Vinurile de casă ocupă un loc special în fabricarea vinurilor, iar aceasta a fost originea vinificației industriale.
Vinul poate fi preparat din orice fructe care conține zahăr și setul de acizi necesar, prin urmare, pentru producerea sa în diferite momente și în diferite colțuri ale pământului, s-au folosit fructe cultivate într-una sau alta zonă climatică. Țările cu un climat cald și o mulțime de zile însorite, natura și-a rezervat un loc pentru creșterea celor mai dulci fructe. În aceste zone, viticultura s-a dezvoltat și s-a dezvoltat. Dar și latitudinile temperate și chiar nordice au și bogăția lor. Deși fructele de pădure din aceste locuri se coacă în condiții mai severe, valoarea lor nu este mai puțin ridicată.
Nimeni nici nu vrea să-și imagineze diversitatea de fructe și fructe de pădure a planetei noastre fără afine, unică prin proprietățile sale biochimice ale fructului de pădure, care este utilă nu numai pentru fructe, ci și pentru flori, frunze și chiar rădăcini. În zona în care cresc afinele, rezidenții își folosesc proprietățile magice pe tot parcursul anului. Este uscat, înghețat, gem și fiert, sos fiert, pregătit, se folosește în loc de ceai, gălbenușurile se fac cu acesta, prăjituri coapte, adăugate la murături.
Dar puteți face și vin din afine, care în multe proprietăți nu vor fi inferioare vinurilor obținute din struguri roșii care cresc undeva departe de afine, pe versanții sudici și pe câmpii.
Vin de afine - principii tehnologice de bază
Etapele de preparare a vinurilor de fructe diferă doar ușor de tehnologia de origine și de producție a vinului de struguri, care este o cultură tradițională pentru vinificație:
Colectarea și prepararea materiilor prime pentru vin;
Obținerea de suc sau pulpă;
Must de gătit;
Introducerea drojdiei;
fermentare;
Îndepărtarea sedimentelor și clarificarea vinurilor tinere;
Transfuzia și maturarea vinului;
Indulcirea si imbatranirea;
Retragerea din sedimente;
Îmbuteliere și depozitare.
Pentru vinul de struguri, sucul nu este necesar să fie aromat, la fel ca în cazul altor materiale vinicole în stadiul de preparare a mustului.
Ce este și de ce este necesară reglarea compoziției sucului de fructe? Pentru a obține vin, este important un anumit conținut de zahăr și acid în suc. Dacă în struguri aceste componente sunt în cantitatea necesară într-o formă naturală, atunci în majoritatea fructelor și fructelor, raportul dintre acid și zahăr pentru vin trebuie să fie echilibrat.
Există o anumită normă de aciditate și conținut de zahăr a mustului. Cantitatea totală de acizi conținute în diferite fructe de pădure nu trebuie să depășească 0,7-0,8% pe unitatea de volum. Există, de asemenea, granițe superioare și inferioare ale acestei norme, respectiv 0,6 și 1,2%. Depășirea acestei valori poate provoca infecția mustului (și a vinului viitor) cu bacterii de mucegai sau oțet, fără a menționa gustul neplăcut al băuturii. De asemenea, o deviere în direcția scăderii acidității sub limita face ca vinul să fie slab, îngreunează depozitarea, timp în care vinul va fi atacat și de microorganisme nedorite.
Afinele conțin în medie 0,8-1,45% acid, inclusiv tannic, care este important și pentru vin. Această aciditate este aproape perfectă pentru a face vin de afine. Adevărat, acasă este dificil să se determine valoarea exactă a acestui indicator și, cel mai probabil, va fi necesar să se determine într-un mod organoleptic.
Dar acești indicatori pot eșua. În acest caz, este posibil, pentru a determina mai exact acidul, recurgerea la calcule aritmetice, care vor fi corecte din punct de vedere tehnologic. Cu toate acestea, având în vedere că, în funcție de sezon, numărul de zile însorite, fructele de pădure pot fi mai acide decât cele indicate în limita superioară a normei, iar dacă luăm ca bază indicatorul inferior, aciditatea sucului poate fi sub 0,6%, ceea ce nu este permis. În acest caz, pentru a evita greșelile, este mai bine să recurgeți la această metodă de determinare a acidității folosind un test litmus, o soluție de sodiu caustic (5,97%) în apă distilată, un tub de sticlă cu o scară de divizare care vă permite să determinați volumul de lichid (suc și soluție) și un pahar pentru transfuzie de suc. Amintiți-vă că 0,1% acid este neutralizat în 1 ml de alcali. Un test de litmus într-o soluție alcalină devine albastru, iar în acid - roșu. În plus - totul este simplu și nu vor fi erori la compilarea unei musturi din sucul de afine.
În caz, scrieți într-un caiet că din 1 kg de afine puteți obține 700 ml suc pur.
Dacă problema obținerii vinului din sucul natural nu este critică, atunci trebuie doar să adăugați puțină apă. În același timp, amintiți-vă că pentru vinul de afine, adăugarea de apă la suc nu trebuie să depășească 50%, în caz contrar, vinul se va rumeni și gustul său va fi de asemenea stricat. Dacă doriți totuși să obțineți vin natural, atunci alcalinizați o parte din suc pentru a elimina acidul din acesta, apoi combinați-l cu sucul acru.
Ne întoarcem la întrebarea rolului zahărului în vin. Este baza gustului, a energiei pentru microorganisme cu drojdie și a spiritualității vinului.
20 de grame de zahăr granulat cresc conținutul de alcool cu un grad (la 1 litru de vin). De exemplu, conținutul natural de zahăr din afine este de 5,8% la 1 litru de suc. Aici avem în vedere că sucul ar trebui să fie deja echilibrat în conținut de acid. Pentru a face vin, cu o tărie de 12%, trebuie să adăugați 6,2% zahăr pentru fiecare litru de must. Pentru vinul de afine dulci, desertul dulce (14-16%) sau desert puternic (17-20% și peste), respectiv cantitatea de zahăr crește.
La vin se adaugă zahăr la sfârșitul fermentației și după îndepărtarea din precipitat pentru a îmbunătăți gustul, după care vinul este lăsat la îmbătrânire la o temperatură mai mică decât temperatura de fermentare.
Uneori, la vinificația de acasă, fermentația se face folosind starter de vin sau drojdie sălbatică. În cazul vinului de afine, trebuie utilizată doar o cultură pură de drojdie de vin cultivată în condiții speciale.
Pentru vinul de afine, este nevoie doar de drojdie de înaltă calitate și trebuie să creeze condiții ideale pentru transformarea zahărului în alcool, ceea ce implică faptul că, la fel ca toate organismele vii, drojdia are nevoie de nutriție, care pentru drojdie nu este zahăr, ci, ciudat, amoniac care necesită 0,2-0,4 g per 1 litru de must de vin.
Desigur, vorbind despre drojdia de vin și fermentarea vinului, trebuie subliniat faptul că regimul de temperatură este o condiție importantă. De aceea, nu uitați că pragul de temperatură mai scăzut pentru fermentarea oricărui vin este de +14 grade. La această temperatură, fermentația se oprește. La +25 de grade, drojdia se încălzește puțin și funcționează lent. Dar vinul de afine durează mai mult timp pentru preparare decât alte vinuri de fructe de pădure. Aceste două numere trebuie amintite pentru a nu strica vinul. Puteți începe din nou fermentația și reparați mustul, dar vinul nu va fi atât de excelent. Temperatura normală este de 18-22 de grade și absența completă a schimbărilor bruște ale temperaturii și curenții în camera în care există o sticlă de vin viitoare.
Adăugarea de acid tanic (tanin) este necesară numai în cazul pregătirii vinului puternic, de desert și lichior din afine.
Rețetă 1. Vin de afine uscate de masă
ingrediente:
Suc de afine (acid. 1,1%; zahăr. 6,2%) 7,3 L
Zahar 1,45 kg
Apa 1.9 L
Amoniac 4 g
Drojdia de vin 3 g
tehnologie:
Este obligatoriu să sortați fructele de pădure, să eliminați supraîncălzitul, folosind o presă sau alte dispozitive, stoarceți sucul. Se toarnă pulpa rămasă cu apă, se adaugă zahăr și, ușor încălzindu-se, se amestecă zahărul până la dizolvarea completă. Separați sucul rezultat al celei de-a doua prune de pe tort și combinați cu sucul natural. Adăugați amoniac după dizolvarea acestuia într-un volum mic de must. Se toarnă mustul într-o sticlă sterilă pregătită (cel puțin 12 l), se acoperă gâtul cu un tampon de tifon timp de câteva ore, astfel încât drojdia să poată respira.
Amestecați mustul până apar bule pe suprafață, apoi înlocuiți tamponul de tifon cu un sigiliu de apă. Păstrați flaconul pentru o fermentare normală la o temperatură de 18-22 grade. Când gazul încetează să se elibereze și să iasă prin tubul de blocare a apei, iar linia precipitatului format este marcată clar pe fundul sticlei, transferați vinul într-un alt recipient, ușor, fără a agita particulele decontate de suc și drojdia fermentată. Faceți acest lucru folosind un tub, în conformitate cu principiul comunicării vaselor. Spălați sticla, pasteurizați-o și uscați-o. Turnați din nou vinul în pâlnie și puneți-l într-un loc răcoros (+ 10-14 grade). Vinul trebuie să se ușureze complet și să devină transparent. Scoate-l din nou din sediment. Dacă doriți, puteți adăuga zahăr pentru a îmbunătăți gustul, turnați din nou vinul într-o sticlă sterilă și stați timp de cel puțin șase luni.
Rețetă 2. Vin puternic de masă de afine
ingrediente:
Zahar 1,9 kg
Apa 5,7 L
Drojdia de vin 5 g
Amoniac 4 g
Suc de afine 8,25 L
Mod de preparare:
Un vin puternic de masă de afine se prepară așa cum este descris în rețeta anterioară. După o expunere de șase luni, turnați vinul în sticle, umplându-le cu 8 cm sub nivelul gâtului, sigilați bine și pasteurizați într-o tigaie cu apă, încălzite la 60-70 grade timp de 8-10 ore, evitând supraîncălzirea. Frigider fără a scoate din tigaie. Depozitați în subsol. Asigurați-vă că verificați închiderea dacă există scurgeri.
Reteta 3. Vin puternic de afine folosind tehnologia port
ingrediente:
Suc 8 L
Acid tartric 2 g
Zahar 3,2 kg
Amoniac 5 g
Tanin 30 g
Cognac 40% (rachiu) 1,6 L
Mod de preparare:
Pregătiți mustul combinând toate ingredientele, cu excepția taninului și coniacului. La începutul fermentației silențioase, întrerupeți procesul eliminând vinul din sedimente și filtrându-l foarte atent. Adăugați tanin și rachiu pentru a opri complet fermentarea. Se toarnă vin până când se îndepărtează complet sedimentele. Păstrați sticla în subsol. Portul perfect se maturizează în butoaie de stejar. Prin urmare, puneți în sticlă o pungă de in umplută cu coaja de stejar. Sticlă și sigilare.
Rețeta 4. Desert Vin de afine Muscat
ingrediente:
Zahar 3,9 kg
Nucșoară, măcinată 40 g
Acid tartric 6 g
Suc de afine 7,6 L
Săruri de amoniu 4 g
Acid tannic 30 g
Tehnologie de gătit:
Mash preparate afine coapte, se acoperă cu jumătate din cantitatea necesară de zahăr. După începerea fermentației, strecurați sucul fermentat. Adăugați praf de amoniu, acid tartric și nucșoară măcinată. Se toarnă mustul într-o sticlă și se acoperă cu o diblă de fermentare. La sfârșitul fermentației, nu mai târziu de două săptămâni, îndepărtați vinul din precipitat și adăugați zahărul rămas. Înmuiați vinul cel puțin șase luni într-un loc răcoros, îndepărtându-l periodic din sediment, până când este complet transparent.
Reteta 5. Vin distilat de afine
ingrediente:
Suc de afine 6,2 L
Stafide, albe 2,1 kg
Zahar 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Tehnologie de gătit:
Se macină stafidele cu un blender. Încălziți sucul la 25 de grade, turnați jumătate din zahărul pregătit și stafide zdrobite în el. Se amestecă bine pentru a dizolva zahărul. Turnați mustul în sticla de fermentație, dar instalați blocarea cu apă numai după începerea fermentației.
Aveți răbdare, deoarece fermentația la fabricarea vinurilor de lichior durează de 1,5 ori mai mult decât în cazul vinurilor obișnuite. După faza de fermentare rapidă, când bulele de gaz sunt eliberate cel mai activ, scoateți obturatorul, transferați mustul într-o altă farfurie printr-o sită pentru a îndepărta particulele de stafide. Turnați-l din nou în sticlă și așezați obturatorul. Repetați această operațiune într-o lună de 5 ori, în cinci zile, pentru a opri procesul de prelucrare a zahărului prin drojdie. După a cincea transfuzie, adăugați a doua parte a zahărului și tinctura pregătită în vin. Lăsați în sticlă, așezându-l într-o cameră rece, pentru lămuriri. Nu uitați să verificați vinul lichid în mod regulat și o dată la două săptămâni și să eliminați din sediment, dacă este necesar. Turnați în sticle numai după clarificarea completă, obținând transparență maximă.
Prepararea tincturilor pentru vinul lichior:
Puneți pulpa rămasă după ce strecurați sucul într-o sticlă separată și completați coniacul. Insistați până când vinul este fermentat, apoi stergeți-l prin presare și treceți tinctura printr-un filtru dens.
Vin de afine - Sfaturi și trucuri
Afinele, ca material vinic, merge bine cu fructele care au aciditate scăzută, de exemplu, pere, mure, mure, portocale, cireșe, cireșe, căpșuni. Prepararea unui must mixt va extinde gama de vinuri de afine de casă. Raporturile de sucuri de fructe pot fi diferite, dar dacă este necesar ca gustul anumitor fructe să prevaleze în vin, atunci pentru prepararea mustului este necesar ca aceste fructe să constituie ½ parte și să adăugați resturile de fructe în proporție cu numărul lor, împărțind în părți egale. Trebuie avut în vedere faptul că, de exemplu, portocalele sau căpșunile au o aromă destul de bogată care poate îneca celelalte componente ale mustului. Prin urmare, folosind componente de fructe cu o aromă strălucitoare, trebuie să le adăugați într-un volum mai mic, astfel încât gustul vinului să fie bine echilibrat.
Vinul de afine se prepară mult timp. Prin urmare, pentru prepararea mustului și a fermentației normale, trebuie să folosiți drojdie de vin „cultivată”, nu sălbatică, astfel încât mustul să poată completa fermentația fără a fi infectat cu alte bacterii, a căror prezență poate strica vinul.
Prin calitățile sale biochimice, afinele sunt apropiate de strugurii roșii de muscat. Prin urmare, va fi destul de corect să considerăm că efectul luminii solare este dăunător pentru vinul de afine, ceea ce va transforma vinul într-un lichid maro, distrugând enzime utile în el.
