicii de control sanitar.
Dar, dacă cumpărați lapte de casă de la un vânzător necunoscut, nu ezitați să îl încercați. Mai ales dacă laptele este de capră. Poate avea un miros neplăcut asociat cu bunăstarea animalelor și procesele hormonale. Mirosul caracteristic nu este îndepărtat nici după tratamentul termic, iar brânza bună nu va funcționa.
corpolență
Calitatea brânzeturilor și alegerea rețetei depind de aceasta. De exemplu, pentru a pregăti parmezan, trebuie să utilizați aceleași proporții de lapte seara și dimineața producția de lapte de vacă, care nu are același conținut de grăsime. Laptele mai gras este seara. Conținutul de grăsimi din lapte depinde, de asemenea, de rasa animalului, de hrană, de anotimp și de alți factori. Brânzeturile precum „Philadelphia” necesită utilizarea laptelui gras în sine, iar pentru brânzeturi precum „Ricotta”, dimpotrivă, conținutul de grăsime din zer trebuie să fie scăzut.
Conținutul de grăsime al laptelui poate fi determinat vizual, precum și momentul producției de lapte. Sosind dimineața la piață, alege lapte în sticle de trei litri. Într-o sticlă cu lapte de seară deja decontat, pe suprafață există creme, care pot fi ușor determinate de diferența de culoare. Crema groasă este cremoasă, iar laptele este mai alb. În laptele de casă bun, conținutul de grăsimi ajunge la 25-30%, adică aproximativ 1/3 dintr-o sticlă de trei litri trebuie umplută cu smântână. În laptele proaspăt al laptelui de dimineață, conținutul de grăsime este mult mai mic și dacă laptele nu s-a decontat (3-5 ore), atunci cantitatea de grăsime din acesta nu este determinată vizual.
Conținutul de grăsime al unor brânzeturi atinge 50% și mai mult. Această compoziție este obținută prin adăugarea de unt în timpul gătitului.
Cum să gătești brânză de casă - principalele puncte tehnologice
Având în vedere varietatea de brânzeturi, metodele de fabricație a acestora, precum și secretele de marcă ale producătorilor de brânzeturi, ne bazăm doar pe etapele tehnologice principale și generale ale fabricării brânzeturilor, care sunt aceleași pentru toate tipurile de produse.
Pasteurizării.
Pentru prepararea brânzei, laptele trebuie pasteurizat. În special, această etapă nu poate fi omisă în prepararea brânzeturilor cu o perioadă lungă de maturare. Rețineți că: laptele pasteurizat achiziționat la supermarket nu este potrivit pentru fabricarea brânzei. Brânza nu se poate face deloc din astfel de lapte, deoarece temperatura de pasteurizare a acestui lapte este mai mare de 60-75 grade - așa este preparat laptele pentru brânză. Cu toate acestea, unele brânzeturi sunt făcute din lapte proaspăt nepasteurizat („Mozzarella”). În această privință și dacă doriți să gătiți o astfel de brânză acasă, trebuie să alegeți mai atent materiile prime.
Se adaugă starter și se formează un cheag de brânză
Laptele pasteurizat este ușor răcit (până la 30-33 grade) și se introduce coșul, bacteriile acidului lactic, oțetul, acidul citric sau alți agenți de oxidare, care contribuie la coagularea proteinei din lapte și la separarea serului. Alegerea aditivilor depinde de rețeta specifică. La formarea cazeinei. Coagularea laptelui depinde de proprietățile proteinei din lapte, de capacitatea sa de a se transforma în cazeină.
De exemplu, laptele de capră, în ciuda parametrilor biochimici ridicați, care sunt în compoziție aproape de laptele uman, are o coagulabilitate insuficientă pentru fabricarea brânzeturilor. În acest sens, deseori brânza Feta, care în Grecia este preparată în mod tradițional din laptele de capră, este amestecată cu lapte de vacă sau de oaie. Dacă se face doar lapte de capră pentru prepararea brânzei, atunci când se vindecă, i se adaugă enzime și alți aditivi speciali care cresc coagularea.
Formarea capului de brânză
După coajă, cheagul este introdus în vasele preparate (sită, coșuri, tifon) pentru o separare suplimentară a serului. În acest moment, viitoarea brânză este presată. Este așezat sub opresiune, a cărui greutate depinde de consistența (densitatea) dorită a brânzei. Dacă se prepară brânză tare, atunci greutatea jugului trebuie crescută treptat.
Ambasador al brânzeturilor
În plus, gustul brânzei depinde de adăugarea de sare, ambasadorul afectează separarea suplimentară a zerului, formarea densității (salina deshidratează masa brânzei). Sarea joacă, de asemenea, un rol important în păstrarea și coacerea brânzei.
maturizare
Extern, când se coace, brânza își schimbă culoarea, umiditatea, apar găuri caracteristice pentru unul sau alt fel de gaură, se formează un anumit gust. La un nivel biochimic invizibil al ochilor, apare o modificare suplimentară a proteinelor din lapte. Bacteriile cu acid lactic continuă să participe la acest proces. Aceștia, ca toate organismele vii, trebuie să creeze anumite condiții.
Pentru fabricarea brânzeturilor tari se folosește tratamentul termic repetat, cu adăugarea de ingrediente suplimentare la cerealele de caș. Pentru fiecare brânză, cerințele pentru cereale (umiditate, dimensiune) sunt diferite.
Este important să: Pentru a pregăti brânza în bucătăria de casă, dintre toate instrumentele utilizate în producție, poate trebuie să achiziționați termometre pentru a monitoriza temperatura brânzei în timpul gătitului și pentru camera în care va avea loc procesul de maturare.
Rețetă 1. Cum se gătește brânza din zer "Ricotta"
ingrediente:
Zer proaspăt 8 l
Oțet de fructe (6%) 100 ml
Mod de preparare:
Preîncălziți zerul la 90 de grade, turnați în oțet și agitați într-o tigaie până se formează un cheag, care ar trebui să se ridice la suprafață. Opriți căldura și așteptați ca serul să se răcească la 30-35 de grade. Turnați conținutul tigaiei într-o sită. După 6-8 ore, transferați brânza într-un recipient.
Rețetă 2. Cum se gătește brânză de murături de casă "Feta"
ingrediente:
Lapte, capră și vacă 5 l
Bacterii acidofile 20 g
Rennet 10 g
Clorură de calciu (soluție 10%)
Mod de preparare:
Preîncălziți laptele la 30 de grade. Această temperatură trebuie menținută timp de o oră. Adăugați acidofil, clorură de calciu și coș. După ce se formează un cheag, transferați-l pe o sită montată pe o paletă. După 10-12 ore, tăiați cheagul în cuburi 1,0-1,5 cm și puneți-le în saramura pregătită. Din saramură, brânza trebuie transferată într-un recipient sigilat cu capac după 10 ore. Păstrați la frigider.
Pentru saramură: 50-60 g sare (bucătărie obișnuită) pe litru de apă fiartă.
Rețetă 3. Cum se gătește brânză cremă
produse:
Brânză de căsuță proaspătă, pasteurizată (18%) 0,5 kg
Unt 150 g
Galbenus de ou 3 buc.
Lapte integral 200 ml
sare
Mod de preparare:
Întregul proces de gătire a brânzei până la formarea capului ar trebui să aibă loc într-o baie de apă cu o temperatură de încălzire a apei până la 70 de grade. Puneți un recipient mai mic (2,5-3 L) într-un vas mare cu apă. Într-o cratiță mai mică, încălziți laptele sărat după gust și puneți brânza de cabană după ce îl ștergeți cu unt înmuiat printr-o sită metalică fină. Amestecați brânza de căsuță în lapte cu un bicior până începe coagularea. Scoateți tigaia cu cheagul rezultat. Conduceți gălbenușurile în masa fierbinte, pe rând, biciuind cu un mixer. Puneți din nou brânza în baia de aburi 20-30 de minute, dar nu o mai amestecați, ci întoarceți-o. Pune brânza fierbinte în formă până se răcește complet.
Cum să gătești brânză - sfaturi și trucuri utile
- Adăugați în aluat zerul rămas după fabricarea brânzei, în loc de apă și obțineți beneficiul dublu din acesta.
- Iubitorii de okrosha o pot folosi în loc de kvass: un gust nou, cu beneficii suplimentare suplimentare. Oroshka serică poate fi consumată chiar și de copii.
- Populară și iubită de mulți, brânza Ricotta italiană este făcută din zer proaspăt și cald, imediat după fabricarea unui alt tip de brânză.
Sunt justificate costurile financiare pentru brânza de casă? De la un litru de lapte, producția este de 50 - 100 g de produs finit (în funcție de tipul de brânză). Având în vedere costul unui litru de lapte și al unui kilogram de produs finit, iese cam scump. Dar zerul, principalul produs al procesării, nu este risipa, ci un produs complet util pe care orice gospodină îl va folosi în bucătărie.
