Aspectul frumos și gustul unic al oricărui desert este creat datorită cremei. O rețetă de tort poate fi creată independent, ghidată de propriul gust.
Este important să cunoaștem regulile tehnologice de bază, de exemplu, ce poate fi schimbat într-o rețetă pas cu pas, fără pierderea calității și ce este mai bine lăsat neschimbat.
Reteta pas cu pas pentru smantana - principii tehnologice de baza
- Sunt foarte populare cremele pe bază de smântână și (sau) smântână. Sunt ușoare, deoarece conțin mai puține grăsimi decât cremele de ulei. Nu toată lumea îi place cremele proteice datorită faptului că ouăle sunt prezente în compoziția lor - ele provoacă alergii la unele persoane și este nedorit ca copiii să folosească creme pe bază de albusuri de ou crude.
- Pe baza rețetei de bază pas cu pas, puteți prepara smântână cu diferite nuanțe de gust, adăugând siropuri de fructe, ciocolată, fructe uscate, nuci la ingredientele principale. Dar orice ingredient suplimentar, care interacționează cu principalele componente ale cremei, poate da o nuanță de gust nouă, dar înrăutățește textura, iar în prepararea oricăror creme este foarte important să se obțină splendoarea și stabilitatea masei de cremă, deoarece crema este decorarea tortului.
- Crema acru aparține grupului de creme cu lapte. Acesta este un indiciu pentru persoanele care sunt creative și însetate de experimente: smantana merge bine cu smântâna, iar în rețeta pentru smântână puteți utiliza o combinație de produse lactate dacă trebuie să ajustați conținutul de grăsime sau să adăugați masa de cremă la smântână. În general, atunci când pregătiți orice fel de mâncare, este recomandabil să studiați bine proprietățile biochimice ale produselor, iar în activitatea de cofetărie aceste cunoștințe sunt pur și simplu necesare pentru a anticipa rezultatul.
- Textura delicată a smântânii are dezavantajul instabilității și din acest motiv rețeta este folosită în principal pentru combinarea prăjiturilor pentru tort, umplerea prăjiturilor din aluatul cu cremă. Dacă, totuși, doriți să decorați suprafața tortului cu smântână, atunci există două opțiuni:
- Pregătiți smântână și decorați tortul cu ea chiar înainte de servire: timp de câteva ore își va păstra forma;
- Adăugați componenta de gelifiere în cremă. Există o singură opțiune: gelatina are un gust caracteristic care nu se armonizează cu componentele dulci ale desertului, de aceea este indicat să folosiți agar pentru a prepara smantana cu smântână. Dacă tortul conține fructe sau gemuri de fructe, pectina este potrivită pentru crearea unei mase cremoase stabile.
O tehnologie detaliată pentru fabricarea cremei de smântână este o rețetă pas cu pas.
Reteta de baza pentru smantana cu vanilie (pas cu pas)
ingrediente:
Crema acru (30%) 750 g
Zahăr înghețat 240 g
Vanilină 12 g
Componente suplimentare pentru alte opțiuni pentru o rețetă pas cu pas pentru smântână:
Caisele uscate 250 g
Ciocolată 150 g
Agar (gelatină, pectină)
Sirop de fructe
Crema (33%) 200 ml
Tehnologie de gătit:
1. Înainte de a începe munca, asigurați-vă că acordați atenție calității smântânei: trebuie să fie proaspăt, cu un conținut de grăsime de cel puțin 30%. În mod ideal - 33-36%.
În lanțurile de vânzare cu amănuntul, smântâna cu un astfel de procent de conținut de grăsime nu este frecventă. Practic, conținutul maxim de grăsime din smântână naturală într-un film sau în cupe este de 25%. Pentru smântână, puteți utiliza un produs natural de fermă. Desigur, acasă este dificil să se determine conținutul de grăsime din smântână, dacă nu este indicat pe ambalaj. Concentrați-vă pe aspect: smântâna ar trebui să aibă o nuanță cremoasă, să fie suficient de groasă pentru a-și menține forma. Smantana lichida contine o cantitate mare de ser, iar crema dintr-un astfel de produs se va estompa.
2. Răciți smântâna la 0-2 ° C, dar în niciun caz nu înghețați. Produsele lactate refrigerate capătă o consistență mai densă, deoarece conțin grăsimi animale, care se îngheață atunci când sunt răcite.
3. Bateți smântâna într-un bol de metal adânc. Este recomandabil să se răcească în prealabil vasele înainte de a pregăti crema de lapte, astfel încât să nu se încălzească prea repede la biciuire. Pentru a face acest lucru, puteți ține bolul sau bolul mixerului ceva timp în congelator, apoi transferați smântâna în el. A doua modalitate: bateți crema prin imersarea unui recipient metalic într-un bol mare umplut cu gheață sau apă foarte rece.
4. Este foarte important să începeți biciuirea, porniți mixerul cu cea mai mică viteză și, pe măsură ce crema se îngroașă, creșteți-l treptat.
5. În sfârșit, este la fel de important să te oprești la timp: imediat ce apar vârfuri suficient de stabile pe suprafața cremei, oprești imediat mixerul. Dacă îl exagerați cu biciul, atunci începe separarea zerului: la urma urmei, în smântână conține doar 1/3 din grăsime, care se va separa de masa de zer și se va transforma în ulei. Încercați să preveniți stratificarea. Timp de încărcare, aproximativ - 10 - 12 minute.
6. Acum despre zahăr pudră: când să-l adăugați în smântână și cum să faceți cel mai bine?
Microorganismele sunt prezente în smântână și alte produse lactate, pentru care zahărul sau pulberea este un produs alimentar. Ați observat cât de repede începe procesul de separare a sucului de fructe atunci când se adaugă zahăr în fructe? Același lucru se întâmplă și cu produsele lactate, singura diferență fiind că fructul conține mai multă drojdie. Bacteriile din lapte acru vor începe să „mănânce” ingredientul dulce imediat ce este adăugat la smântână, evidențiind produsul prelucrării sale - dioxidul de carbon, care, sub influența aerului, formează imediat apă și o componentă volatilă. Apa va rămâne în cremă, o va face lichidă, ceea ce îi va strica foarte mult calitatea și aspectul. Desigur, această reacție durează ceva timp și astfel încât microorganismele din acest moment să aibă cât mai puțin posibil, zahărul pudră trebuie adăugat în ultima etapă a biciuței și în cantități mici.
Pentru cei cărora le plac dulciurile, este util să știe că există o tehnică culinară care vă permite să creați impresia că există mult zahăr în farfurie, dar de fapt stropesc suprafața.
Acest truc culinar se bazează pe cunoașterea anatomiei umane: papilele gustative care recunosc gustul dulce sunt localizate pe vârful limbii, deci atingeți-le pe stratul superficial al cremei pentru a trimite un semnal creierului - o cremă foarte dulce! Mai mult, nu mai contează că crema din interior nu mai este atât de dulce.
Acesta este un indiciu: nu este necesar să adăugați o mulțime de dulciuri în cremă, dar este suficient să presărați deasupra cremă pe tort, ceea ce va prelungi durata de valabilitate și va evita răspândirea rapidă, fără a încălca armonia gustului.
Concluzie: adăugați praful cernut în cremă, folosind jumătate din volumul pregătit. Folosiți restul produsului ca pulbere pentru suprafața cremei: cu o strecurătoare, frecați pulberea pe o turtă unsă cu smântână.
7. În rețeta pas cu pas, mai întâi trebuie să indicați că crema de vanilie trebuie combinată cu zahărul pudră, dar în acest caz, recomandările pentru adăugarea de zahăr pudră sunt mult mai importante. Vanilina, scorțișoara sau alți aditivi aromatici, în mod natural, trebuie amestecate cu componente libere ale cremei.
8. Dacă este necesar să adăugați extracte lichide pentru aromatizare, amestecați-le cu ingrediente lichide:
- Adăugați direct în smântână când bateți cu biciul;
- Se dizolvă în sirop sau o lingură de lapte, dacă gătiți cremă de cremă, adăugați la amestec la sfârșitul gătitului.
La rețeta de bază pentru smântână, în funcție de intenția creativă a chefului de patiserie de casă, puteți adăuga ingrediente suplimentare pentru a obține o rețetă pas cu pas complet nouă pentru smântână. Continuați să pregătiți crema dacă doriți mai mult decât un miros obișnuit de vanilie.
Alte retete pentru smantana smantana
Pregătiți crema principală așa cum este descrisă în rețeta pas cu pas de mai sus. Tehnologia rămâne neschimbată, iar ingredientele suplimentare vă vor permite să adăugați o notă de varietate.
• Adăugați caise uscate mărunțite, care trebuie mai întâi spălate și uscate bine, astfel încât picăturile de apă să nu intre în cremă. O componentă suplimentară pentru o astfel de cremă poate fi lichiorul Amaretto, iar pentru decorare folosiți sirop de caise groase.
• Pe baza de smântână, puteți crea compoziții interesante cu adăugarea de ciocolată topită, cacao, înghețată cu cremă, miere la rețeta principală. Principiul combinării componentelor: o mică parte din smântână pentru cremă, se combină cu oricare dintre ingredientele suplimentare și se pune în vrac la ultima etapă, când crema este deja bătută. După aceea, pentru ca crema să nu se aplaneze, amestecă miere, ciocolată sau alte aditivi manual, cu un bici sau cu o spatulă.
• La rețeta principală de smântână se poate adăuga crema cu cremă și amidon de porumb sau suc de fructe. Aveți grijă să rețineți că laptele sau jeleul de fructe ar trebui să aibă o consistență foarte densă, cu un conținut lichid minim, iar greutatea sa într-o smântână pregătită conform unei rețete de bază nu trebuie să depășească 25%. În acest caz trebuie adăugată zahăr pudră. Amestecul preparat trebuie răcit înainte de adăugarea în smântână.
Reteta pas cu pas pentru smantana - sfaturi utile
- Pentru a îndepărta excesul de umiditate din cremă, adăugați praf de cacao în ea: crema va dobândi o aromă de ciocolată, va deveni mai puțin umedă și mai stabilă. Dacă doriți ca crema să rămână albă, adăugați amidon de porumb.
- Crema acră de stabilitate oferă emulsie ulei preparată în lapte sau smântână.
- Îl puteți prepara astfel: bateți uleiul vegetal (50-75 ml) într-o spumă puternică, folosind un blender. Apoi, adăugați treptat lapte refrigerat fiert (1: 1) la el, cu un flux subțire și nu încetați să vă bateți până când masa se îngroașă. Folosiți unt rafinat, inodor sau de arahide pentru a oferi cremei o aromă plăcută. Adăugați emulsia finită în smântână biciuită, amestecați crema cu un bici și aplicați pe suprafața desertului.
