Prăjirea cărnii este un mod vechi de gătit.
Chiar dacă arheologii și istoricii încă se ceartă când a apărut cu adevărat cuptorul rusesc - la mijlocul mileniului trecut sau 2-3 milenii mai devreme, dar coacerea șuncii în cuptor în folie amintește foarte clar tradiții culinare ale bucătăriei rusești vechi.
Înainte de apariția bucătariilor francezi în Rusia, și în familiile țărănești, și la curtea regală, carnea era gătită în mod vechi - au gătit sau au copt carcase întregi.
Foarte des, carcasele de porci erau umplute cu alte feluri de carne, le coaceau pe cărbuni fierbinți, pe un scuipat.
Aproximativ atunci s-a observat că partea de sus a cărnii arde și, pentru a evita acest lucru, au început să învețe carcasele pentru coacere cu lut, și puțin mai târziu cu aluat de secară, ceea ce a dat vasului un gust complet nou.
Așadar, prăjirea șuncă în cuptor în folie este o veche procesare culinară a cărnii, folosind capacități tehnice moderne.
Bucătăria modernă rusă a păstrat tradițiile originale, a extins gama de produse și tehnologii ale prelucrării lor culinare, adoptând experiența țărilor vecine.
Sunca la cuptor în folie - principiile tehnologice de bază
Carcasele întregi sunt foarte rar gătite acum și chiar o întreagă parte a carcaselor de porc, dar carnea prăjită este încă populară la bucătari și gurmanzi.
De regulă, șunca la cuptor în folie este asociată cu pregătirea pentru o masă festivă. Acesta este, de asemenea, un tribut adus vechiului mod de viață rus. În viața de zi cu zi a țăranilor erau în principal supe, cereale, produse făinoase.
Gătit mâncăruri cu carne a marcat adesea sfârșitul postului. Cu ocazia sărbătorilor viitoare și a unei sărbători generoase rusești în familii mai înstărite, porcii sau purceii au fost sacrificați; în familiile sărace pentru vacanță au încercat să gătească cel puțin un pui. Aici mâncărurile nu diferă într-o varietate specială de ingrediente: carnea era preparată în conformitate cu vechile tradiții culinare rusești, iar mâncărurile aveau un gust mai natural.
Bucătăria rusă era semnificativ diferită în ceea ce privește caracteristicile sociale. Șunca în casele de boieri bogați și negustori era coaptă în conformitate cu cele mai bune tendințe ale vremii. Bucătarii autohtoni au fost treptat înlocuiți de importanți experți culinari francezi, germani sau olandezi. Au început să gătească carnea, pre-tăind-o în porții, aromând farfuria cu legume și mirodenii de peste mări. Apariția metodelor de tratament termic, a adăugat tehnologia tradițională rusă: carnea și alte produse nu erau doar coapte sau gătite.
Au apărut metode de prelucrare combinate: înainte de coacere, carnea era fiartă sau fiartă într-un cuptor, introdusă în ghivece și acoperită cu suprafața lor cu aluat.
Bucătăria rusă modernă nu limitează modul de preparare a șuncăului în cuptor în folie: nici prin tipul de tratament termic, nici prin varietatea ingredientelor suplimentare utilizate.
Poate că, luând în considerare principiile tehnologice de bază, ar trebui acordați mai multă atenție alegerii ingredientului principal - gammon de porc.
Cea mai preferată opțiune este carnea proaspătă, refrigerată. apariție spatele selectat al cărnii de porc trebuie să aibă o culoare delicată, roz, de preferință fără pete de sânge și incluziuni. Dacă carnea este saturată de sânge, trebuie mai întâi înmuiată, înlocuind în mod repetat apa rece.
Când cumpărați, acordați atenție starea pieliidacă aveți de gând să coaceți carnea cu pielea, ceea ce, apropo, oferă mâncărurilor câteva avantaje suplimentare. Suprafața pielii de porc trebuie să fie intactă, gudronată, fără peri.
Puteți macina ciotul pe cont propriu, dar o astfel de operație este mult mai ușor de efectuat atunci când carcasa nu este tăiată în bucăți și sucul din carne nu urmează. Cumpărând carne, fiți siguri miroase-l. Mirosul pielii de gudron ar trebui să corespundă mirosului de paie arsă, nu de benzină, ceea ce se întâmplă adesea atunci când vânzătorii lipsiți de scrupule, care doresc să accelereze și să reducă procesul de preparare a cărnii pentru vânzare, vor macina carcasa cu un clocot umplut cu benzină.
Fii atent pe grosime stratul de grăsime subcutanat. Pentru prepararea cărnii tocate bucăți grase de carne potrivite, dar pentru coacerea întregii bucăți este mai bine să alegeți carne cu un strat gras foarte subțire, mai ales dacă nu vă plac alimentele prea grase.
Este mult mai dificil să se stabilească vârsta unei carcase înfundate dacă este tăiată în bucăți. Aici, practic, trebuie să te bazezi doar pe integritatea vânzătorului. Mirosul neplăcut are carnea mistreților și femelelor mature după împerechere. Acest criteriu de calitate poate fi stabilit și organoleptic.
Controlul sanitar-epidemiologic asupra calității cărnii, de regulă, se realizează prin servicii specializate disponibile pe fiecare piață organizată, oferind autorității vânzătorului permisiunea de a vinde. Nu cumpărați carne pe piețele naturaleunde există o mare probabilitate de expunere a sănătății la pericol.
Gătirea cu folie nu este dificilă, ci, dimpotrivă, facilitează procesul de gătit. suficient cunoaște câteva subtilitățifolosind folie pentru prăjirea cărnii.
Folia servește ca un fel de acoperire antiaderentă, protejând produsul de lipirea la suprafață. În același timp, menține temperatura, astfel încât carnea să fie coaptă în straturi mai adânci. Folosirea foliei evită evaporarea naturală a sucului și aromei în procesul de gătire. În special, această proprietate a foliei ajută la coacere bucăți mari sau chiar șuncă întreagă. Pentru ca vasul finit să aibă un aspect frumos, crocant, la ultima etapă de coacere, folia este îndepărtată și carnea este prăjită în formă deschisă. Pentru un efect mai mare, în același timp, suprafața cărnii este măcinată cu muștar, miere sau alte amestecuri, pentru a forma o crustă cârmuitoare.
Pentru prăjire, se folosește adesea numai pulpa, fără oase, dar trebuie avut în vedere faptul că sucul de oase dă un gust mai interesant: mai ales atunci când gătiți carne de porc fiartă sau un alt fel de mâncare care poate fi servit la rece. Trebuie amintit că oasele tubulare și pielea de porc conțin colagen, substanța din care se obține gelatina. Această proprietate poate fi utilă în prepararea aperitivelor reci de porc, coapte la cuptor.
Dacă șunca din cuptor este pregătită în porții, fiartă sau fiartă în prealabil, folia este uneori înlocuită cu aluat, care este acoperit cu vase ceramice sau alte forme pentru coacere, ceea ce conferă vasului o originalitate interesantă.
O varietate de ingrediente folosite pentru a decora gustul șuncă din cuptor în folie ajută la evitarea repetării gustului. Combinații de carne de porc cu fructe și fructe uscate, legume, alte carne, cereale. Pentru a pregăti vasul de porc la cuptor, se folosesc sosuri de miere, muștar, roșii, vin sau vin, vinuri de citrice și bere. Condimentele și ierburile sunt o gamă largă pentru prepararea șuncă de porc.
Pregătirea cărnii pentru coacere, poate include, de asemenea, diferite metode de prelucrare mecanică: tăiere, prepararea semifabricatelor căptușite, umplutură, bătaie.
Timpul de prăjire depinde de mărimea bucății preparate, de capacitățile tehnice ale cuptorului și de pretratarea cărnii. Șuncă proaspătă, cu o greutate de 1-1,5 kg, coaptă timp de cel puțin o oră la 180-200ºС.
Bucățile mari de șuncă pentru coacere sunt păstrate anterior în saramură sau marinată de la 24 la 72 de ore, reducând timpul de expunere pentru bucățile mai mici, în funcție de dimensiunea lor.
Rețetă 1. Sunca la cuptor în folie: carne de porc fiartă pe os
ingrediente:
Spatele (sau luciul, carnea de porc), pe os 3,5-4 kg
Apa (trebuie să acopere carne)
Sare (pentru soluție apoasă, 15%)
Un amestec de piper negru, măcinat 100-120 g
Coriandru măcinat 50 g
Usturoi uscat 70 g
Nitrit de sodiu 80g
Mod de preparare:
O bucată întreagă de șuncă de porc, cu pielea pe care o verificăm și curățăm suprafața pielii, răzuind cu atenție impuritățile cu un cuțit.
Carnea, împreună cu pielea și osul, este înmuiată în apă cu gheață până când sângele este complet eliminat: carnea de porc ar trebui să aibă o culoare roz delicată. Apa trebuie schimbată în procesul de înmuiere de 2-3 ori.
Uscați carnea pregătită înainte de a marina.
Luați o oală mare pentru a potrivi întreaga șuncă cu soluție salină. Măsurați cantitatea potrivită de apă pentru a acoperi carnea cu 3-5 cm.
Pregătiți o cantitate mică de soluție de sare, preîncălzind apa și dizolvând sarea în ea. Cantitatea de sare - 150 g / 1l.
Turnați soluția pregătită în tigaie cu carne și apă, apoi mutați-o într-un loc răcoros timp de 48-72 de ore.
Uscați carnea sărată, strecurând ușor apa rămasă.
Faceți o tăietură dintr-o parte în os. Extindeți stratul de carne, pielea în jos, fără a îndepărta complet osul. Din condimente măcinate și nitrit de sodiu (va ajuta la păstrarea culorii roz naturale a cărnii), pregătiți amestecul și frecați carnea din interior. Înfășurați din nou osul cu pulpa, alinind linia de incizie și fixându-l cu agrafe.
Înveliți întreaga șuncă cu folie, partea strălucitoare spre interior. Cureaua de folie trebuie să fie amplasată în partea de sus, astfel încât sucul să nu se scurgă și să poată verifica gradul de pregătire a șuncii coapte. Dacă folia este subțire, rostogoliți-o în două straturi.
Puneți punga cu carne pe o foaie de copt și trimiteți-o într-un cuptor rece. Este necesar să coaceți carne la 180ºС, nu mai puțin de patru ore.
Rețetă. Sunca la cuptor cu condimente georgiene
Set de produse:
Miere 150g
Șuncă, carne de porc (partea din spate fără os, cu piele) 2 kg
Adjika (picant și foarte sărat) 200 g
Muștar (pulbere uscată) 3 linguri. l.
Metoda de preparare:
Înmuiați piciorul în apă cel puțin două ore, apoi ștergeți-le cu prosoape de hârtie.
Ungeți în mod liber cu adzhika, dacă adjika nu este suficient de fierbinte și nu are o sărare abruptă, atunci adăugați o jumătate de lingură de sare și piper roșu (acest lucru este necesar pentru marinată).
Șuncă uleiată, nu foarte strânsă, învelită în folie și trimisă la frigider timp de cinci ore.
După timp, puneți sunca murată să fie coaptă timp de 120 de minute la cuptor, la temperatura de 200 °.
Scoateți șunca gata din folie și înveliți-o cu miere amestecată cu pulbere de muștar. Reduceți gradul cuptorului cu 170 - 180 ° вып, copt până la maro auriu, uscând ușor sunca suculentă.
Rețetă 3. Șunca la cuptor în folie cu candelele
ingrediente:
Pulpa de porc (spate) 3 kg
Brisket 500g
Sare, amestec de ardei
Ceapă, dulce 0,5 kg
Faina 70-100 g (pentru preparare)
Chanterelles, proaspete (sau congelate) 1,5 kg
Ciuperci albe, uscate
Crema (10-15%) 1,0 l
Mărar, tocat 120 g
Usturoi 50g
Crema acru 20% 250 g
Mod de preparare:
Spălarea și îmbibarea fileului de porc tăiat în cuburi sau cuburi mari, 3x3 cm.
Se toacă lăutul în fâșii subțiri, albe sau de șalot - în cuburi medii.
Clătiți candelele fierte și pliați-le, îndepărtând apa.
Într-o formă profundă, refractară (de preferință ceramică sau transparentă, care poate fi servită pe masă), așezați carnea, între ea, bucăți de loin, ceapă și usturoi.
Condimentează cu condimente, sare.
Acoperiți formularul cu folie și pregătiți să se coace până pe jumătate gătite, așezând vasul pe raftul din mijloc sau așezând fundul tigaiei cu sare.
După 40 de minute, scoateți carnea și puneți ciupercile deasupra. Acoperiți din nou formularul și continuați să se coace încă 15 minute.
Pregătiți un amestec cremos de smântână, ciuperci uscate, mărar tocat, făină de grâu auriu și smântână și smântână combinând toate produsele într-un blender la viteză mică. Se amestecă amestecul, până la grosimea cremoasă, cu agitare continuă.
Turnați carnea și ciupercile cu sos alb, dar nu mai acoperiți cu folie. Adăugați temperatura la 20-25 ° C și coaceți vasul până se rumenesc.
Se servește pe cartofii fierti cu mărar tocat, usturoi și unt.
Rețetă 4. Sunca la cuptor în folie, umplută cu ficat
Lista de produse:
File de porc (șuncă) 2 kg
Morcovi 350g
Ficat de vita 800 g
Ceapă, rumenită 450 g
Ulei (pentru trecere)
Brânză tare, turtită, 500 g
Crema, consumând 300 ml
Usturoi, sare, condimente
Mod de preparare:
Pregătiți șunca de porc prin îndepărtarea fileurilor din folii și îndepărtarea grăsimii. Filet dreptunghiular tăiat în straturi subțiri (1,5 cm), în zig-zag; pentru a desfășura un strat de carne și a descuraja, acordând o atenție deosebită locurilor de conectare a straturilor. Ar trebui să fie un dreptunghi, cu o grosime egală, suficient de plastic pentru a-l înfășura într-un sul.
Pregătiți ficatul prin îndepărtarea membranelor și a pasajelor biliare. Tăiați-l în bucăți mici sau felii subțiri, rulați ușor în făină și fierbeți-l cu morcovi răzuți; Combinați cu ceapa rumenită și ficatul gata de perebite cu legumele, folosind un blender, aducând o stare de piure. Adăugați usturoiul și smântâna. Pre-așezați carnea pe o foaie de silicon.
Acoperiți stratul de carne pregătit cu pate de ficat, fără a atinge marginea cu 5-6 cm. Îndoiți ruloul și transferați-l cu grijă pe folie. Înfășurați ruloul în folie: cusatura ruloului trebuie să rămână în partea de jos, lăsând cusatura de folie în partea de sus. Așezați ruloul pe o foaie de copt, coaceți aproximativ 50-70 de minute. Scoateți ruloul timp de câteva minute și desfaceți folia, presărați cu un strat de brânză rasă și coaceți, introducând matrița încă 5-10 minute în cuptor.
Ruleta umplută se servește rece și fierbinte, cu sos de alune de usturoi și garnitură de legume.
Reteta 5. Hamanul la cuptor in folie cu prune
Set de produse:
Sare și piper după gust
Sunca (file) 1 kg
Muștar picant 3 lingurițe. l.
Inele marinate, o singură ceapă mare
Smantana 500 ml
Miere (lichid, hrișcă) 100 ml
Usturoiul 30-50 g
Prune 300 g
Mod de preparare:
Se toacă usturoiul și jumătate din prune într-o ciupercă și se amestecă cu smântână și muștar.
Salt și piper picior, faceți numărul necesar de tăieturi transversale, o mică canelură.
Condimentează cu condimente și așază prune întregi în canelurile crestate.
După ce ați așezat pe folie, turnați sosul de smântână.
Înveliți bine în folie, lăsați să se marineze la frigider pentru cel puțin 120 de minute.
După coacere până la fiert la o temperatură de 180 - 200 °.
Cu 10 - 15 minute înainte de sfârșitul prăjirii, scoateți șunca din cuptor. După ce a scăpat sunca din folie, o ungem cu miere, distribuim inelele de ceapă murate, stropind-o cu restul de marinată, coacem până se dau auriu și crocante.
Reteta 6. Sunca afumata la cuptor intr-o folie cu mere
Lista ingredientelor:
Carbonat, carne de porc (afumată) 1,5 kg
Anason stelat (sau anason), măcinat
Vin alb (uscat) 300 ml
Amestec de ardei
Mere, dulci și acri 0,5 kg (net)
Miere sau melasă (pentru vitraj)
Mod de preparare:
Tăiat de porc afumat tăiat în felii.
Acoperiți formularul cu folie și așezați bucățile de carne într-un singur strat.
Turnați carnea peste vin și adăugați condimente măcinate.
Închideți bine formularul și lăsați-l la frigider pentru 3-4 ore.
După infuzie, așezați feliile de mere deasupra cărnii, împreună cu pielea și turnați peste siropul de miere dulce.
Coacem zece minute, apoi scoatem folia și rumenim suprafața vasului.
Transferați într-un vas, decorat cu verdeață, pentru a da un aspect complet.
Rețetă 7. Jambon la cuptor în folie cu brânză și ananas
Set de produse:
Spate 3 kg
Ananas, conserve 1 cutie
Adjika, fierbinte 200 g
Herb Blend
miere
Suc de lămâie 50 ml
Brânză, tare 200 g
Metoda de preparare:
Amestecați adjika cu ierburi și suc de lămâie, șuncă de perie, înfășurați în folie și lăsați o oră.
Ananas, toacă brânza în cuburi și înfășoară ruloul în șuncă marinată, strâns legată cu un fir gros de bumbac.
Înfășurați ruloul în folie și coaceți la o temperatură de 160 - 180 ° până la fiert.
Când ruloul este gata, ungeți cu miere și coaceți fără folie timp de 10 - 15 minute.
Șuncă din folie - Sfaturi și trucuri bune
Stoarcerea cărnii cu o bucată întreagă, după ce ați oprit cuptorul, nu ajungeți imediat la ea pentru a-i da „repaus”.
Dacă nu știți ce condimente sunt potrivite pentru carne, folosiți opțiunile clasice: ardei, usturoi și frunze de dafin. Principalul lucru - respectul pentru simțul proporției, pentru a nu muta aroma produsului principal. Pentru a îmbunătăți gustul și suculitatea, adăugați zahăr sau miere.
Pentru prăjirea cărnii este convenabil să folosiți un termometru. Întotdeauna va ajuta la determinarea temperaturii din interiorul piesei, dacă este necesar să o păstrați întreagă, fără tăieturi, înainte de servire.
Dezgheață carnea de porc la frigider, într-un recipient sigilat sau film. Dezghețarea rapidă degradează calitatea cărnii.
