Despre cum a venit pizza în bucătăria noastră, să vorbim data viitoare.
Astăzi există un subiect care este mai extins și mai serios - crearea de aluat de pizza pe kefir. Acest tip de test este o variantă rapidă.
Cel mai probabil Producătorul italian de pizza ar fi surprins de o astfel de pizza - pe kefir, sau ar considera un fel de mâncare - nu o pizza, sau ar fi indignat de o asemenea blasfemie față de mândria profesională și culinară - plăcintă italiană deschisă. Nu gătesc aluat de pizza pe chefir - doar cu drojdie!
Dar acest mod de a face aluat de pizza prins în bucătăria noastră. Și acesta este un motiv pentru a împărtăși subtilitățile pregătirii sale.
Aluat de pizza pe kefir - principii tehnologice generale
Acest articol se concentrează pe aluatul de pizza pe chefir. Dar pentru a face cel mai bun și mai corect aluat, rescrieți puțin rețeta și mergeți în bucătărie. Fiecare cuptor coace la fel, dar prăjiturile sunt întotdeauna diferite. Dacă înțelegeți unele dintre subtilități, atunci nu puteți căuta o rețetă și nu vă faceți griji pentru ceea ce a fost pus în aluat mult și ce - puțin.
"Aluatul trebuie să fie capabil să simtă și să știe ce respiră"- au spus bunicile noastre și au avut dreptate.
Deci, despre kefir și cum se comportă în aluatul de pizza pe kefir.
chefir - un produs relativ nou. În orice caz, în forma în care a apărut relativ recent. Un produs din lapte proaspăt fermentat are un beneficiu incontestabil pentru participarea la digestie, deoarece, chiar dacă este artificial, este îmbogățit cu bacterii cu acid lactic. Dar deja la o temperatură de 70 ° C, bacteriile incontestabile care sunt prezente în kefir mor.
Dacă temperatura de coacere a aluatului cu modul cel mai benign atinge de două ori mai mare decât cea mai critică temperatură pentru viața acidului lactic și a bifidobacteriilor, atunci ce folosește kefirul ca ingredient din lapte fermentat pentru aluat?
Este absolut posibil să spun că lacto-și bifidobacteriile, schimbându-și structura, iau parte la fermentarea aluatului, formând bule de gaz, care, atunci când sunt coapte, sub influența temperaturii, se extind și face aluatul mai aerisit.
Produsele lactate - totul, fără excepție, este cel mai bun habitat natural pentru acest tip de bacterii. În consecință, sunt prezenți în lapte, în smântână și în iaurt - în orice produse lactate. Participarea lor la fermentare este similară cu acțiunea drojdiei - „colegi”. În plus, nu ar trebui să candidați pentru kefir, dacă casa are smântână sau lapte acru - din aceste produse, aluatul nu va crește mai rău.
Dar diferența dintre aceste două grupuri de microorganisme este. Bacterii cu acid lactic, spre deosebire de drojdie nu va începe fără mediu alcalinși drojdie pentru a le reînvia, aveți nevoie de carbohidrați conținuți în zahăr, făină și alte componente ale aluatului.
Fermentarea lactică se oprește atunci când se acumulează o anumită concentrație de acid lactic în masă și începe să joace rolul de conservant. În faza de creștere și acumulare, microorganismele lactate fac ca aluatul să se desfășoare, dar după ce colonia lor crește până la un punct critic, procesul începe opus fermentării.
Dacă pierdeți acest moment, făcând aluatul de pizza pe kefir, atunci puteți începe fermentația sa doar cu ajutorul drojdiei formatoare de alcool. În caz contrar, aluatul luxuriant nu va conta.
Pentru coacerea produselor lactate, ca metodă de fermentare în aluat, este benefic pentru că nu mănâncă mai mult zahăr, astfel că aluatul dulce va rămâne dulce. „Colegii” bacteriilor cu acid lactic care formează alcool mănâncă zahărul atât de mult încât, ca urmare, aluatul poate chiar miros a acid și alcool, creează un gust neplăcut în coacerea finalizată.
Dar aceste două tipuri de microorganisme, care intră în același mediu, nu intervin absolut unele cu altele. Bacteriile din lapte fermentat „nu acordă atenție” alcoolului emis de drojdie, nu le „îndepărtează” zahărul - mâncarea de bază. De asemenea, indiferent de bacteriile din lapte fermentat din cartierul drojdiei.
Prezența acelor și a altor microorganisme ajută aluatul să urce mai repede și mai bine.
Nu ar trebui să te bazezi pe pomana specială de aluat de pizza pe chefir, fără să adaugi drojdie. Multe gospodine coapte de multe ori clătite și cunosc această rețetă pe de rost. Reamintim că aluatul de clătite este lichid. Și, prin urmare, crește repede și este copt, iar produsele de la acesta devin suculente și moi. De aici rezultă că făina din aluatul pentru chefir trebuie adăugată foarte moderat, dacă, desigur, planurile nu merită să coace prăjituri crocante.
De aici concluzia: aluatul de pizza pe kefir fără utilizarea drojdiei nu trebuie să fie prea abrupt. Adăugați făină atât de mult, încât este convenabil să lucrați cu ea - pentru a face un tort rotund cu ea. Excepție - dacă pregătiți o patiserie cu puf, pe kefir, tocată.
Despre făină.
Nu vă grăbiți niciodată să turnați în aluat toată făina specificată în rețetă. Trebuie să îl adăugați în anumite părți, pentru a vă asigura că aluatul va dovedi consistența corectă. Făina are un conținut de umiditate diferit, care depinde de tipul de boabe din care este fabricat și de condițiile de depozitare a acestuia. Dacă rețeta spune că ai nevoie de un pahar de făină, atunci în fiecare caz poate fi nevoie de mai mult sau mai puțin.
Consistența aluatului depinde de conținutul de gluten. Prin urmare, pentru a evita neînțelegerile enervante, folosiți făină de cea mai înaltă calitate.
Rețetă 1. Aluat de pizza pe kefir, fără drojdie
Compozitia produselor:
Ouă 3 buc.
Kefir de orice conținut de grăsime 150 ml
Sare fina
Ulei rafinat 50 ml
Soda, mâncare ¼ lingură.
Faina, grau 250 - 300 g
Pregătirea aluatului:
Bateți ouăle răcite cu un mixer, ca pentru aluatul cu burete, într-un bol mare. Ouăle cramponate vor adăuga un plus de pompă la aluatul de pizza kefir. Adăugați un flux subțire de ulei vegetal, fără a opri bătăile intensive. Opriți mixerul, turnați chefirul, continuând să amestecați aluatul cu un bici. Adăugați sare, apoi începeți să coasați făina direct în aluat, în bucăți mici, lucrând constant cu un bici, dar nu atât de intens, încercând să nu distrugeți bulele care s-au format. Consistența aluatului trebuie să fie slăbită și omogenă, dar nu lichidă, astfel încât să poți lucra cu el cu mâinile - aluatul, ca la găluște, este doar foarte moale. Adăugați sodă chiar la sfârșitul amestecării. Rotiți aluatul rezultat într-un bol, așezați-l într-un vas și înfășurați-l bine cu film pentru a „se odihni”. Între timp, reîncălziți cuptorul și puteți face toppinguri pentru pizza. Presărați suprafața cu făină, împărțiți aluatul în 2-3 porții și rulați-le într-o bilă. Nu este nevoie să rulați aluatul pe masă. Ungeți în mod liber formele și mușcați porțiunile de aluat direct în ele cu mâna. Lăsând partea exterioară a cercului mai groasă. Gătiți aluatul imediat, deoarece nu trebuie păstrat.
Rețetă 2. Aluat de pizza pe chefir și drojdie
Acest aluat - drojdie, drept, este, de asemenea, foarte rapid în gătit. După cum am menționat deja, drojdia și bacteriile acidului lactic dintr-un astfel de aluat vor funcționa simultan, fără a interfera între ele, și, prin urmare, aluatul va funcționa foarte repede. Principalul lucru că kefirul era destul de cald - nu de la frigider.
ingrediente:
Drojdie, uscată ½ lingură
Kefir (oricare) 120 ml
sare
Zahar (pentru a începe drojdia) 5-7 g
Făină 200-240 g (inclusiv - pe subcamp)
Pregătirea aluatului:
Puneți zahărul, sarea și drojdia în chefirul cald. Adăugați nu mai mult de 1/3 din făina totală, agitați lichidul cu un bici și lăsați-l să stea o perioadă până apar bulele. Turnați restul de făină cernută și frământați aluatul. Aluatul final trebuie să rămână în spatele vaselor și mâinilor. Apoi transferați-o pe suprafață pentru tăiere, presărată cu făină și începeți să formați un cerc pentru pizza.
Rețetă 3. Aluat de pizza pe kefir - pizza într-o tigaie, de la copt
Bateria frământată, cum ar fi clătitele, pizza poate fi gătită foarte repede într-o tigaie convențională.
ingrediente:
2 ouă
50 ml de kefir
sare
Unt, topit 30-40 g
sifon
Faina 140-150 g
Ulei rafinat (pentru prăjire)
Metoda de preparare a aluatului:
Bateți ouăle în spumă, adăugați sare la ele. Este mai convenabil, desigur, să folosiți aparate de bucătărie, un blender sau un mixer staționar. Baterea nu trebuie să se oprească, ci doar să încetinească și să continue adăugarea de unt topit sau înmuiat, apoi kefir și făină cernută. La final, adăugați sifon, amestecați aluatul finit, dar cu o spatulă sau lingură și țineți aluatul pentru a face sodă și începeți să coaceți prăjiturile într-o tigaie preîncălzită. Este necesar, încălzind bine tigaia și untul în ea, schimbați soba astfel încât, atunci când coaceți căldura medie, turnați aluatul în tigaia încălzită, distribuiți-o pe întreaga suprafață, nu mai mare de 1 cm grosime și acoperiți-o cu capac, astfel încât aluatul să fie copt în partea de jos și deasupra un abur aburit. După aluat, puteți întinde sosul și blaturile de pizza și continuați să coaceți într-un recipient sigilat până când stratul superior de brânză este topit.
Rețetă 4. Aluat de pizza pe chefir și drojdie (metoda cu burete)
Lista ingredientelor:
indicată în rețeta 2. Dar cantitatea de drojdie și zahăr trebuie dublată.
Pregătirea aluatului:
Pregătiți în prealabil preparatul, preferabil peste noapte, înfășurați bine vasele cu folie alimentară (aerul nu trebuie să intre în bere preparată) și puneți recipientul cu aluatul într-un loc răcoros: dacă camera congelatorului se află în partea de jos a frigiderului, puneți aluatul pe raftul de sus. . Deci, Opara poate sta până la 12 ore, fără riscul de a se strica. Când sunteți gata să gătiți pizza, încălziți aluatul la 20-25 ° C timp de o oră și frământați aluatul ca de obicei.
Rețetă 5. Aluat de pizza pe chefir și margarină
Dacă preferați pizza pe o bază subțire, crocantă, puf, atunci această rețetă este ceea ce aveți nevoie.
De fapt, este - patiserie cu puf, în ceea ce privește tortul „Napoleon”, iar consistența aluatului pentru pizza va fi aceeași. Diferența este de umplere. Kefir, dacă doriți, înlocuiți smântâna sau iaurtul. Dacă preferi un gust real, cremos, folosește unt, cel puțin 72,5% grăsime.
ingrediente:
sare
Margarină, cremă (gradul superior) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda sau amoniu 3-4 g
Faina 200-300 g
Metoda de preparare a aluatului:
Turnați făina cernută pe o tăietură și începeți să tocați cuburile de margarină preparată, rece chiar în făină, până obțineți firimituri fine din făină și grăsime. Colectați-l cu o lamelă, faceți o adâncitură în interior, sareți-o, adăugați sodă și turnați în kefirul rece. Aluatul este gras, deci pentru a face ca trebuie sa folosesti alimente reci si sa lucrezi cu el foarte repede. După ce se amestecă chefirul, iar aluatul este lipit într-o masă omogenă, din plastic, se împarte în porții, se rostogolește fiecare bucată într-o bilă și se pune la rece. Un astfel de aluat poate fi pregătit pentru viitor și poate fi păstrat separat în congelator, luându-le la nevoie.
Fiecare porție se rulează într-un cerc la suprafață, se presară cu făină și se coace imediat, adăugând sos și umplutură.
Reteta 6. Aluat de pizza cu chefir, vegetariana
Lista ingredientelor:
Faina 300-350 g
sare
Amoniu 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Metoda de preparare a aluatului:
Cerneti faina de grau si adaugati sare si amoniu. Turnați chefirul într-un castron mare (trebuie încălzit la temperatura camerei), bateți-l cu un bici și, adăugând amestecul de făină în porții mici, frământați aluatul rigid. Bate aluatul pe masă și pune-l înapoi în vas. Sigilați cu peliculă astfel încât aluatul să rămână fără aer. Înmuiați-o în această formă, aproape de căldură, timp de cel puțin o oră. Apoi tăiați produsul semifabricat în porții, iar suprafața de lucru papyyvaya rulează aluatul de pizza pe kefir. Straturile nu trebuie să aibă mai mult de 1 cm grosime. Rotiți marginile prăjiturilor cu 3 cm spre interior, apoi puneți aluatul în matriță, coaseți în jos și gătiți pizza.
Rețetă 7. Aluat de pizza pe chefir, cu o brânză de casă grasă, de casă, pentru o umplutură dulce
Dacă adăugați mai puțin zahăr, puteți face o pizza cu orice umplutură savuroasă din același aluat.
Compozitia produselor:
Brânză de vită, grăsime (15%) 250 g
Zahar 50-70 g
Kefir 120 ml
Un amestec de sodă și amoniu 10 g
Margarina cremoasa (sau unt) 125 g
sare
Ouă 2 buc.
Semolina 150 g
Faina 200-250 g
Mod de preparare:
Combinați, mai întâi separat, ingredientele umede și uscate ale aluatului. Faina pre-faina. Brânză de caș, ouă și chefir bine cu un mixer într-un amestec luxuriant și omogen, adăugați grăsime topită. După ce a început să turnați amestecul uscat, agitați aluatul cu un bici, și apoi - manual. Lasa aluatul sa stea astfel incat semola sa absoarba umezeala. Ar trebui să facă un aluat gros, dar foarte moale. Ar trebui să fie suficient de gros pentru a fi confortabil să lucrezi cu el. Dacă făina nu este suficientă, atunci amestecați-o chiar pe masă. Fiecare porție trebuie turnată în făină, iar produsul este format sub formă pregătită. Întindeți-vă imediat pe suprafața umpluturii, făcând o depresiune în tort, mai aproape de centru.
Aluat de pizza pe kefir - sfaturi și trucuri
Testul de kefir trebuie lăsat să insiste, astfel încât acesta să devină plastic și flexibil, iar bacteriile din lapte fermentat au timp să interacționeze cu un mediu alcalin (sodă, amoniu, praf de copt). Pentru a împiedica scurgerea bulelor de gaz, acoperiți recipientul cu aluatul cu o peliculă, astfel încât acesta să nu dispară și să înceapă să lucreze cu acesta când este ușor șchiopătat. Se presara faina peste blat.
Faina turnată în baza lichidă a aluatului și nu invers, astfel încât aluatul să devină neted, fără coșuri.
Dacă gătiți aluat pe kefir, nu este necesar să utilizați un agent oxidant suplimentar conținut în praful de copt pentru aluat și acid citric sau oțet. Kefirul este un mediu suficient de acid pentru a începe o reacție. Adăugarea de acid poate accelera această reacție, astfel încât aluatul să nu aibă timp să crească.
Când adăugați sodă, încercați să urmați măsura. Excesul său va oferi aluatului o culoare închisă și un gust neplăcut. Este mai bine să îl înlocuiți cu amoniu sau să îl amestecați în părți egale.
