Oamenii au făcut smântână de casă de când au îmblânzit vacile, caprele și oile și au început să primească lapte de la ei.
De atunci, producția de lapte fermentat nu s-a schimbat semnificativ, cu excepția îmbunătățirii procesului tehnologic.
Cum se prepară smântână acasă - principiile tehnologice de bază
Probabil, fiecare gust de smantana are fanii sai.
Cineva preferă un produs cu conținut scăzut de grăsimi, cu gust acru, dintr-un supermarket, într-un ambalaj original frumos, iar cineva îi place smântâna făcută acasă, într-un mod rustic, ca bunicaîn copilărie.
În multe ferme private, acestea încă fac smântână în mod vechi, fermentând laptele și colectând partea grasă care a crescut la suprafață.
În fermele în care producția de lapte este mai substanțială, stabilă, iar smântâna este vândută în permanență pe piață, există separatoare interne care facilitează procesul de fabricare a smântânei pentru smântână de casă. Dar chiar și această metodă, deși parțial mecanizată, este încă departe de procesul tehnologic dintr-o mare fabrică de prelucrare a produselor lactate.
Aici trebuie menționat faptul că calitatea smântânei de fermă depășește cel mai adesea produsele producătorilor mari, întrucât condițiile pentru producerea acesteia sunt mai apropiate de cele naturale.
Este puțin probabil să fie posibilă reproducerea întregului lanț tehnologic de producție de smântână acasă, chiar și fără a ține cont de ambalaj, însă o înțelegere a esenței tehnologiei și a tuturor etapelor acesteia va ajuta la obținerea celui mai aproximativ rezultat, mai ales dacă doriți să aveți un produs de casă proaspăt, cu proprietăți apropiate de smântână fabricată din fabrică.
Desigur, cel mai important rol în fabricarea smântânei îl are intermediari de sinteză - lapte. Întrucât laptele de vacă este încă cea mai tradițională și populară materie primă pentru smântână, iar tehnologia smântânii din laptele altor animale domestice este dificilă chiar și pentru condițiile de producție, ne vom concentra pe prima opțiune.
Calitatea smântânii poate depinde de mulți factori, iar conținutul de grăsime este direct proporțional cu conținutul de grăsime al produsului inițial. De aici rezultă că din laptele degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi este imposibil să obțineți smântână, chiar și cu un procent redus de conținut de grăsimi. Conținutul minim de grăsimi din smântână este de 10%, iar cel maxim - 58%. Conținutul de grăsime de smântână de casă poate ajunge la 75%.
Desigur, alimentele grase, din punct de vedere al nutriției, sunt dăunătoare și este dificil de dezacord. Dar dacă nu uitați de simțul proporției, răul unui produs natural nu este nimic în comparație cu beneficiul unui analog alimentar creat artificial.
La urma urmei, nu este un secret că, de multe ori, cumpărând smântână, trebuie să te confrunți cu câteva momente de neînțeles:
data fabricației și vânzării: smântână, ca produs lactat fermentat natural nu poate fi păstrată mai mult de 5 zile. Cum poate fi păstrat un produs din lapte fermentat natural mai mult de o lună?
compoziție: smântână naturală, cu excepția cremei și a drojdiei, nu poate conține alte componente. În acest moment, uneori producătorul, în general, arată minunile ingeniozității;
și, dacă aveți în vedere deja problema, atunci stocarea acestui produs în plastic sau carton este, de asemenea, inacceptabilă;
dacă pe pachet este scris că conținutul de grăsime este de 10% și consistența este groasă, o astfel de achiziție ar trebui să fie abandonată, sau pentru a vă asigura, în sfârșit, că produsul cu smântână nu numai că nu este util, ci chiar dăunător sănătății, aduceți pachetul acasă și efectuați un experiment : se adaugă 1-2 picături de iod într-o lingură de smântână. Dacă produsul devine albastru, atunci, pe lângă cremă fermentată, conține altceva, despre care producătorul „a modest” a tăcut;
destul de des în lanțurile de vânzare cu amănuntul există „smântână” cu boabe care nu se dizolvă. Acest lucru înseamnă doar că nu mai există niciun beneficiu de la o astfel de smântână, cu excepția prezenței sale pe masă. Adesea, în astfel de produse nu există nici măcar o urmă de cremă, iar produsele naturale sunt înlocuite cu cele artificiale. Cum poate o componentă artificială să interacționeze organic cu enzimele naturale implicate în digestie?
Strămoșii noștri nu aveau instrumente de măsurare pentru a determina conținutul de grăsime din smântână, pentru a-l clasifica într-o varietate de produse dietetice, deci ideile despre proprietățile și beneficiile produselor au fost rezultatul observațiilor vechi și al experienței personale.
Nimeni nu a observat că, în timp, laptele gras sau cremă provoacă o senzație de greutate în organism smantana se digera usor? Cert este că, ca urmare a aprovizionării naturale cu smântână proaspătă, proteinele și grăsimile naturale din lapte trec într-o altă stare biochimică, cea mai potrivită pentru digestie.
Desigur, nu ar trebui să respingem prea categoric propunerile marilor producători de lapte, deoarece printre ei există mulți vânzători conștienți de servicii de prelucrare a laptelui. Cel puțin, pentru a învăța cum să preparați smântână acasă, puteți lua experiența lor în serviciu.
Pe scurt, etapele de producție care îndeplinesc cerințele GOST se află în etape succesive, care pot fi reproduse parțial la fabricarea smântânii de casă. Să încercăm să enumerăm aceste etape, găsind în același timp modalități de a le reproduce acasă.
1. Colectarea laptelui. Această etapă este aceeași la orice întreprindere: achiziționarea de lapte de la populație, cu teste de laborator însoțitoare, pentru a determina conținutul de grăsime din lapte și pentru a identifica (exclude) prezența posibilă a bacteriilor dăunătoare.
2. Separarea laptelui crud. Crema este separată de laptele natural colectat. Dar mai întâi sunt păstrate inițial la o temperatură destul de scăzută (4ºϹ), apoi încălzite (până la 40ºϹ) pentru a crește plasticitatea grăsimilor din lapte și pentru a îmbunătăți separarea lor de proteine din lapte în timpul separării.
3. normalizare. Această etapă de producție fără a fi specială, destul de complicată și nepotrivită în scopuri casnice, echipamente, la domiciliu nu este posibilă. Scopul acestei etape în mediul de producție este redistribuirea procentului de grăsime din materie primă pentru producția de smântână cu conținut diferit de grăsimi.
4. pasteurizaretimp în care crema separată încălzită reduce vâscozitatea grăsimii. Acest lucru este posibil la o temperatură de 62ºϹ. În plus, regimurile de temperatură în fabricarea smântânii sunt stabilite într-o anumită relație cu activarea și suprimarea activității bacteriilor cu acid lactic, care sunt conținute în laptele crud și sunt implicate în aprovizionarea cu smântână.
5. omogenizare. Esența procesului constă în zdrobirea moleculelor de grăsime mai mari, care sunt separate în mod natural de proteine. Divizarea grăsimilor se realizează prin încălzirea și extrudarea materiei prime. Adică, crema caldă este trecută printr-un tub îngust, sub presiune ridicată. Această operație ajută la schimbarea cremei și la obținerea unei mase mai omogene, care, după coacere, nu se divizează în ser și cheag. În această etapă, temperatura încălzirii crește până la 90 °, mediul patogen este distrus.
6. maia. Adăugarea unui anumit grup de bacterii lactice, care sunt utilizate special pentru producerea smântânii (drojdie termofilă), începe procesul de fermentare. Temperatura favorabilă pentru creșterea și dezvoltarea drojdiei termofile este aproximativ egală cu temperatura normală a unei persoane și timp de 10 ore este menținută astfel încât bacteriile cu acid lactic să se poată răspândi în masa materiilor prime pasteurizate.
7. Expunerea sau maturarea. Smantana deja pregatita este livrata in camerele mai reci, cu temperatura nu mai mare de 8ºϹ, unde se maturizeaza cel putin 14 ore, inainte de debutul ambalajului si vanzarea ulterioara. În unele cazuri, smântâna este ambalată în procesul de maturare și, în același timp, este parțial răcită pentru ca smântâna să se coacă.
Cum se prepară smântână acasă, cunoscând toate punctele tehnologice majore?
Mai întâi trebuie să cumpărați lapte integral. Este recomandabil să faceți acest lucru pe o piață în care medicul sanitar și laboratorul epidemiologic verifică produsele înainte de a fi aprobate pentru vânzare. Un alt pas este să cumpărați lapte de la un fermier familiar. Atenție la puritatea containerului și la ordinea vânzătorului. Grăsimea din lapte poate fi determinată vizual. La 3-4 ore de la producerea laptelui, grăsimile mai ușoare din lapte sunt separate de proteine și plutesc la suprafața sticlei. Au o culoare cremă, iar granița dintre proteine și grăsimi este clar marcată. În lapte, cu un conținut ridicat de grăsimi, până la 1/3 din grăsime la 3 litri din volumul total. Aceasta înseamnă că laptele conține cel puțin 30% grăsime, iar din acesta puteți obține smântână de calitate superioară și smântână. Este suficient să coborâți sticla, de exemplu, un tub de plastic din sistemul de injecție medicală și să transferați partea inferioară, proteică, a laptelui într-o altă cutie, care se află la un nivel mai mic în acest moment. În acest caz, laptele va conține o cantitate suficientă de grăsime și poate fi utilizat în orice scop.
Dacă există un separator de uz casnic, atunci puteți separa o cantitate mai mare de grăsime din lapte pentru a face smântână de casă, dar laptele rămas (invers) va fi degresat. Cu toate acestea, reversul este potrivit și pentru prelucrarea culinară și mâncare, deoarece conține compoziția valoroasă de vitamine și minerale.
În lipsa unui separator, înainte de a face smântână acasă, laptele natural este mai bine să se încălzească în orice caz. Dacă intenționați să fermentați smantana într-un mod natural, atunci încălzirea nu trebuie să depășească 42ºϹ. În timpul pasteurizării, bacteriile naturale vor muri, fără îndoială, și va trebui să le adăugați artificial în crema pasteurizată, adăugând dospit. Totul este simplu aici: orice produs natural din lapte fermentat poate acționa ca un element de pornire. Raportul este determinat simplu: 1% din starter și masa cremei. Dacă produsul din lapte fermentat acționează ca starter, atunci masa acestuia poate fi crescută la 10%.
În ceea ce privește omogenizarea și normalizarea: situația cu aceste etape de preparare a smântână de casă este mai complicată. Astfel de condiții în viață sunt greu de asigurat. Este doar pentru a obține lapte de casă omogenizat? Dar atunci trebuie să vă asigurați siguranța smântânii adăugând amidon modificat de porumb și cel puțin aspirină.
Dacă această opțiune este necesară, încercați, dar deocamdată vă oferim modalități mai naturale și mai puțin radicale de a face smântână acasă.
Rețetă 1. smântână de casă într-un rustic
ingrediente:
Lapte, întreg (grăsime) 3 l
Mod de preparare:
Laptele de casă se pune acru la temperatura camerei. În același timp, sticla cu lapte trebuie acoperită cu tifon pliat de patru ori și nu se agită. Câtă cantitate de smântână se va colecta pe suprafața laptelui va depinde de calitatea produsului.
După două sau trei zile, în partea de jos a sticlei trebuie să apară un zer - acesta este un semnal de aprovizionare cu lapte.
Ușor, cu o lingură, colectați crema adunată pe suprafață într-un alt borcan și puneți smântâna de casă la frigider pentru coacere, acoperită cu un capac.
Laptele degresat poate fi încălzit pentru a separa zerul și a înclina masa printr-un colizor acoperit cu tifon.
Folosiți smântâna, cașcavalul și zerul în scopul prevăzut.
Reteta 2. Cum se prepara smantana acasa din crema pasteurizata
ingrediente:
Cremă pasteurizată (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Mod de preparare:
Pentru a face smântână de casă folosind această rețetă, puteți folosi smântână cumpărată într-un magazin, dar este important ca produsul să fie făcut din lapte natural și nu există nicio inscripție pe pachet care să indice că crema poate fi păstrată mai mult de 72 de ore.
Încălziți crema până la 20-25ºϹ. Se toarnă caiama într-un recipient cu un volum mai mare de 1,5 litri și se toarnă smântână într-un flux subțire, amestecând produsele lactate până la omogenizare. Acoperiți cu tifon amestecat cu cremă de caiac și lăsați timp de 10 ore pentru aprovizionare. Mai mult amestecarea și agitarea conținutului borcanului nu este necesară. Pune smântână de casă la frigider.
Reteta 3. Cum se prepara smantana acasa din crema degresata
ingrediente:
Lapte integral 5 l
Lapte acru, natural 50 ml
Mod de preparare:
Este nevoie de lapte natural, nu separat.
Scoateți crema, așa cum este descris mai sus, încălziți-le, dar nu fierbeți.
Când crema s-a răcit până la aproximativ 36-40ºϹ, adăugați lapte acru și amestecați încă 20 ° până la răcire.
Se toarnă masa în borcane de sticlă, se acoperă cu capace și se lasă peste noapte în cameră. Dimineața, scoate smântâna la rece, iar pentru cină o poți mânca deja.
Reteta 4. smantana de casa din lapte omogenizat si crema naturala
Această cremă are un procent redus de grăsime, este aproape un produs dietetic.
ingrediente:
Lapte omogenizat 1 L
Crema, acru de casă 450 g
Mod de preparare:
Încălziți laptele la o temperatură aproape de fierbere, dar nu fierbeți.
Apoi, răciți-le la temperatura camerei până la 25-30ºϹ. Provocarea este că introducerea laptelui în cremă nu le-a redus.
Puneți smântâna într-un recipient mare și adăugați laptele de răcire, agitând continuu crema.
Temperatura inițială a cremei trebuie să fie aceeași cu temperatura laptelui injectat.
Este indicat să nu încetați amestecarea. Utilizați un blender sau un mixer nu poate: doar baterea manuală.
Rețetă 5. Cremă brulee de casă
Nu se cunoaște modul în care acest produs poate fi considerat smântână. Conținutul de grăsime al cremei, care este de 30%, indică faptul că acest produs are dreptul deplin de a fi numit smântână. Tehnologia de gătit seamănă cu o rețetă pentru „creme brulee” sau ryazhenka de casă. Dar faptul că acesta este un fel de mâncare gustoasă - fără îndoială.
ingrediente:
Crema 30% (orice) 300 ml
Crema acru 20% 150 g
Mod de preparare:
Turnați smântâna într-un vas ceramic de 0,5 litri și dați-le într-un cuptor rece.
Nu folosiți capacul.
Întoarceți cuptorul pe cel mai mic foc și lăsați crema din oală să se lenevească până când se formează o crustă aurie la suprafață.
Opriți cuptorul fără a lua oala.
Când crema este ușor caldă, turnați smântâna în ele, mișcând cu atenție marginea filmului copt.
Vasul poate fi scos din cuptor, acoperit cu un capac și lăsat în cameră timp de 10-12 ore.
Reteta 6. Cum se prepara smantana acasa din crema si lactoza
ingrediente:
Crema cu orice continut de grasimi 0,5 l
Tabletă cu lactoză 1
Mod de preparare:
Aduceți crema la fiert și înmuiați-le în acest mod timp de 15-20 de secunde.
Când s-a răcit la temperatura camerei, se adaugă tableta de lactoză zdrobită. Dacă ați cumpărat comprimate din capsule, atunci coaja trebuie aruncată.
Amestecați crema, acoperiți bine cu un capac și lăsați timp de 10 ore în cameră, apoi stați aceeași perioadă de timp în frigider.
Rețetă 7. smântână de casă din cremă de fermă separată
ingrediente:
Crema, de casa 25%, ne pasteurizata 1,5 l
Lapte acru de casă 150 ml
Mod de preparare:
Împărțiți crema achiziționată în 250 g porții (6 cani sau cutii de 0,25 ml).
De asemenea, împărțiți laptele acru în părți egale și adăugați-l la fiecare porție de smântână.
Așteptați completă absorbție la temperatura camerei, apoi scoateți smântâna la rece. T
Această smântână trebuie consumată în 5 zile.
Sour Cream - Sfaturi și trucuri
Crema acru „iubește” condițiile potrivite de păstrare. La temperaturi sub 0Ϲ smântâna îngheață și își pierde proprietățile utile. O astfel de smântână nu poate fi folosită pentru fabricarea cremelor.
Depozitarea prelungită la temperaturi peste 8Ϲ determină aprovizionarea produsului, rezultând bacterii cu acid lactic valoros pentru organism. Crema acru de peroxid poate fi utilă pentru prepararea oricărui aluat fără drojdie. Este suficient să adăugați sodă sau amoniu, dar nu folosiți agenți de oxidare.
Sezonul de salate de legume proaspete cu smântână. Încercați să utilizați maioneză mai rar în aceste cazuri. Chiar și cea mai grasă smântână este mai utilă și dietetică decât maioneza cu cele mai puține calorii.
Crema acru poate fi fermentată în orice mod posibil. Obiectivul principal este obținerea acizilor lactici organici pe deplin. Orice produs din lapte de origine naturală aduce beneficii organismului.
