Supa de brânză populară în bucătăria franceză s-a stabilit rapid și ferm în restaurante prestigioase și cafenele din CSI.
La începutul distribuției sale în spațiul post-sovietic, aproximativ în a doua jumătate a secolului trecut, în aproape fiecare instituție, ciorba de julienne franceză cu pui, servită în cocktailuri, cu mândrie și fără jenă, a fost poziționată ca un fel de mâncare elaborat special la această întreprindere, personal de bucătar.
Desigur, parțial o asemenea aroganță poate fi recunoscută drept adevărată, dar aceasta este doar parțial.
Cert este că, în conformitate cu conceptul general al întreprinderilor de alimentație publică, fără excepție, tehnologia oricărui fel de mâncare este dezvoltată în conformitate cu capacitățile financiare și tehnice ale fiecărei întreprinderi individuale, iar acest proces este controlat, în primul rând, de un tehnolog și / sau bucătar. Ce principii sunt ghidați atunci când întocmesc rețetele pentru fiecare fel de mâncare este o problemă secundară, dacă nu vorbim de calitate, dar dreptul de a inventa ciorba de brânză cremă este deținut mai mult nici măcar de francezi, ci de bucătarii elvețieni, pentru că a fost în Elveția la începutul secolului XX brânza prelucrată a fost inventată: în orice caz, dreptul de brevet pentru invenția brânzei aparține Elveției.
Tehnologia pentru prepararea ciorbei de brânză se găsește în multe bucătării naționale ale lumii, în diferite interpretări.
De multă vreme se știe că specialiștii culinari francezi sunt renumiți pentru faptul că pot crea o senzație în lumea culinară din orice fel de mâncare, propriu sau împrumutat. Mulțumită eleganței, rafinamentului și patosului francez, ciorba cu brânză cremă și pui, rămânând o perioadă scurtă de timp în meniul unităților de catering „serioase”, s-a încadrat organic în dieta gătitului de acasă și a devenit destul de curând o masă familiară și simplă, ceea ce i-a făcut pe profesioniștii restaurantului să caute cel puțin și să promoveze noi mărci culinare pentru a spori prestigiul și box office-ul în unitățile lor.
Supă cremă de brânză și pui - principii tehnologice de bază
Cea mai bună bază pentru supa cremă de brânză, desigur, este bulionul de pui, care este considerat baza alimentelor dietetice, deși brânza este un produs bogat în calorii, iar această categorie de supe nu poate fi clasificată ca dietetică din punct de vedere al saturației lor energetice. Dar este ușurința bulionului de pui și a cărnii de pasăre în combinație cu un produs lactat foarte satisfăcător și care este „punctul culminant” al preparatului, care și-a găsit mulți dintre admiratorii săi în rândul gurmanzilor.
La bază, constând din pui și brânză, nu mai sunt necesare completări: ei bine, cu excepția unor „lovituri ușoare de portret”, subliniind o astfel de combinație impecabilă de componente.
Prin urmare, printre principiile de bază pentru prepararea ciorbei de brânză, ar trebui să se distingă doar două: prepararea bulionului și introducerea masei de brânză în baza lichidă a ciorbei. Dacă fiecare gospodină s-a confruntat cu clasicul gătit - bulionul de carne de gătit - cel puțin o dată în viață, atunci cel de-al doilea principiu de bază - combinarea brânzei procesate cu lichidul fierbinte - nu este cunoscut tuturor, sau cel puțin este în curs de dezvoltare.
Orice brânză are proprietatea de a se topi sub influența unei temperaturi apropiate de apa clocotită sau de bulion. Adică proteinele din lapte, care schimbă structura, sunt pliate într-un cheag dens, care amintește de cauciuc prin consistență. Dar acest lucru se poate întâmpla dacă o bucată întreagă de brânză este înmuiată în apă clocotită, iar produsul poate fi stricat fără speranță. Supa poate fi salvată doar cu o nouă porție de brânză. Dacă brânza este zdrobită și încălzită treptat, cu agitare continuă și intensă, atunci proteinele din lapte vor avea timp să se combine cu moleculele de apă și aer, înainte ca temperatura încălzirii lor să ajungă la un punct critic și, ca urmare, se obține o masă densă omogenă, suficient de lichidă pentru a putea fi intra in partea principala a bulionului si se dizolva uniform in el. Pansamentul cu brânză este preparat pe același principiu în lapte și chiar în bere, dacă există o astfel de nevoie.
Prin urmare, cel mai dificil moment în prepararea ciorbei de brânză trebuie să fie acordată o atenție sporită, preluând separat prajirea brânzei, care este adăugată treptat la masa totală.
După ce au fost observate toate punctele principale în prepararea ciorbei de brânză, rămâne doar completarea felului de mâncare în funcție de dispoziție: carne de pui sau cârnați, leguminoase sau cereale dure, porumb, nuci, legume tocate - tot ceea ce va spune ingeniozitatea culinară. Într-adevăr, datorită ei, omenirea se poate bucura astăzi de o varietate mondială de feluri de mâncare.
Reteta 1. Supa cu crema de branza si pui "Marmura"
ingrediente:
Pasta de branza 200 g
Filet de pui fiert 300 g
Crema, grasa (sau smantana 25%) 150 ml
Ceapa 50 g
Morcov 100 g
grăsime
verdeață
Bulion de pui 600 ml
condimente
Mod de preparare:
Se toacă ceapa și morcovii și se condimentează într-o cratiță, mai întâi se prăjește ușor în uleiul de gătit, apoi se adaugă o cantitate mică de bulion, condimente. Ucideți masa cu un blender, turnați crema încinsă în ea și lăsați-o să fiarbă. Puse la o parte temporar.
Bateți puiul cu un blender, adăugând și bulionul și asezonați cu sare și piper.
Luați o altă porție mică de bulion și, încălzindu-l la 50-60ºϹ, turnați un flux foarte subțire în brânza cremă, în timp ce agitați masa cu mișcări rapide cu un bici.
Combinați piureul de cartofi cu masa de brânză, amestecați și aduceți amestecul la fiert. Se completează bulionul, dacă este necesar, dacă supa este prea groasă.
La servire, turnați supa de brânză în farfurii, adăugați pansamentul de morcov și cremă în centrul farfuriei și folosiți un bat sau furculiță pentru a face mai multe mișcări circulare, astfel încât să se formeze un model marmorat din două mase groase. În centrul farfuriei, puneți frunze de ierburi proaspete.
Rețetă 2. Supa de ciuperci cu brânză cremă și pui
ingrediente:
Ciuperci prăjite 150 g (net)
Piept de pui 400 g
Ceapa pasionata 100 g
Brânză procesată (afumată) 300 g
condimente
1,5 l bulion
Patrunjel, tocat 50 g
Masa Margarina 75 g
Mod de preparare:
Pentru ciorbă, folosiți orice ciuperci tubulare: champignons, ceps, ciuperci cu miere, candeliere și altele, fierte anterior și prăjite cu ceapă pe margarină. Este recomandabil să tăiați ciupercile și pieptul de pui la fel, în formă și dimensiune. Feliați pulpa de pui fiartă și prăjiți-o pe margarină.
Congelați ușor brânza, astfel încât să poată fi răzuită fin. Se dizolvă firimiturile de brânză, încălzindu-se într-o mică parte din bulionul de pui terminat, apoi se toarnă brânza rezultată în vrac, se adaugă ciuperci și carne, se fierbe, amestecând. Se servește cu pătrunjel tocat, stropind fiecare porție. Folosiți smântână dacă doriți.
Rețetă 3. Supă de brânză cremă cu chiftele de pui
ingrediente:
Carne tocată, pui 800 g
Ceapa 200 g
Ardeiul măcinat
Mărar, proaspăt 100 g
Bulion 2 L
Ouă 1 buc.
Brânză 600 g
Mod de preparare:
Pregătiți chiftelele din pui adăugând ceapă, sare, un ou și condimente. Umplutura trebuie tocată de două ori și eliminată astfel încât masa să fie omogenă și aerisită. Gatiti chiftelutele preparate in bulion, asezonandu-l cu condimente.
Pregătiți pansamentul cu brânză așa cum este descris mai sus și puneți-l în supă. Aduceți la fierbere, lăsați-l să se fierbe. Se servește garnisit cu mărar tocat.
Reteta 4. Supa cu crema de branza si pui cu amestec hawaian
ingrediente:
Amestec de legume hawaiene congelate 300 g
Filet de pui fiert 0,5 kg
Bulion gata 2,2 L
Brânză 400 g
verdeață
Mod de preparare:
Pregătirea acestei ciorbe nu va dura mai mult de zece minute, dacă toate aceste ingrediente sunt disponibile sub formă pregătită.
Răciți brânza și încălziți-o în 400-500 ml de bulion până se topește și se îngroașă. Se adaugă restul lichidului, se toacă carnea tocată și legumele congelate cu orez în tigaie. Adu ciorba la fiert, stingeți-o. La servire, decorați plăcile cu ierburi proaspete tocate.
Reteta 5. Supa de oua cu crema de branza si pui
ingrediente:
4 ouă
Lapte (sau smântână) 250 ml
Ceapa verde
Bulion (pui sau ciupercă) 1,7 L
Carnea (file, pui) 300 g
Champignons 500 g
Usturoi 20 g
Unt, ghee 50 g
Rădăcini de pătrunjel 30 g
Brânză procesată 3x100 g
Ardeiul măcinat
Mod de preparare:
Faceți un pansament cu brânză pentru ciorbă. Încălziți uleiul și adăugați rădăcină de pătrunjel tocat și usturoi în tigaie. Se prăjește pulpa fiartă, feliind-o mai întâi cu felii. De asemenea, prăjiți ciupercile.
Bateți ouăle într-o masă luxuriantă, care se amestecă cu laptele. Se condimentează cu sare.
Carnea preparată și ciupercile, împreună cu o masă de brânză groasă, se combină cu partea principală a bulionului și se fierbe la fiert. În timp ce agitați supa, turnați ouăle batute cu lapte, fără a înceta să agitați până când formele de proteine se formează. Aruncați ceapa verde tocată.
Serviti cu crutoane sau biscuiti.
Crema de branza si supa de pui - sfaturi si trucuri
Supele de brânză, spre deosebire de alte tipuri, după răcire și reîncălzire dobândesc un gust mai intens.
Ciorba de brânză groasă trebuie gătită la foc mic, astfel încât să nu se ardă.
Mai ușoară decât alte brânzeturi, brânza se dizolvă în bulion, formând o emulsie de aer. Această brânză este cea mai des folosită în bucătăria slovacă și cehă. Adevărat, primele feluri de mâncare din aceste bucătării naționale sunt cel mai adesea prăjite în slănină. Dar, dacă doriți, puteți experimenta cu păsări de curte.
